Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 16:01, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и товароведная оценка качества пива различных производителей.
Для изучения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить ассортимент пива на на примере магазина «Командор»;
- провести анализ состояния упаковки и маркировки образцов;
Введение……………………………………………...........................4
1. Аналитический обзор литературы..............................................6
1.1. История пива…………………...................................................6
1.2. Классификация пива..................................................................9
1.2.1. Классификация пива по способу брожения...........................9
1.2.2. Классификация пива в зависимости от вида
используемого солода.........................................................................12
1.2.3. Классификация пива в зависимости от
термической обработки……………….....................................……..13
1.2.4. Классификация пива в зависимости от
экстрактивности начального сусла..................................................14
1.2.5. Классификация пива в зависимости от
содержания этилового спирта……………………..………..............15
1.3. Факторы, формирующие качество пива……………........…..15
1.3.1. Сырье.....................................................................................15
1.3.2. Технологии производства пива...........................................20
1.4. Показатели качества пива…..........................…………..……26
1.5. Дефекты пива………………….......................................….....28
1.6. Ассортимент пива……………...................……….……….....30
1.6.1. Показатели ассортимента...................................................30
1.6.2. Состояние рынка пива...........................................................32
1.7. Химический состав и пищевая ценность пива.........................36
2. Материалы и методы исследования...........................................38
2.1. Объекты исследования.............................................................38
2.2. Методы исследования качества...............................................38
2.2.1. Показатели ассортимента.....................................................39
2.2.2. Порядок анализа состояния упаковки и
содержания маркировки................................................................41
2.2.3. Органолептические методы исследования..........................42
2.2.4. Физико-химические методы исследования..........................45
2.2.4.1. Определение цвета методом визуального
сравнения с раствором йода.........................................................45
2.2.4.2. Определение кислотности прямым
титрованием пробы с фенолфталеином........................................45
3. Результаты исследований.........................................................47
3.1. Результаты исследования показателей
ассортимента..................................................................................47
3.2. Результаты исследования состояния
упаковки и содержания маркировки...........................................49
3.3. Результаты органолептических методов
исследования................................................................................51
3.4. Результаты физико-химических методов
исследования.................................................................................54
3.4.1. Результаты определения цвета методом
визуального сравнения с раствором йода..................................54
3.4.2. Результаты определения кислотности
прямым титрованием пробы с фенолфталеином.....................55
3.5. Выводы по результатам исследований..............................56
Выводы......................................................................................58
Предложения.............................................................................60
Анализируя данные таблицы можно сделать следующие выводы.
Все представленные образцы пива имеют хорошую прозрачность, без осадков и посторонних включений. Также нет отклонений при визуальной оценке цвета пива, цвет всех представленных образцов соответствует данным типам пива. Светлое пиво имеет чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Темное пиво имеет чистый, темно-коричневый оттенок.
Наименьшее количество баллов получило пиво "TUBORG TWIST". У него отмечен "пустой вкус". Такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Также в этом образце отмечен дрожжевой привкус, который может быть вызван плохой фильтрацией пива и содержанием в нем дрожжей. По показателю пеностойкости пиво "TUBORG TWIST" также набрало не максимальное количество баллов. Стойкость пены составила 7,5 мин., высота пены – 10 см. Пена компактная, устойчивая, но у нее редкое и быстроисчезающее выделении пузырьков газа.
У пива " MILLER" не максимальное количество баллов по 3 показателям – аромат, вкус, пена. Данный образец пива имеет хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выраженный. Вкус хороший, чистый, соответствующий вкусу данного типа пива, но не очень гармоничный. Причиной недостатков вкуса и аромата могут быть некачественное сырье, наличие посторонних микроорганизмов в пиве. Стойкость пены составила 5,0 мин., высота пены -12 см. Пена компактная, устойчивая, но у нее редкое и быстроисчезающее выделение пузырьков газа.
Пиво "TUBORG BLACK" имеет не максимальное количество баллов по 2 показателям - вкус и пена. Данный образец имеет хороший, чистый вкус, соответствующий вкусу данного типа пива, но не очень гармоничный. Стойкость пены составила 5,5 мин., высота пены -10 см. Пена компактная, устойчивая, но у нее редкое и быстроисчезающее выделение пузырьков газа.
Наибольшее количество баллов получили образцы пива "EFES FUSION" и "КРОНЕНБУРГ". У этих образцов чистый вкус и аромат, очень мягкий и приятный, без посторонних запахов и привкусов. Стойкость пены у пива "EFES FUSION" составила 9 мин., высота пены -12 см. У образца пива "КРОНЕНБУРГ". Стойкость пены составила 7,5 мин., высота пены -13 см. У обоих образцов пена обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая, с обильным и медленным выделением пузырьков газа.
3.4. Результаты физико-химических методов исследования
3.4.1. Результаты определения цвета методом визуального сравнения с раствором йода
Результаты определения цвета пива методом визуального сравнения с раствором йода отражены в таблице 10.
Таблица 10. - Результаты определения цвета методом визуального сравнения с раствором йода
Образцы | V (объем раствора йода) | К (коэффициент разбавления) | Ц=V*К |
TUBORG BLACK | 13 | 4 | 52 |
TUBORG TWIST | 1 | 1 | 1 |
EFES FUSION | 2 | 1 | 2 |
КРОНЕНБУРГ | 3,6 | 1 | 3,6 |
MILLER | 1,1 | 1 | 1,1 |
Анализируя данные таблицы можно сделать следующие выводы.
В соответствии с ГОСТ Р 51174-98 "Пиво. Общие технические условия" показатель цвета у темных сортов пива должен находиться в диапазоне от 3,6 ц. ед. и более. Показатель цвета у образца темного пива "TUBORG BLACK" составила 52 ц. ед., что соответствует требованиям стандарта.
Для светлых сортов пива показатель цвета должен находиться в диапазоне 0,4-1,5 ц. ед. Образцы светлого пива "TUBORG TWIST" и "MILLER" соответствуют требованиям стандарта по данному показателю, для них показатель цвета составил 1,0 и 1,1 ц. ед. соответственно.
Образцы светлых сортов пива "EFES FUSION" и "КРОНЕНБУРГ" не соответствуют требованиям стандарта по допустимым нормам показателя цвета. Для образца пива "EFES FUSION" данный показатель превышен на 0,5 ц. ед. и составляет 2 ц. ед. Для образца пива " КРОНЕНБУРГ " данный показатель превышен на 2,1 ц. ед. и составляет 3,6 ц. ед. Причиной повышенного значения показателя цвета может быть слишком высокая температура или слишком длительное воздействие температуры при сушке солода.
3.4.2. Результаты определения кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином
Результаты определения кислотности пива отражены в таблице 11.
Таблица 11. - Результаты определения кислотности пива
| V (объем раствора NaOH) | К1 | К2 | Х=V* К1* К2 |
TUBORG BLACK | 1,2 | 1 | 4 | 4,8 |
TUBORG TWIST | 2 | 1 | 1 | 2 |
EFES FUSION | 3,1 | 1 | 1 | 3,1 |
КРОНЕНБУРГ | 3 | 1 | 1 | 3 |
MILLER | 2,2 | 1 | 1 | 2,2 |
Анализируя данные таблицы можно сделать следующие выводы.
В соответствии с ГОСТ Р 51174-98 "Пиво. Общие технические условия" показатель кислотности для светлых сортов пива с экстрактивностью начального сусла 11-12% должен находиться в диапазоне 1,5 - 3,2 к. ед. Все представленные образцы светлого пива соответствуют требованиям стандарта по показателю кислотности.
Показатель кислотности у темных сортов пива с экстрактивностью начального сусла 11% стандартом не регламентируется. Исследуемый образец пива "TUBORG BLACK" имел кислотность 4,8 к. ед.
3.5. Выводы по результатам исследований
Анализируя полученные данные по вышеперечисленным показателям можно сделать следующие выводы.
Не должны быть допущены к реализации образцы пива "TUBORG BLACK" , "EFES FUSION" и "КРОНЕНБУРГ", так как у них обнаружены нарушения требований стандартов.
У образца темного пива "TUBORG BLACK" обнаружено нарушение правил маркировки - на этикетке не указана экстрактивность начального сусла. Такое пиво не должно быть допущено к реализации. Нарушений по состоянию упаковки, результатам физико-химических исследований выявлено не было. По органолептическим показателям данный образец пива имеет не очень гармоничный вкус и не очень хороший показатель пеностойкости. В результате определения полноты налива пива у данного образца выявлено отклонение фактического объема от заявленного, которое составило 3 %. Полученное значение отклонения не превышает разрешенное стандартом.
Образцы светлых сортов пива "EFES FUSION" и "КРОНЕНБУРГ" не соответствуют требованиям стандарта по допустимым нормам показателя цвета, что может служить поводом запрета реализации данных сортов пива. Но по результатам органолептических исследований данные образцы пива получили наилучшие характеристики. Хочется отметить, что вкус данных образцов очень необычный и интересный, необычайно легкий и приятный. Нарушений по состоянию упаковки и маркировки, по результатам определения кислотности выявлено не было. В результате определения полноты налива пива у образца пива "КРОНЕНБУРГ" отклонений не выявлено. А у образца пива "EFES FUSION" выявлено отклонение фактического объема от заявленного, которое составило 2 %. Полученное значение отклонения не превышает разрешенное стандартом.
У образца пива "TUBORG TWIST" не выявлены нарушения требований стандартов по состоянию упаковки и маркировки, по результатам определения физико-химических показателей. Но по результатам органолептических исследований данный образец пива получил наихудшие характеристики. У него отмечен "пустой вкус" и не очень хороший показатель пеностойкости, что дает повод усомниться в качестве данного образца пива. В результате определения полноты налива пива у данного образца выявлено отклонение фактического объема от заявленного, которое составило 2 %. Полученное значение отклонения не превышает разрешенное стандартом.
У образца пива " MILLER " не выявлены нарушения требований стандартов по состоянию упаковки и маркировки, по результатам определения физико-химических показателей и по определению полноты налива пива. Но по результатам органолептических исследований данный образец пива получил не самые хорошие характеристики. Данный образец пива имеет хороший аромат, но недостаточно выраженный. Вкус хороший, чистый, но не очень гармоничный. Также у данного образца пива не очень хороший показатель пеностойкости. В результате определения полноты налива пива у данного образца не выявлено отклонение фактического объема от заявленного.
Выводы
В рамках данной курсовой работы был изучены ассортимент пива на примере ассортимента пива в супермаркете "Командор" и проведена товароведная оценка качества пива различных производителей.
На основании результатов проведенных исследований были сделаны следующие выводы.
По состоянию маркировки все представленные образцы пива соответствуют требованиям ГОСТ Р 527000-2006 "Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия", кроме образца пива "TUBORG BLACK", у которого на этикетке не указана величина экстрактивности начального сусла, %.
Все представленные образцы соответствуют требованиям стандарта по состоянию упаковки. Упаковка без повреждений, загрязнений, информация нанесена на этикетке четко, без помарок.
В результате сравнения фактического и заявленного объема пива были получены следующие результаты. У образцов пива "MILLER" и "КРОНЕНБУРГ" отклонений не выявлено. Образцы пива "TUBORG BLACK" , "TUBORG TWIST" и "EFES FUSION" имеют отклонения фактического объема от заявленного, но полученные отклонения допускаются стандартом.
По результатам балльной оценки органолептических показателей пива наибольшее количество баллов получили образцы пива "EFES FUSION" и "КРОНЕНБУРГ". Наименьшее количество баллов получило пиво "TUBORG TWIST". Образцы пива "TUBORG BLACK" и "MILLER" получили среднее количество баллов.
По результатам физико-химических исследований были сделаны следующие выводы.
По результатам определения цвета образцов пива методом визуального сравнения с раствором йода были получены следующие результаты. Образцы пива "EFES FUSION" и "КРОНЕНБУРГ" имеют повышенный показатель цвета и не соответствуют требованиям стандарта по допустимым нормам данного показателя. Показатель цвета у образцов пива "TUBORG BLACK", "TUBORG TWIST" и "MILLER" соответствует требованиям стандарта.