Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2015 в 11:18, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне.
Для достижения поставленных целей необходимо решить ряд задач:
- Изучить характеристику сложных холодных желе;
- Изучить характеристику сложных горячих соусов на мясном бульоне;
- Описать ассортимент блюд и технологию приготовления;
- Разработать рецептуры блюд с названием для сложных холодных желе;
Введение
4
Характеристика сложных холодных желе
6
Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных желе
9
Характеристика сложных горячих соусов на мясном бульоне
15
Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих соусов на мясном бульоне
21
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
26
Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
26
5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
28
Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
36
Виды контроля
37
Формы контроля
39
Методика отбора проб для дегустации
39
Проведение бракеража
41
Бракеражный журнал
42
Бракеражная комиссия
44
Сроки хранения готовой продукции
46
Методика расчета технико-технологических карт
46
Заключение
Таблица №15
Химический состав
«Желе Пирамидка»
Индекс хим. Состава Покровского А.А |
Наименование сырья, пролетов, полуфабрикатов |
Мн на 1 порцию |
Химический состав |
Энергетическая ценность | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||
справочник |
факт |
справочник |
факт |
справочник |
факт | ||||
3.1.8 |
Желатин |
10 |
87 |
8,7 |
0,4 |
0,04 |
0,7 |
0,07 |
|
4.1.11 |
Сливки (20%) |
60 |
2,5 |
1,5 |
20 |
12 |
4 |
2,4 |
|
- |
Сок ананасовый |
60 |
0,4 |
0,24 |
0,2 |
0,12 |
11,5 |
6,9 |
|
- |
Сок персиковый |
60 |
0,9 |
0,54 |
0,1 |
0,06 |
9,5 |
5,7 |
|
2.11.10 |
Вода |
90 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
3.4.2 |
Шоколад молочный |
5 |
9,8 |
0,49 |
34,7 |
1,73 |
50,4 |
2,52 |
|
3.1.1 |
Сахар |
30 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
29,94 |
|
Содержание в готовом блюде |
315 |
11,47 |
13,95 |
47,53 |
361,6 | ||||
Хmах |
13,95 |
||||||||
Хmin |
12,55 |
||||||||
Таблица №16
Химический состав
«Желе Ягодный микс»
Индекс хим.состава Покровского А.А |
Наименование сырья, пролетов, полуфабрикатов |
Мн на 1 порцию |
Химический состав |
Энергетическая ценность | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||
справочник |
Факт |
справочник |
факт |
справочник |
факт | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Продолжение таблицы №16
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
3.1.8 |
Желатин |
10 |
87 |
8,7 |
0,4 |
0,04 |
0,7 |
0,07 |
|
- |
Малиновый сок |
60 |
0,75 |
0,45 |
0 |
0 |
24,7 |
14,82 |
|
- |
Сок Киви |
45 |
0 |
0 |
0,3 |
0,135 |
11 |
4,95 |
|
6.3.6 |
Вишня |
20 |
0,8 |
0,16 |
0,2 |
0,04 |
10,6 |
2,12 |
|
2.11.10 |
Вода |
90 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
3.1.1 |
Сахар |
25 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
24,95 |
|
Содержание в готовом блюде |
9,31 |
0,935 |
46,91 |
233,295 | |||||
Хmах |
0,935 |
||||||||
Хmin |
0,84 |
Таблица №17
Химический состав «Соус Охотничий рай»
Индекс хим. Состава Покровского А.А |
Наименование сырья, пролетов, полуфабрикатов |
Мн на 1 порцию |
Химический состав |
Энерге- тическая ценность | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||
справочник |
Факт |
справочник |
факт |
справочник |
факт | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
- |
Бульон мясной |
75 |
7,4 |
5,55 |
2,6 |
1,95 |
0,2 |
0,15 |
|
- |
Шампиньоны |
10 |
4,3 |
0,43 |
1 |
0,1 |
1 |
0,1 |
|
6.1.21 |
Перец болгарский |
15 |
1,3 |
0,195 |
0,1 |
0,015 |
4,9 |
0,735 |
|
- |
Лимонный сок |
2 |
0,6 |
0,012 |
0 |
0 |
3,9 |
0,078 |
|
6.1.36 |
Помидор |
20 |
0,6 |
0,12 |
0,2 |
0,04 |
4,2 |
0,84 |
|
- |
Вино красное |
20 |
0,2 |
0,04 |
0 |
0 |
0,3 |
0,06 |
|
6.1.14 |
Лук репчатый |
10 |
1,4 |
0,14 |
0,2 |
0,02 |
8,2 |
0,82 |
|
6.1.22 |
Петрушка |
5 |
3,7 |
0,185 |
0,4 |
0,02 |
7,6 |
0,38 |
|
- |
Паприка сушеная |
1 |
14,14 |
0,14 |
12,89 |
0,13 |
53,99 |
0,54 |
|
2.11.2 |
Соль |
4 |
1 |
0,004 |
1 |
0,004 |
1 |
0,004 |
|
5.6.1 |
Масло сливочное |
7 |
0,5 |
0,035 |
82,5 |
5,775 |
0,8 |
0,056 |
|
6.1.41 |
Чеснок |
5 |
6,5 |
0,325 |
0,5 |
0,025 |
29,9 |
1,495 |
|
- |
Базилик сушеный |
1 |
22,98 |
0,2298 |
4,07 |
0,0407 |
47,75 |
0,4775 |
|
Продолжение таблицы №17
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Содержание в готовом блюде |
150 |
7,41 |
8,4849 |
4,39 |
123,55 | ||||
Хmах |
8,4849 |
||||||||
Хmin |
7,21 |
Таблица №18
Химический состав «Соус Французский поцелуй»
Индекс хим. состава Покровского А.А |
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Мн на 1порцию |
Химический состав |
Энергетическая ценность | ||||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | ||||||||
Справочник |
Факт |
справочник |
факт |
справочник |
факт | |||||
- |
Красный основной соус |
70 |
1,1 |
0,88 |
6,2 |
4,96 |
2 |
1,6 |
||
5.6.1 |
Масло сливочное |
7 |
0,5 |
0,035 |
82,5 |
5,775 |
0,8 |
0,056 |
||
- |
Вино белое |
15 |
0,2 |
0,03 |
0 |
0 |
0,3 |
0,045 |
||
- |
Концентрированный бульон |
30 |
7,4 |
2,22 |
2,6 |
0,78 |
0,2 |
0,06 |
||
6.1.14 |
Лук репчатый |
15 |
1,4 |
0,21 |
0,2 |
0,03 |
8,2 |
1,23 |
||
6.1.15 |
Морковь |
10 |
6,9 |
0,69 |
1,3 |
0,13 |
0,1 |
0,01 |
||
6.1.22 |
Петрушка |
5 |
3,7 |
0,185 |
0,4 |
0,02 |
7,6 |
0,38 |
||
6.1.32 |
Сельдерей |
5 |
0,6 |
0,03 |
0,1 |
0,005 |
2,9 |
0,145 |
||
- |
Эстрагон |
5 |
1,5 |
0,075 |
0 |
0 |
5 |
0,25 |
||
- |
Перец красный молотый |
0,1 |
12,01 |
0,012 |
17,27 |
0,017 |
29,43 |
0,029 |
||
Содержание в готовом блюде |
4,3671 |
11,71 |
3,8 |
138,145 | ||||||
Хmах |
11,71 |
|||||||||
Хmin |
9,96 |
|||||||||
Таблица №19
Химический состав «Соус Перечный»
Индекс хим. состава Покровского А.А |
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Мн на 1 порцию |
Химический состав |
Энергетическая ценность | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||
Справ. |
Факт |
Справ. |
факт |
Справ. |
факт | ||||
- |
Красный основной соус |
50 |
1,1 |
0,55 |
2 |
1 |
6,2 |
3,1 |
|
- |
Концентрированный бульон |
100 |
7,4 |
7,4 |
2,6 |
2,6 |
0,2 |
0,2 |
|
- |
Уксус виноградный 9% |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
3 |
0,15 |
|
5.6.1 |
Масло сливочное |
7 |
0,5 |
0,035 |
82,5 |
5,775 |
0,8 |
0,056 |
|
6.1.14 |
Лук репчатый |
10 |
1,4 |
0,14 |
0,2 |
0,02 |
8,2 |
0,82 |
|
6.1.15 |
Морковь |
10 |
6,9 |
0,69 |
1,3 |
0,13 |
0,1 |
0,01 |
|
6.1.22 |
Петрушка |
5 |
3,7 |
0,185 |
0,4 |
0,02 |
7,6 |
0,38 |
|
3.1.1 |
Сахар |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
5 |
|
- |
Тмин |
1 |
19,77 |
0,19 |
14,59 |
0,15 |
11,9 |
0,12 |
|
- |
Гвоздика |
1 |
6 |
0,06 |
20,1 |
0,2 |
27 |
0,27 |
|
- |
Перец красный |
0,3 |
12,01 |
0,04 |
17,27 |
0,05 |
29,43 |
0,09 |
|
- |
Мускатный орех в порошке |
0,2 |
5,84 |
0,01 |
36,31 |
0,07 |
49,29 |
0,1 |
|
Содержание в готовом блюде |
9,3 |
10,01 |
10,29 |
168,45 | |||||
Хmaх |
10,01 |
||||||||
Хmin |
8,51 |
||||||||
Информация о работе Разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне