Ассортимент пива

Sun Brewing

Sun Brewing объединяет 7 пивзаводов в Перми, Иваново, Курске, Волжске, Екатеринбурге, Саранске и петербургскую "Баварию". Холдинг делает ставку на экстенсивный путь развития, который предполагает управление значительным количеством некрупных региональных пивзаводов. Каждое предприятие холдинга, выпускающее в основном местные сорта пива, ориентировано на соответствующие региональные рынки. Кроме того, холдинг активно продвигает собственную общенациональную марку пива - "Викинг", хотя достигнутые результаты пока достаточно скромны в связи с нехваткой мощностей и трудностями в поддержании высокого качества продукта.

ЗАО "Моспивкомбинат "Очаково"

ЗАО "Моспивкомбинат "Очаково" является крупнейшим производителем пива в московском регионе, на который приходится около 80% совокупных продаж комбината. Укреплению конкурентных позиций "Очаково" на региональном рынке способствует высокая конкурентоспособность и популярность пива, территориальная близость, активная политика по совершенствованию собственной продукции и тактики продаж.

Carlsberg

Carlsberg закрепился на российском рынке в результате приобретения контрольного пакета акций финской компании Sinebrychoff, которая владеет петербургским пивзаводом "Вена".

В России потребление пива за последние годы возросло, рост потребления обусловлен резким увеличением производства пива за последнее время, при этом основные объемы производства приходится примерно на 8-10 крупных корпораций, среди которых можно назвать оАО "Очаково" (г. Москва),  "Бавария" (г. Санкт-Петербург).

Кроме того, потребность в пиве удовлетворяется за счет импорта, хотя в последние годы конкурентоспособность импортного пива снизилась из-за более высоких цен по сравнению с отечественным пивом.

Ассортимент пива на российском рынке представлен примерно 150 наитменованиями, среди которых около 30 %  приходится на известные торговые марки - брэнды (Очаково, Балтика¸Ярпиво, Клинское, Старый мельник, Толстяк и др.). Многие из указанных торговых марок имеют по 5-6 сортов или номеров (например, Очаково светлое, классическое и т.п., Балтика %1, 2, 3, 4 и т.д.). [6]

1.7. Химический состав и пищевая ценность пива

Пиво, представляет собой натуральный алкогольный напиток, содержащий большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). [15]

Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.).

Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным компонентом, обеспечивающим калорийность этого напитка, которая составляет около 400-450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока-колы или фруктовых соков колеблется в пределах 600-700 ккал/л. Учитывая это, нельзя согласиться с бытующим представлением о том, что умеренное потребление пива способствует увеличению массы тела и даже способно привести к ожирению. Вместе с тем, пиво обладает способностью стимулировать аппетит и способствовать избыточному потреблению пищи. Вероятно, именно этот механизм лежит в основе роста массы тела у некоторых любителей этого напитка. Необходимо, однако, отметить, что углекислый газ, содержащийся в пиве, побуждает пить его небольшими глотками, препятствует быстрому употреблению больших объемов напитка, формирует ощущение насыщения и утоления жажды. Показано также, что углекислый газ стимулирует желудочную секрецию и кровоток в мышцах, мозге, печени, легких и почках.

Пиво содержит незначительное количество высших спиртов (50 - 100 мг/л), а метиловый спирт в нем практически отсутствует.

Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, так как содержание белков в нем невелико. Жиры в пиве практически отсутствуют.

2. Материалы и методы исследования

2.1. Объекты исследования

В качестве объектов исследования было взято 5 образцов пива:

один образец темного пива:

"TUBORG BLACK",  объемом 0,5 л, экстрактивность начального сусла 11%, алкоголь не менее 4,8%об., пастеризованное;

и четыре образца светлого пива:  

"EFES FUSION", объемом 0,5 л, экстрактивность начального сусла:

11,4%, алкоголь не менее 4,7%, пастеризованное;

"КРОНЕНБУРГ" 1664, объемом 0,5 л, экстрактивность начального сусла 11,5%, алкоголь не менее 5%, пастеризованное;

"TUBORG TWIST", объемом 0,5 л, экстрактивность начального сусла 11%, алкоголь не менее 4,6% об., пастеризованное;

"MILLER" объемом 0,3 л, экстрактивность начального сусла 11,4%, объемная доля спирта 4,4%об., пастеризованное.

Из пяти образцов, взятых для исследования, три произведены ОАО "Пивоваренная компания "БАЛТИКА", Россия, Санкт-Петербург – это "TUBORG BLACK", "TUBORG TWIST" и "КРОНЕНБУРГ 1664".  Производителем пива "EFES FUSION" является ЗАО "Пивоварня Москва-Эфес", Россия; образец "MILLER" произведен ООО "Калужская пивоваренная компания", Калуга, Россия.

2.2. Методы исследования качества

Изучаемые образцы пива оценивались по  состоянию упаковки и маркировки, органолептическим характеристикам (прозрачность, аромат, цвет, вкус); из физико-химических характеристик определяли цвет (методом визуального сравнения с раствором йода), кислотность (прямым титрованием с фенолфталеином),  полноту налива,  высоту и стойкость пены.

2.2.1. Показатели ассортимента

Анализ ассортимента пива в магазине «Командор» оценивался по следующим показателям.

Показатель ассортимента – это количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

На примере супермаркета "Командор" были рассмотрены следующие показатели ассортимента.

а) Действительная широта ассортимента, рассчитывается по формуле:

Шд=д=∑mПд,

где   Шд - действительная широта ассортимента;

m - количество однородных групп товаров;

д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

Пд - действительная полнота ассортимента.

Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается по формуле:

Кш=Шд// Шб *100,% ,

где    Шд - действительная широта ассортимента,

Шб - базовый показатель широты ассортимента.

б) Действительная полнота ассортимента, рассчитывается по формуле:

Пд=д однородной группы товаров,

где   д - количество видов, разновидностей  или наименований товаров, имеющихся в наличии.

Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается по следующей формуле:

Кп=Пд/Пб *100, %,

где    Пд - действительный показатель полноты ассортимента,

Пб - базовый показатель полноты ассортимента.

в) устойчивость ассортимента, рассчитывается по формуле:

У=у,

где у - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

Ку=У/Шд *100, %,

где    У - показатель устойчивости ассортимента,

Шд - показатель действительной широты ассортимента.

г) новизна ассортимента, рассчитывается по формуле:

Н=н,

где     н - это количество новых видов и наименований товаров.

Коэффициент обновления рассчитывается по формуле:

Кн=н/Шд *100, %,

где    н - показатель новизны ассортимента,

Шд - показатель действительной широты ассортимента.

Значения базовых значений для расчета коэффициентов показателей ассортимента в соответствии с ГОСТ Р 51174 "Пиво. Общие технические условия".

2.2.2. Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки

Требования к маркировке и упаковке изложены в ГОСТ Р 527000-2006 "Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия".

В соответствии с пунктом 5.3 "Упаковка", слабоалкогольные напитки разливают в потребительскую тару, герметически укупоривают. Потребительская тара должна обеспечивать сохранность продукции. Необходимо проверить вид упаковки, её целостность, наличие/отсутствие повреждений, загрязнений, качество нанесения этикеток.

В соответствии с пунктом 5.4 "Маркировка", на этикетке продукта должна быть указана основополагающая, коммерческая и потребительская информация, а именно: наименование продукта, тип, наименование и местонахождения производителя, товарный знак, величина экстрактивности начального сусла, %, величина объемной доли этилового спирта, %, дата розлива, состав, пищевые добавки, срок годности, условия хранения, объем, пищевая ценность, обозначение нормативного документа, информация о соответствии (знак РСТ), предупреждение о вреде здоровью, противопоказания к применению.

Также была проведена проверка полноты налива пива.  Фактическая полнота налива была проверена путем измерения объема пива в мерном цилиндре. Полученные фактические значения сравнивались с указанным объемом на этикетке и с нормами отклонений, определенных стандартом.

2.2.3. Органолептические методы исследования

К органолептическим показателям относят следующие: внешний вид, аромат, вкус, высота пены и пеностойкость. Они определяются согласно ГОСТ 30060-93 "Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции". Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием его потребительских свойств. Оценка осуществляется по балльной системе. Все органолептические показатели качества пива определялись в процессе дегустации.

В первую очередь определялся цвет пива, его прозрачность, отсутствие помутнений и посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала и т.п.). Определялись эти показания просматриванием укупоренных бутылок с пивом в проходящем свете, переворачивая их при этом.

  Согласно требованиям стандарта светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Для темного пива стандартом допускается более широкий диапазон цвета, от коричневато-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).

Светлое пиво должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, компактной, устойчивой, хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут при обильном и медленном выделении пузырьков газа.

Вкус и аромат оценивали, пробуя пиво набольшими глотками. В первую очередь обращали внимание на то, характерны ли вкус и аромат для данного пива, затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. 

Оценка прозрачности, цвета, аромата и вкуса проводилась в соответствии с балльной оценкой, представленной в таблице 1.

Таблица 1. – Балльная оценка органолептических показателей пива