Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 15:12, курсовая работа
курсовойКрасные столовые вина занимают особое место в виноделии мира. Ведь именно эти вина содержат в себе уникальный комплекс фенольных веществ, перешедших из виноградной ягоды. К тому же столовые вина малоспиртуозны (они содержат спирт естественного наброда), что в свою очередь не только благоприятно влияет на вкусовые качества, но и способствует максимальному сохранению в нем полезных веществ, то есть повышению его биологической ценности.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..
1. Характеристика винограда для производства «Саперави» и требования, предъявляемые к сырью………………………………………
2. Характеристика готовой продукции…………………………………….
3. Технико-химический и микробиологический контроль………………
4. Принципиальная технологическая схема получения вина марочного столового натурального сухого красного «Саперави»………..
4.1. Описание технологического процесса…………………………….
5. Продуктовые расчёты…………………………………………………….
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………….
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………...
3. Технико-химический и микробиологический контроль.
Технико-химический и микробиологический контроль, осуществляемый на всех этапах производства, на предприятии осуществляет заводская лаборатория, выполняющая функции отдела технологического контроля.
Отбор проб осуществляется согласно ГОСТ-14137, проверка качества готовой продукции – согласно требованиям ГСТУ – 202.002 и нижеприведенной таблицы.
Таблица 3.
Объект контроля |
Место контроля |
Периодичность контроля |
Контролируемый параметр |
Предельное значение параметра |
Метод и средство контроля |
1. Виноград |
Каждая транспортная емкость |
В каждой транспортной емкости |
Ампелографический сорт |
Каберне-Совиньон |
ДСТУ 2366 |
Механический состав грозди: наличие засохших, раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод |
ДСТУ-2366 |
ДСТУ 2366 | |||
Массовая концентрация сахаров, г/100см3 |
180-220 |
ГОСТ 27198 | |||
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 |
6,0 – 9,0 |
ГОСТ 14252 | |||
2. Мезга на брожении |
Емкость для брожения |
В каждой емкости |
Объемная доля этилового спирта, % |
Фактическая |
ГОСТ 13191 |
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3 |
4,0-8,0
|
ГОСТ 13192
| |||
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 |
5,0 – 7,0 |
ГОСТ 14252 | |||
Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3
|
75 – 100 |
ГОСТ 14351 | |||
Температура брожения, ºС |
30 |
Термометр |
3. Чистая культура дрожжей |
Производственная разводка |
Перед внесением в сусло |
Биологическое состояние дрожжей |
Активное |
ИК 10-04 – 05 – 40 | ||||
Концентрация клеток дрожжей, млн./см3,не менее |
70 |
ИК 10-04 – 05 – 40-89 | |||||||
4. Сусло в процессе брожения |
Емкость для брожения |
В каждой емкости |
Объемная доля этилового спирта, % |
Фактическое содержание |
ГОСТ 13191 | ||||
Массовая концентрация сахаров, г/100см3 |
Фактическое содержание |
ГОСТ 13192 | |||||||
Температура, ºС, не более |
30 |
Термометр | |||||||
Состояние дрожжевых клеток |
Активное |
Микроскопирование | |||||||
5. Виноматериалы, снятые с дрожжей |
Емкость для хранения |
В каждой емкости |
Объемная доля этилового спирта, % |
11,0– 13,0 |
ГОСТ 13191
| ||||
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более |
0,3 |
ГОСТ 13192 | |||||||
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, |
5,0 |
ГОСТ 14252 | |||||||
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3,не более |
0,7 |
ГОСТ 13193 | |||||||
Массовая концентрация железа, мг/дм3 |
Фактическое содержание |
ГОСТ 13195, 26928 | |||||||
Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3, не более: - общей - свободной |
150 20 |
ГОСТ 14351 | |||||||
Цвет, аромат, вкус |
Соответственно табл. 4 |
Органолептично | |||||||
Микробиологическое состояние |
Здоровое |
ИК 10-04-05-40 | |||||||
Склонность к помутнениям |
По действующей методике | ||||||||
6. Вино-материалы для закладки на выдержку |
Емкость для выдержки |
Каждая емкость |
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более |
10 |
ГОСТ 13195 ГОСТ 26928 | ||||
Массовая приведенного экстракта, г/дм3, не менее |
21 |
ГОСТ 14251 | |||||||
|
Остальные показатели в соответствии с пунктом 5 этой таблицы | |||||||||
7. Виноматериал в процессе выдержки |
Емкость для выдержки |
Каждая емкость |
Все показатели в соответствии с пунктами 5, 6 этой таблицы | ||||||
8. Виноматериалы после эгализации |
Емкость для эгализации |
Каждая емкость |
Все показатели в соответствии с пунктами 5, 6 этой таблицы | ||||||
9. Виноматериалы после обработки |
Емкость для хранения |
Каждая емкость |
Объемная доля этилового спирта, % |
10,0 – 13,0 |
ГОСТ 13191 | ||||
Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3, не более: - общей - свободной |
180 20 |
ГОСТ 14351 | |||||||
Микробиологическое состояние |
Здоровое |
ИК 10-04 – 05 – 40 | |||||||
Розливостойкость |
Розливостойкие |
В соответствии с действующей методикой | |||||||
Остальные показатели в соответствии с пунктами 5, 6 этой таблицы | |||||||||
10. Готовая продукция |
Емкость перед розливом, бутылки |
Каждая партия |
В соответствии с требованиями действующей технологической инструкции и ГСТУ 202.002 | ||||||
Примечание: в процессе производства допускается определение и других показателей, не представленных в этой таблице. Порядок и периодичность контроля сырья и готовой продукции за показателями безопасности осуществляются согласно Методическим указаний «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности», утвержденных Министерством охраны здоровья Украины 11.10.95, № 5.08.07/1232. также стандартам должны отвечать все вспомогательные материалы.