Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 16:01, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и товароведная оценка качества пива различных производителей.
Для изучения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить ассортимент пива на на примере магазина «Командор»;
- провести анализ состояния упаковки и маркировки образцов;
Введение……………………………………………...........................4
1. Аналитический обзор литературы..............................................6
1.1. История пива…………………...................................................6
1.2. Классификация пива..................................................................9
1.2.1. Классификация пива по способу брожения...........................9
1.2.2. Классификация пива в зависимости от вида
используемого солода.........................................................................12
1.2.3. Классификация пива в зависимости от
термической обработки……………….....................................……..13
1.2.4. Классификация пива в зависимости от
экстрактивности начального сусла..................................................14
1.2.5. Классификация пива в зависимости от
содержания этилового спирта……………………..………..............15
1.3. Факторы, формирующие качество пива……………........…..15
1.3.1. Сырье.....................................................................................15
1.3.2. Технологии производства пива...........................................20
1.4. Показатели качества пива…..........................…………..……26
1.5. Дефекты пива………………….......................................….....28
1.6. Ассортимент пива……………...................……….……….....30
1.6.1. Показатели ассортимента...................................................30
1.6.2. Состояние рынка пива...........................................................32
1.7. Химический состав и пищевая ценность пива.........................36
2. Материалы и методы исследования...........................................38
2.1. Объекты исследования.............................................................38
2.2. Методы исследования качества...............................................38
2.2.1. Показатели ассортимента.....................................................39
2.2.2. Порядок анализа состояния упаковки и
содержания маркировки................................................................41
2.2.3. Органолептические методы исследования..........................42
2.2.4. Физико-химические методы исследования..........................45
2.2.4.1. Определение цвета методом визуального
сравнения с раствором йода.........................................................45
2.2.4.2. Определение кислотности прямым
титрованием пробы с фенолфталеином........................................45
3. Результаты исследований.........................................................47
3.1. Результаты исследования показателей
ассортимента..................................................................................47
3.2. Результаты исследования состояния
упаковки и содержания маркировки...........................................49
3.3. Результаты органолептических методов
исследования................................................................................51
3.4. Результаты физико-химических методов
исследования.................................................................................54
3.4.1. Результаты определения цвета методом
визуального сравнения с раствором йода..................................54
3.4.2. Результаты определения кислотности
прямым титрованием пробы с фенолфталеином.....................55
3.5. Выводы по результатам исследований..............................56
Выводы......................................................................................58
Предложения.............................................................................60
Таблица 1. - Органолептические показатели качества пива
Наименование показателя | Тип пива | ||
светлое | полутемное | темное | |
Прозрачность | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений | ||
Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | ||
| Соответствующие типу пива | Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива | Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива |
По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 51174-98 "Пиво. Общие технические условия".
Прозрачность — первый признак доброкачественного пива. Это требование не предъявляют только к темным сортам. В бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция). Высококачественные светлые сорта пива при просмотре через стекло должны иметь янтарный блеск без сероватого оттенка.
К показателям доброкачественности пива относят также его пенообразующую способность и пеностойкость. Пенообразующая способность пива — это высота слоя пены в миллиметрах. Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности пива. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.
Хорошее пиво должно иметь полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, не терпкой и не грубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробывания. После улетучивания углекислоты в пиве не должно быть неприятной горечи.
Оформление бутылок оценивают с учетом полноты налива, герметичности укупорки, чистоты бутылок и бочек, состояния этикеток, правильности маркировки.
1.5. Дефекты пива
Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива. [14]
Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".
Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей, некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный привкус — возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.
1.6. Ассортимент пива
1.6.1. Показатели ассортимента
Ассортимент товаров - это набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков. [7]
Рассмотрим несколько показателей ассортимента.
Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных или разнородных групп.
Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.
Действительная широта (Шд) - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товраов, разгламентированное нормативными или техническими документами, или максимально возможное.
Коэффициент широты (Кш) - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Полнота ассортимента характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и\или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров одной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.
Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому.
Глубина ассортимента - количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерений этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них.
Действительная глубина (Глд) - количество торговых марок и/или модификаций1, или товарных артикулов, имеющихся в наличию
Базовая глубина (Глб) - количество торговых марок и/или их модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу сравнения.
Коэффициент глубины (Кгл) - отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара.
Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).
Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.
1.6.2. Состояние рынка пива
В России действуют около 250 пивоваренных заводов. Наиболее массовым сегментом российского рынка пива остаются сорта, предлагаемые по средним ценам и имеющие приемлемое качество. По мнению ряда специалистов, в восьмёрку наиболее популярных марок пива сегодня входят:
«Клинское», «Балтика», «Бочкарёв», «Солодов», «Золотая бочка», «Невское», «Старый мельник», «Толстяк». [16]
Большинство пивоваренных заводов оснащено устаревшим и сильно изношенным оборудованием: средний износ достигает 60%, тогда как значительная часть линий эксплуатируется уже от 10 до 20 лет. Лишь 50-70 российских заводов (20-30% от общего числа) по своему техническому оснащению соответствуют уровню предприятий развитых европейских стран 10-15-летней давности. На современном техническом уровне работают только около 15 российских предприятий.
Несмотря на достаточно длительные сроки окупаемости инвестиций в российскую пивоваренную промышленность, которые оцениваются в 10-15 лет, в ближайшие года в модернизацию и строительство пивоваренных заводов России будет вложено около $ 1 млрд. Это приведет не только к заметному увеличению производства пива, но и поднимет ведущие пивзаводы на новый технологический уровень.
Уже к концу 1997 г. в основном завершилось формирование 4 основных пивоваренных холдингов - Baltic Beverages Holding ("Балтика", "Донпиво", "Ярпиво"), Sun Brewing (пивзаводы в Перми, Иваново, Курске, Волжске, Екатеринбурге, Саранске, петербургской "Баварии"), Carlsberg ("Вена"), "Очаково" - которые контролируют около 50% российского рынка.
Baltic Beverages Holding
Baltic Beverages Holding является крупнейшим российским пивоваренным холдингом, контролирующим 3 крупные пивоваренные компании, которые расположены вблизи крупнейших региональных рынков сбыта - "Балтика" (Северо-Западный регион), "Ярпиво" (Центральный регион), "Донпиво" (Ростовская область, Краснодарский и Ставропольский края).
Ключевым предприятием холдинга является пивзавод "Балтика", контролирующий около 10% российского рынка пива. "Балтика" реализует свою продукцию в 114 городах России, причем более 50% совокупных продаж приходится на Санкт Петербург и Ленинградскую область, 20% - на московский регион. Марка компании хорошо известна среди российских потребителей и продукция пользуется устойчивым спросом.
Baltic Beverages Holding намерен продолжать наращивание мощностей по производству пива как за счет модернизации уже имеющихся предприятий, так и путем приобретения 2-3 заводов в Западной и Восточной Сибири.
Другим направлением укрепления конкурентных позиций предприятий холдинга состоит постепенном переходе на собственное сырье. В этих целях "Балтика" совместно с французской Le Groupe Soufflet создало СП по производству солода. Часть солода, произведенного новым предприятием, будет потреблять "Балтика", а остальное продаваться на внутреннем рынке. Предполагается, что весь солод будет производиться из российского ячменя. В будущем новое предприятие планирует захватить до 40% российского рынка солода.