Современное состояние и технико-технологическое решение приготовления вина марочного столового натурального сухого красного «Каберне

1. Характеристика винограда  для производства «Каберне Качинское»  и требования, предъявляемые к  сырью.

Каберне Качинское производится из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в долине р. Кача в юго-западной части Крыма. Допускается использование до 20% винограда того же сорта из близлежащих районов при соответствии качества виноматериалов марке вина.

Каберне-Совиньон - известный французский сорт, насаждения которого культивируются повсеместно в средней и южной зонах виноградарства государств СНГ. Сорт среднепозднего периода созревания, обладает большой эколого-географической пластичностью: почти повсеместно дает вина высокого качества, причем не только в столовом, но и в десертном направлении. Выход сусла у Каберне-Совиньон относительно высокий, сок ягоды не окрашен.

Каберне-Совиньон дает вино хорошо сложенное  и прочное. При своей тонкости оно довольно полное, хотя и не чрезмерно, обладает стойкой и довольно интенсивной окраской. В букете и вкусе вина имеется специфическая особенность — запах паслена или сафьяна (кожи). Этот букет сильнее чувствуется в молодом вине. При созревании вина специфичный букет сорта несколько меняется и облагораживается. В создании букета зрелого Каберне играют большую роль вещества, извлекаемые из кожицы винограда, так как белое вино из Каберне имеет совсем не такой букет. Вино из Каберне зреет довольно медленно и в молодом возрасте несколько грубовато. Максимального развития органолептических свойств оно достигает через 8—10 лет.

Для выработки вина Каберне Качинское  виноград собирают при сахаристости 180-220 г/дм ³ и титруемой кислотности 6,0-9,0 г/дм ³ согласно ДСТУ-2366.