Современное состояние и технико-технологическое решение приготовления вина марочного столового натурального сухого красного «Каберне
Курсовая работа, 09 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
курсовойКрасные столовые вина занимают особое место в виноделии мира. Ведь именно эти вина содержат в себе уникальный комплекс фенольных веществ, перешедших из виноградной ягоды. К тому же столовые вина малоспиртуозны (они содержат спирт естественного наброда), что в свою очередь не только благоприятно влияет на вкусовые качества, но и способствует максимальному сохранению в нем полезных веществ, то есть повышению его биологической ценности.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..
1. Характеристика винограда для производства «Саперави» и требования, предъявляемые к сырью………………………………………
2. Характеристика готовой продукции…………………………………….
3. Технико-химический и микробиологический контроль………………
4. Принципиальная технологическая схема получения вина марочного столового натурального сухого красного «Саперави»………..
4.1. Описание технологического процесса…………………………….
5. Продуктовые расчёты…………………………………………………….
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………….
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………...
Файлы: 17 файлов
4.doc
— 132.50 Кб (Скачать)
4. Принципиальная
Принципиальная схема получения вина «Каберне Качинское» представлена на рисунке 1.
виноград
гребни
75-100 мг/дм3
CO2
ЧКД
выжимки
СП 2
СП 1 СП 3
дрожже-гущевой осадок
в/м-фильтрат
плотные дрожже-
гущевые осадки
желатин
бентонит
клеевые осадки
Рис. 1. Схема получения вина «Каберне Качинское».
4.1. Описание технологического процесса.
Виноград транспортируется на завод специально оборудованными автомобилями и через приемные бункер-питатель подается на переработку в центробежную дробилку гребнеотделитель. Мезга поступает в мезгосборник, откуда мезгонасосом подается на брожение в емкости. Сульфитодозатором в мезгу задается необходимая доза сернистого ангидрида в количестве 75-100 мг/ дм3.
Далее в емкость вносится ЧКД. Брожение мезги проводится с погруженной «шапкой» при температуре не более 30 ºС. По истечении срока брожения (при массовой концентрации сахаров 4-8 г/100 см3) мезга мезгонасосом подается на стекатель для отбора сусла самотека, а затем на дожимочный пресс. Полученное сусло-самотек и сусло первой прессовой фракции смешиваются и направляются на дображивание.
Для производства вина «Каберне Качинское» отбирается сусло-самотек и сусло первой прессовой фракции в количестве не более 60 дал из 1 тонны винограда. Во время дображивания емкости с виноматериалами доливаются. Сброженные и осветленные виноматериалы декантируются с дрожжевых осадков, при необходимости эгализуются и направляются на выдержку в дубовую тару. Виноматериалы, которые закладываются на выдержку, должны соответствовать требованиям ДСТУ 4396:
-по органолептическим
Таблица 4.
Название показателей |
Характеристика |
Цвет |
Рубиновый |
Аромат |
Чистый, сортовой |
Вкус |
Мягкий, легкий, гармоничный с выраженным сортовым привкусом |
-по физико-химическим
Таблица 5.
Название показателей |
Значение показателей |
Объемная доля этилового спирта, % |
11,0-13,0 |
Массовая концентрация сахаров, г/100 см ³, не более |
0,3 |
Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на винную кислоту, г/дм ³ |
5,0-8,0 |
Выдержка виноматериалов осуществляется в дубовой таре на протяжении 1,5 года при температуре 14-18 ºС.
На первом году выдержки проводится эгализация виноматериалов, при необходимости, обработка с деметализацией и две-три открытые переливки. На втором году выдержки проводятся две закрытые переливки.
Для достижения розливостойкости проводится дообработка виноматериалов бентонитом, желатином или ЖКС. Оклеивающие вещества из емкостей для их приготовления подаются в резервуар-смеситель вместе с виноматериалом, затем перекачиваются в емкость для отстаивания. После уплотнения клеевых осадков виноматериал поступает на фильтрацию через фильтр-пресс. Оклеенный виноматериал поступает на обработку холодом через пластинчатый теплообменник, а из него на выдержку в термоизолированную емкость. После выдержки на холоде виноматериал фильтруют через фильтр-пресс и оправляют на отдых в сборник стальной эмалированный, а затем направляют на розлив.
Рекомендуется обработку виноматериалов объединять с технологическими переливками.
Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вина столового марочного натурального сухого красного «Каберне Качинское» осуществляются согласно требованиям ГСТУ 202.002.