Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 16:01, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и товароведная оценка качества пива различных производителей.
Для изучения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить ассортимент пива на на примере магазина «Командор»;
- провести анализ состояния упаковки и маркировки образцов;
Введение……………………………………………...........................4
1. Аналитический обзор литературы..............................................6
1.1. История пива…………………...................................................6
1.2. Классификация пива..................................................................9
1.2.1. Классификация пива по способу брожения...........................9
1.2.2. Классификация пива в зависимости от вида
используемого солода.........................................................................12
1.2.3. Классификация пива в зависимости от
термической обработки……………….....................................……..13
1.2.4. Классификация пива в зависимости от
экстрактивности начального сусла..................................................14
1.2.5. Классификация пива в зависимости от
содержания этилового спирта……………………..………..............15
1.3. Факторы, формирующие качество пива……………........…..15
1.3.1. Сырье.....................................................................................15
1.3.2. Технологии производства пива...........................................20
1.4. Показатели качества пива…..........................…………..……26
1.5. Дефекты пива………………….......................................….....28
1.6. Ассортимент пива……………...................……….……….....30
1.6.1. Показатели ассортимента...................................................30
1.6.2. Состояние рынка пива...........................................................32
1.7. Химический состав и пищевая ценность пива.........................36
2. Материалы и методы исследования...........................................38
2.1. Объекты исследования.............................................................38
2.2. Методы исследования качества...............................................38
2.2.1. Показатели ассортимента.....................................................39
2.2.2. Порядок анализа состояния упаковки и
содержания маркировки................................................................41
2.2.3. Органолептические методы исследования..........................42
2.2.4. Физико-химические методы исследования..........................45
2.2.4.1. Определение цвета методом визуального
сравнения с раствором йода.........................................................45
2.2.4.2. Определение кислотности прямым
титрованием пробы с фенолфталеином........................................45
3. Результаты исследований.........................................................47
3.1. Результаты исследования показателей
ассортимента..................................................................................47
3.2. Результаты исследования состояния
упаковки и содержания маркировки...........................................49
3.3. Результаты органолептических методов
исследования................................................................................51
3.4. Результаты физико-химических методов
исследования.................................................................................54
3.4.1. Результаты определения цвета методом
визуального сравнения с раствором йода..................................54
3.4.2. Результаты определения кислотности
прямым титрованием пробы с фенолфталеином.....................55
3.5. Выводы по результатам исследований..............................56
Выводы......................................................................................58
Предложения.............................................................................60
По результатам определения кислотности образцов пива методом прямого титрования пробы с фенолфталеином все представленные образцы светлого пива соответствуют требованиям стандарта по показателю кислотности. Показатель кислотности для темного пива "TUBORG BLACK" с экстрактивность начального сусла 11% стандартом не регламентируется.
В результате исследования показателей ассортимента на примере магазина "Командор" сделаны следующие выводы.
Широта ассортимента пива составляет 40 ассортиментных единиц. По сравнению с базовым значением данный показатель на две единицы меньше, что говорит о достаточно высокой степени насыщенности, многообразии ассортимента.
Полнота ассортимента пива составляет 10 ассортиментных единиц. По сравнению с базовым значением данный показатель почти в два раза меньше, что недостаточно для крупного магазина.
В результате определения показателя устойчивости ассортимента пива сделаны следующие выводы. Наиболее популярно пиво светлых сортов, пиво темных сортов пользуется наименьшим спросом.
Коэффициент новизны ассортимента невысок, так как пиво достаточно широко и на протяжении длительного времени представлено на рынке, вкусы потребителей вполне определенные и устоявшиеся.
Предложения.
После проведения данных исследований считаем целесообразными следующие предложения.
В результате оценки маркировки образцов пива у образца "TUBORG BLACK" было выявлено отсутствие указания величины экстрактивности начального сусла, %, что является нарушением требований стандарта. Поэтому считаем целесообразным предложить при поступлении данного вида пива в реализацию более внимательно и тщательно проверять реквизиты маркировки.
По результатам проведения исследования определения цвета и сравнения полученных данных с требованиями стандарта, у образцов пива "EFES FUSION" и "КРОНЕНБУРГ" обнаружены недопустимые отклонения по данному показателю. Причиной повышенного значения показателя цвета может быть слишком высокая температура или слишком длительное воздействие температуры при сушке солода. Исходя из полученных данных считаем справедливым предложить производителям данных образцов пива ЗАО "Пивоварня Москва-Эфес" и ОАО "Пивоваренная компания "БАЛТИКА" провести проверку качества технологий производства пива, выявить недостатки и устранить их.
Исследование показателей ассортимента на примере супермаркета "Командор" показало, что данный магазин имеет недостаточный для столь крупного магазина показатель полноты ассортимента. Оптимальным является коэффициент полноты ассортимента составляющий 50-70 %. Исходя из полученных результатов считаем справедливым предложить расширить ассортимент пива в данном магазине.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия. - Введ. 01.07.1999. - М. : Стандартинформ, 1998. - 16 с.
2. ГОСТ Р 52700-2006. Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия. - Введ. 01.01.2008. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.
3. ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности. - Взамен 12788-81 ; введ. 01.01.1989. М.: Стандартинформ, 2009. - 5 с.
4. ГОСТ 12789-87. Пиво. Методы определения цвета. - Взамен: ГОСТ 12789-81 ; введ. 01.01.1989. М.: Стандартинформ, 2009. - 6 с.
5. ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. - Введ. 01.01.1996. М.: Стандартинформ, 1996. - 5 с.
6. Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения : учебник / Л.В. Карташова, М.А.Николаева, Е.Н. Печникова. - М.: Деловая литература, 2004. - 806 с.
7. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2006. - 438 с.
8. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / И.П. Чепурной. - М : Маркетинг, 2002. - 404 с.
9. http://corporate.baltika.ru/
10. http://www.beerdom.ru/
11. http://www.gubit.ru/
12. http://ru.wikipedia.org/
13. http://pivnar.wordpress.com/
14. http://www.znaytovar.ru/
15. http://www.alkopolitika.ru/
16. http://www.msb.kg/ru/
17. http://www.absent.ru/