Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 15:12, курсовая работа
курсовойКрасные столовые вина занимают особое место в виноделии мира. Ведь именно эти вина содержат в себе уникальный комплекс фенольных веществ, перешедших из виноградной ягоды. К тому же столовые вина малоспиртуозны (они содержат спирт естественного наброда), что в свою очередь не только благоприятно влияет на вкусовые качества, но и способствует максимальному сохранению в нем полезных веществ, то есть повышению его биологической ценности.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..
1. Характеристика винограда для производства «Саперави» и требования, предъявляемые к сырью………………………………………
2. Характеристика готовой продукции…………………………………….
3. Технико-химический и микробиологический контроль………………
4. Принципиальная технологическая схема получения вина марочного столового натурального сухого красного «Саперави»………..
4.1. Описание технологического процесса…………………………….
5. Продуктовые расчёты…………………………………………………….
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………….
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………...
4. Принципиальная
Принципиальная схема получения вина «Каберне Качинское» представлена на рисунке 1.
виноград
гребни
75-100 мг/дм3
CO2
ЧКД
выжимки
СП 2
СП 1 СП 3
дрожже-гущевой осадок
в/м-фильтрат
плотные дрожже-
гущевые осадки
желатин
бентонит
клеевые осадки
Рис. 1. Схема получения вина «Каберне Качинское».
4.1. Описание технологического процесса.
Виноград транспортируется на завод специально оборудованными автомобилями и через приемные бункер-питатель подается на переработку в центробежную дробилку гребнеотделитель. Мезга поступает в мезгосборник, откуда мезгонасосом подается на брожение в емкости. Сульфитодозатором в мезгу задается необходимая доза сернистого ангидрида в количестве 75-100 мг/ дм3.
Далее в емкость вносится ЧКД. Брожение мезги проводится с погруженной «шапкой» при температуре не более 30 ºС. По истечении срока брожения (при массовой концентрации сахаров 4-8 г/100 см3) мезга мезгонасосом подается на стекатель для отбора сусла самотека, а затем на дожимочный пресс. Полученное сусло-самотек и сусло первой прессовой фракции смешиваются и направляются на дображивание.
Для производства вина «Каберне Качинское» отбирается сусло-самотек и сусло первой прессовой фракции в количестве не более 60 дал из 1 тонны винограда. Во время дображивания емкости с виноматериалами доливаются. Сброженные и осветленные виноматериалы декантируются с дрожжевых осадков, при необходимости эгализуются и направляются на выдержку в дубовую тару. Виноматериалы, которые закладываются на выдержку, должны соответствовать требованиям ДСТУ 4396:
-по органолептическим
Таблица 4.
Название показателей |
Характеристика |
Цвет |
Рубиновый |
Аромат |
Чистый, сортовой |
Вкус |
Мягкий, легкий, гармоничный с выраженным сортовым привкусом |
-по физико-химическим
Таблица 5.
Название показателей |
Значение показателей |
Объемная доля этилового спирта, % |
11,0-13,0 |
Массовая концентрация сахаров, г/100 см ³, не более |
0,3 |
Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на винную кислоту, г/дм ³ |
5,0-8,0 |
Выдержка виноматериалов осуществляется в дубовой таре на протяжении 1,5 года при температуре 14-18 ºС.
На первом году выдержки проводится эгализация виноматериалов, при необходимости, обработка с деметализацией и две-три открытые переливки. На втором году выдержки проводятся две закрытые переливки.
Для достижения розливостойкости проводится дообработка виноматериалов бентонитом, желатином или ЖКС. Оклеивающие вещества из емкостей для их приготовления подаются в резервуар-смеситель вместе с виноматериалом, затем перекачиваются в емкость для отстаивания. После уплотнения клеевых осадков виноматериал поступает на фильтрацию через фильтр-пресс. Оклеенный виноматериал поступает на обработку холодом через пластинчатый теплообменник, а из него на выдержку в термоизолированную емкость. После выдержки на холоде виноматериал фильтруют через фильтр-пресс и оправляют на отдых в сборник стальной эмалированный, а затем направляют на розлив.
Рекомендуется обработку виноматериалов объединять с технологическими переливками.
Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вина столового марочного натурального сухого красного «Каберне Качинское» осуществляются согласно требованиям ГСТУ 202.002.