Ассортимент пива

6

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                       стр.

  Введение……………………………………………...........................4

  1. Аналитический обзор литературы..............................................6

  1.1. История пива…………………...................................................6

  1.2. Классификация пива..................................................................9

  1.2.1. Классификация пива по способу брожения...........................9

  1.2.2. Классификация пива в зависимости от вида

используемого солода.........................................................................12

  1.2.3. Классификация пива в зависимости от

термической обработки……………….....................................……..13

   1.2.4. Классификация пива в зависимости от

экстрактивности начального сусла..................................................14

   1.2.5. Классификация пива в зависимости от

содержания этилового спирта……………………..………..............15

   1.3. Факторы, формирующие качество пива……………........…..15

   1.3.1. Сырье.....................................................................................15

   1.3.2. Технологии производства пива...........................................20

   1.4. Показатели качества пива…..........................…………..……26

   1.5. Дефекты пива………………….......................................….....28

   1.6. Ассортимент пива……………...................……….……….....30

   1.6.1. Показатели ассортимента...................................................30

1.6.2. Состояние рынка пива...........................................................32

1.7. Химический состав и пищевая ценность пива.........................36

2. Материалы и методы исследования...........................................38

2.1. Объекты исследования.............................................................38

2.2. Методы исследования качества...............................................38

2.2.1. Показатели ассортимента.....................................................39

2.2.2. Порядок анализа состояния упаковки и

содержания маркировки................................................................41

2.2.3. Органолептические методы исследования..........................42

2.2.4. Физико-химические методы исследования..........................45

2.2.4.1. Определение цвета методом визуального

сравнения с раствором йода.........................................................45

2.2.4.2. Определение кислотности прямым

титрованием пробы с фенолфталеином........................................45

3.  Результаты исследований.........................................................47

3.1. Результаты исследования показателей

ассортимента..................................................................................47

3.2. Результаты исследования состояния

упаковки и содержания маркировки...........................................49

3.3. Результаты органолептических методов

исследования................................................................................51

3.4. Результаты физико-химических методов

исследования.................................................................................54

3.4.1. Результаты определения цвета методом

визуального сравнения с раствором йода..................................54

3.4.2. Результаты определения кислотности

прямым титрованием пробы с фенолфталеином.....................55

3.5. Выводы по результатам исследований..............................56

Выводы......................................................................................58

Предложения.............................................................................60

Введение

Изучение дисциплины "товароведение"  - это изучение теоретических положений, свойственных всем товарам независимо от их классов, подклассов и групп, а также возможность приобретения умений применять отдельные методы товароведения и определять основополагающие характеристики товаров.

Темой данной курсовой работы является товароведная оценка пива  - это слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.

История пива началась очень давно. Во всей истории цивилизации невозможно назвать народы, занимавшиеся земледелием, которым бы было незнакомо пиво. Этот напиток готовили из хлебных зёрен: ячменя, проса, овса, сорго, пшеницы, ржи, кукурузы.

Актуальность данной темы заключается в том, что в  России потребление пива за последние годы возросло, рост потребления обусловлен резким увеличением производства пива за последнее время, увеличивается спрос на пиво, оно становится незаменимым и неповторимым в своем роде продуктом.  Сейчас трудно себе представить отсутствие пива в магазинах, для многих людей пиво становится частичкой повседневной жизни. Поэтому  интересно изучить этот продукт, его различные характеристики,  ассортимент, состав и т.д. .

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и товароведная оценка качества пива различных производителей.

Для изучения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

-         изучить ассортимент пива на на примере магазина «Командор»;

-         провести анализ состояния упаковки и маркировки образцов;

-         провести дегустационную оценку пива в баллах и органолептическую оценку качества;

-         определить физико-химические характеристики объектов исследования;

-         сопоставить полученные результаты с требованиями стандарта.

1. Аналитический обзор литературы

1.1. История пива

История пива началась очень давно. Во всей истории цивилизации невозможно назвать народы, занимавшиеся земледелием, которым бы было незнакомо пиво. Этот напиток готовили из хлебных зёрен: ячменя, проса, овса, сорго, пшеницы, ржи, кукурузы. Известен тот факт, что ещё в Древнем Египте было известно искусство изготовления солода из ячменя. Древние египтяне приписывали приготовление алкогольных напитков божеству Осирису, которое обычно изображалось в виде мумии, которая держит в руках бич и жезл. Считается, что как раз Озирис, являющийся покровителем Египта, обучил древних египтян земледелию, оседлому образу жизни, строительству и врачеванию. Было найдено письмо на папирусе, которому около 3 тысяч лет. В нём отец обращался к сыну и критиковал его за то, что тот слишком часто заходит в заведение, где подают "гаг" (что означает один из сортов пива). [17]

Также на раскопках в Тель-эль-Амарне, который являлся древнейшей столицей Египта, археологи из Англии нашли остатки пивоварни, которая относилась к храму, посвящённому незабвенной Нефертити (храм относится к концу 15-началу 14 века до нашей эры). На одном из панно, украшавших стены храма, была изображена сама Нефертити, которая разливала пиво сквозь ситечко. Подобное ситечко хранится в музее в Великобритании.

Строители пирамид считали своей нормой питания за день три буханки хлеба, несколько пучков лука и чеснока и три жбана пива. Также пиво часто приносили в жертвы в ритуалах в гробницах. А, судя по надгробным надписям и папирусам, относящимся к Древнему Египту, египтяне ещё несколько тысяч лет назад знали искусство приготовления ячменного солода, необходимого для варки пива, а хмельные напитки, полученные в результате брожения и очень похожие на пиво, также были распространены ещё в древние времена. Однако в те времена пиво считалось скорее едой, чем напитком, и сильно отличалось по вкусу от современного пива. Тогда не использовали для изготовления пива хмель. Тогдашнее пиво было забродившей хлебной массой, чуть процеженной.

Пиво было очень популярным, в одном из манускриптов, относящихся к древним временам, в описаниях личных качеств одного почетного мудреца, помимо мудрости и знаний, даже есть сведения о том, как много пива он мог употребить. Известно, что древние египтяне свято верили в жизнь после смерти. Поэтому в гробницу умершим они клали всё, что может понадобиться в загробной жизни. В числе этих вещей было и пиво, без которого египтяне не могли прожить ни на этом, ни на том свете. На стенах гробниц высекалась процедура приготовления пива.

Позже, в конце 3 тысячелетия до н.э, эти барельефы стали заменяться деревянными моделями, которые были украшены фигурками пивоваров, которые были выкрашены в разные цвета. Эти фигурки находились в ящиках, которые имитировали отдельные помещения в домах. Например, в одной из гробниц была найдена пивоварня в миниатюре. Сначала она хранилась в музее в Каире. Этот экспонат относится к десятому веку до нашей эры.

Позже, в 1913 году, её купил Альфред фон Вакано основатель и владелец Жигулёвского пивного завода. После революции экспонаты заводского музея перенесли в Музей Самарского научно-краеведческого общества. В 1931 году эта древность попала в Эрмитаж. В наше время копия этой миниатюрной пивоварни находится также в первом в России музее Пива, который принадлежит Комбинату имени Степана Разина.

В Шейх-Абд-ель-Кварне в ходе археологических раскопок была найдена мумия, возраст которой около трёх тысяч лет. Шею мумии украшает венок, сделанный из проросших ячменных зёрен. Корни ростков переплелись между собой. Пиво активно готовили и во времена Страбона в Александрии. На одном из папирусов есть приписка, что на праздниках в честь различных божеств пиво разбавляли мёдом и вином.

В Северной Африке постоянно поддерживали традиции пивоварения. А в Шумере, это ещё одна древнейшая цивилизация Востока, в Месопотамии, тоже с древних времён выращивали ячмень. Из клиновидных письмён на глиняных табличках, которые относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, учёные узнали, что в городе Лагаш, в пивоварне, принадлежащей царю, всего за два месяца переработали около трёхсот тонн ячменя.

Е. Хубером, немецким археологом, была найдена клинопись, относящаяся к тому же времени, которая содержала рецепты около 15 разных видов пива. Пивоваров в Шумере освобождали от воинской повинности. Покровительницей пивоварения считали богиню Нинкаси. Её имя переводится с шумерского как "Ты, которая так щедро напоила меня".

Вслед за шумерской цивилизацией пришла цивилизация Древнего Вавилона. Во втором тысячелетии до нашей эры здесь тоже было популярно пиво. На месте города Сузы был найден каменный столб, содержащий надписи, которые повествовали о тяжёлых наказаниях недобросовестным пивоварам, которые смели разбавлять водой пиво. Столб сейчас находится в Лувре. Те пивовары, которых уличали в разбавлении пива, имели право выбрать для себя способ казни. На выбор предлагали быть утопленными в бочке, в которой находится пиво или пить пиво до тех пор, пока он не упадёт замертво.

Также пиво любили фригийцы, которые во втором тысячелетии до нашей эры заселили Малую Азию, а также фракийцы, которые жили в низовьях Дуная и на Балканах. Также и кельты считали пиво своим традиционным напитком. Кельты в те времена жили на большой части территории Галлии. В первом веке до нашей эры Посидоний упоминал о том, что кельты изготовляли из мёда и пшеницы пиво.

Первые письменные упоминания о том, что на Руси пили пиво, относятся к четырнадцатому веку. В Новгороде в результате археологических раскопок обнаружили примерно тысячу берестяных грамот. В одной из этих грамот были упоминания о пиве.

Приготовление перевара (хмельной напиток, который готовили из пива и мёда) являлось одной из повинностей в землях Новгорода и некоторых других. На Руси были широко известны медовые перевары и дани. Солод упоминается в источниках, относящихся к Киевской Руси. В ту пору частью оброка, который платили крестьяне за использование земель, обязательно являлись пиво, хмель и солод. В книгах писцов Новгорода, относящихся к 1499-1500 годам, упоминаются бочки с пивом и хмелем как часть оброка. Солод выступал в качестве платы мастерам, которые делали ремонт города, а также им платили налоги и штрафы.

На Руси пиво пили много и любили. Но не менее широко употребляли и водку. Также конкурентами пива были мёд (медовуха) и брага. По предположениям учёных, первые пивовары в славянских краях появились в 4-3 веке до нашей эры, когда появились основы земледелия в междуречье Днестра и Днепра. Но точных источников нет. И, скорее всего, если и варили пиво в ту эпоху, то из проса.

1.2. Классификация пива

1.2.1. Классификация пива по способу брожения

Любое пиво можно отнести в лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер - более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагером и элем обусловливаются типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Дрожжи Saccheromyces cerevisiae используются при производстве элей; а  Saccheromyces carlsbergensis используются для производства лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах. Различают следующие виды пива. [8]

Существует несколько разновидностей эля. Среди них наиболее распространены:

Bitter (горькое). К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.