Современное состояние и технико-технологическое решение приготовления вина марочного столового натурального сухого красного «Каберне

Каберне-Совиньон (Cabernet-Sauvignon)

Известный французский сорт, насаждения которого культивируются повсеместно  в средней и южной зонах  виноградарства государств СНГ. Сорт среднепозднего периода созревания. 
Каберне-Совиньон обладает большой эколого-географической пластичностью: почти повсеместно дает вина высокого качества, причем не только в столовом, но и в десертном направлении. 
Выход сусла у Каберне-Совиньон относительно высокий. Сок ягоды не окрашен, поэтому при быстром прессовании, особенно по шампанскому способу (целыми гроздями), получаются почти неокрашенные шампанские виноматериалы с легкой розовинкой, которая при выдержке уменьшается. Качество их настолько высоко, что они могут быть и основой для создания марочного легкого столового вина. Лучшие вина из Каберне типа Бордо производятся в Медоке, Граве и Сен-Эмильоне (Франция). Они отличаются благородством, тонкостью и нежностью вкуса, исключительной красотой букета. 
Каберне-Совиньон дает вино хорошо сложенное и прочное. При своей тонкости оно довольно полное, хотя и не чрезмерно, обладает стойкой и довольно интенсивной окраской. В букете и вкусе вина имеется специфическая особенность — запах паслена или сафьяна (кожи). Этот букет сильнее чувствуется в молодом вине. При созревании вина специфичный букет сорта несколько меняется и облагораживается. В создании букета зрелого Каберне играют большую роль вещества, извлекаемые из кожицы винограда, так как белое вино из Каберне имеет совсем не такой букет. Вино из Каберне зреет довольно медленно и в молодом возрасте несколько грубовато. Максимального развития органолептических свойств оно достигает через 8—10 лет.

Каберне совиньон самый распространенный сорт винограда и встречается  практически во всех винодельческих регионах мира. Он обязательный компонент кларетов, в частности, таких аристократических областей, как Медок и Грав. Не обходятся без него и самые консервативные в своей самобытности страны – Италия и Испания. Что уж говорить о Новом Свете: Аргентина, Чили, Австралия, Южная Африка. С 1973 года Калифорния поражает мир своим каберне.

В чем причина такой популярности!? Прежде всего в человеческой лени. Этот виноград не только чрезвычайно  просто выращивать, но и собирать. Лоза хорошо переносит зиму и не боится весенних заморозков, наиболее устойчива, относительно других сортов, к специфическим виноградным болезням и вредителям. Среди благородных сортов винограда сорт Каберне савиньон является наиболее приспосабливаемым (Пино нуар из Бургундии такого просто не перенесет). Единственный недостаток – низкая урожайность. Но и этот недостаток во Франции превращен в достоинство, он стал одним из догматов закона об апелясьоне.

Вторая  причина популярности – программируемость  вкуса. Как бы вы не возделывали Каберне  совиньон, какие бы схемы винификации  и выделки не использовали – его вкус, в чистом виде, или в купаже, не извести.

Третья  причина популярности этого винограда  у виноделов – вина из Каберне  савиньона долго стареют. Но эта  же свойство стало причиной наметившейся мировой тенденции вытеснения Каберне  совиньона сортом Мерло: быстрее созревает, более бархатистое в своей молодости.

Вино  из каберне, программируемое на долгую жизнь, в период своей молодости  такие чернильно-черные, жгуче кисло-сладкие  и вязкие, что пить не поморщившись их невозможно. В одном из винных справочников написано: “КАБЕРНЕ САВИНЬОН – ЭТО ВИНО ДЛЯ ЛЮДЕЙ, КОТОРЫМ НРАВИТСЯ СПАТЬ НА ЗЕМЛЕ, ИГРАТЬ В РЕГБИ, ХОДИТЬ В ГОРЫ, ЕСТЬ БРЮССЕЛЬСКУЮ КАПУСТУ И ДЕЛАТЬ ДРУГИЕ ВЕЩИ, В КОТОРЫХ НАКАЗАНИЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЧАСТЬЮ УДОВОЛЬСТВИЯ”.

Особенности вина. Но а если серьезно, то сортовое вино из Каберне совиньона очень  насыщенного цвета (благодаря исключительно  темной, почти черной кожице). В молодом  возрасте имеет темно-красную с  фиолетовыми оттенками окраску, по мере созревания переходящую в гранатовую, с луковичными тонами при умирании. Итак, во внешнем виде индивидуальностей, присущих исключительно Каберне, нет, чего нельзя сказать об аромате.

Аромат  хорошего, созревшего Каберне не знает  равных по степени сложности. В нем  можно встретить зеленый перец, переходящий в запах лесной поросли. Особенно удачное вино может подарить тонкий аромат фиалки. Но только кедр и особенно черная смородина дает возможность вычислить Каберне совиньон в слепых дегустациях. Молодое вино имеет также свою специфику – запах паслена или сафьяна (кожи).

По  вкусу очень терпкое (в ягодах Каберне совиньона самое высокое  по весу присутствие косточек, почти 10%, вместе с толстой кожицей это  дает строптивость характера в высоком  содержании танинов). Созревшие вина хорошо сложенные и прочные, гармоничные в своей задубленной фруктовости.

Сегодняшняя линейка на первый взгляд достаточно странная. В ней присутствуют вина a priori разной стилистики, которые сложно сравнивать между собой. Но цель нашей  встречи диктует нам свои условия: подобраны исключительно сортовые вина – сделанные из одного сорта винограда. Это стержень всей линейки. Поэтому Франция представлена местечковым вином вин де пейсом, а не апелясьоном, например кларетом, который бы гармонизировал линейку. Мы сознательно не пошли на это, поскольку задача сегодняшней встречи – характеристики чистого каберне, и его композиция с другим виноградом – тема наших будущих встреч.

На  самом деле сортовое вино – понятие  достаточно широкое. По законам практически  всех винодельческих стран вино может называться сортовым, если в нем присутствует не менее 75% одного сорта винограда. В основе этого лежит так называемая “схема Бордо”, где традиционно не выпускают 100% сортовых вин, а добавляют в купаж небольшие количества виноматериалов других сортов.

Сорт винограда: французский сорт Каберне-Совиньон, выращивается в Качинской  долине под Севастополем на берегу Черного моря Цвет: рубиновый Букет: сложный сортовой с легкими тонами фиалки, сафьяна и тонами выдержки Вкус: гармоничный, полный с выраженным сортовым тоном. Дополнительно: «Каберне Качинское» – король красных сухих марочных вин Украины. Производится только Инкерманским заводом марочных вин Вино к столу: подается при температуре 15-18? С к шашлыку, дичи, различным блюдам из мяса Награды международных конкурсов вин: 11 золотых и 6 серебряные медали

Каберне Качинское, столовое красное марочное вино из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в долине р. Кача в  юго-западной части Крыма. Допускается  использование до 20% винограда того же сорта из близлежащих районов при соответствии качества виноматериалов марке вина. Цвет вина от светло-рубинового до рубинового. Букет сложный. Кондиции вина: спирт 10—13% об., титруемая кислотность 6 г/дм3. Для выработки вина Каберне Качинское виноград собирают при сахаристости 18—22%, титруемой кислотности 5—8 г/дм3, дробят с гребнеотделением. Используют самотек и фракцию 1-го давления. Виноматериалы готовят путем брожения сусла на мезге с погруженной „шапкой" . Выдерживают в дубовой таре 2 года. На 1-м году выдержки проводят 2—3 открытые переливки, на 2-м — 1—2 закрытые. Вино удостоено 2 золотых медалей.