Разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

   В ходе данной курсовой  работы был изучен теоретический  материал: Специфики и характерные особенности приготовления желе и сложных соусов; физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продукции; контроль качества сырья и готовых блюд, сроки хранения; достигнуть цель и задачи.

 

 Разработаны новые  желе, такие как «Желе Фруктовый бум», «Желе Пирамидка», «Желе Ягодный микс», а так же горячие сложные соусы, такие как «Соус Охотничий рай», «Соус Французский поцелуй», «Соус Перечный».

 

Произведены расчеты энергетической ценности каждого разработанного блюда:

- «Желе Фруктовый бум»- 140,85Ккал

- «Желе Пирамидка»- 361,6 Ккал

- «Желе Ягодный микс»- 233,295 Ккал

- «Соус Охотничий рай»- 123,55 Ккал

- «Соус Французский поцелуй»- 138,145 Ккал

- «Соус Перечный»- 168,45 Ккал

 

Максимальное и минимальное содержание жира в каждом блюде составило:

- «Желе Фруктовый бум» Хmах=0,655 Хmin=0,59

- «Желе Пирамидка» Хmaх=13,95 Хmin=12,55

- «Желе Ягодный микс» Хmaх=0,935 Хmin=0,84

- «Соус Охотничий рай» Хmaх =8,4849 Хmin=7,21

- «Соус Французский поцелуй» Хmaх=11,7172 Хmin=9,96

- «Соус Перечный» Хmaх=10,01 Хmin=8,51

  Таким образом, в теоретической  части данной курсовой работы  изучен необходимый материал о процессах, происходящих  в продуктах при механической и тепловой обработке, о контроле качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

  А в практической части  осуществлена разработка горячих сложны соусов и сложных холодных желе, с составлением полных технико - технологических карт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

 

1. Артемова Е.Н. «Основы  технологии продукции общественного  питания»: учебное пособие. - Москва: К. Рус, 2008.

2. Богущева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие - Ростов н./Д: Феникс, 2007.

3. Ловачева Г. Л., Мглинец А.Л. «Справочник технолога общественного питания» - Москва: Колос, 2000.

4. Николаева Л.И. «Контроль  качества кулинарной продукции»- учебное пособие- Екатеринбург: Урал, 2000

5. Покровский А.А., «Химический  состав пищевых продуктов: Справочные  таблицы, содержащие основные пищевые  вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов»- Москва: Пищевая промышленность, 1997.

6. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

7. https://www.google.ru

8.http://health-diet.ru/table_calorie

9.http://yandex.ru/clck/jsredir?from=yandex.ru%3Byandsearch%3Bweb%3B%3B&text=%D0%B8%D 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

   _________ С.Т. Люциан

   «___» ___________ 2014

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

     Наименование блюда (изделия): Желе Фруктовый бум

     Область применения: ресторан «Грозное цунами»

     Перечень сырья: Банан, сок апельсиновый, желатин, виноград, киви, сок яблочный, вода, сахар.

     Требования к качеству сырья  продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица №20

Рецептура блюда «Желе Фруктовый бум»

Нормативный документ  (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 50 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ Р 51603-2000	Банан	10	10	500	500
ГОСТ Р52186-2003	Сок апельсиновый	50	50	2500	2500
ГОСТ 11293-89	Желатин	5	5	250	250
ГОСТ 25896-83	Виноград	30	30	1500	1500
ГОСТ Р 53589-2009	Киви	35	30	1750	1500
ГОСТ Р 52186-2003	Сок яблочный	30	30	1500	1500
ГОСТ Р 51232-98	Вода	90	90	4500	4500
ГОСТ 21-94	Сахар	10	10	500	500
	Выход	-	315

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Изначально замочить желатин в воде и оставить его на разбухание в течении 1 часа. В это время подготовить свежевыжатый сок апельсина и яблок без мякоти. К тому моменту как желатин будет подходить к финальной стадии разбухания, нарезать фрукты и выложить.

Разбухший желатин прогреть на плите не доводя до кипения и добавить сахар с соками, и замешать, также не доводя до кипения. После этого залить получившейся массой фрукты и убрать в холодильник. После того как желе застынет, вытаскиваем из холодильника, прогреваем края посуды, чтобы желе легче вышло после переворота. И подаем блюдо.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

При подаче на стол края тарелки протереть, после прогрева аккуратно переместить желе в середину тарелки.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: все продукты сохранили форму

Консистенция: мягкая

Цвет: свойственен данным продуктам

Вкус: используемых продуктов

Запах: фруктовый

Таблица №21

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	0,655 0,59
Массовая доля сахара

 

 

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ В 1 г не более____________________________5*102-

БГК11_____________________________________________1,0

Бактерии рода протей________________________________0,1

Ко агул азо положительный стафилокок_________________1.0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы____25

 

Таблица №22

 

ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),

на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1,78	0,22	9,46	46,95

 

 

 

 

Инженер-технолог___________                         _______Мурзин А.В._____

                                                          подпись                                                                                           Ф.И.О

Ответственный исполнитель___________        _______Сивир А.С.______

                                                                                    подпись                                                                 Ф.И.О 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

                УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________ С.Т. Люциан

«___» ___________ 2014

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

     Наименование блюда (изделия):  Желе Пирамидка

     Область применения: ресторан «Грозное цунами»

     Перечень сырья:  Желатин, сливки (20%), сок ананасовый, сок персиковый, вода, шоколад молочный, сахар, желатин.

     Требования к качеству сырья: продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица №23

Рецептура блюда «Желе Пирамидка»

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование Сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 50 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ 11293-89	Желатин	10	10	500	500
ГОСТ Р 53435-2009	Сливки (20%)	60	60	3000	3000
ГОСТ Р 52186-2003	Сок ананасовый	60	60	3000	3000
ГОСТ Р 52186-2003	Сок персиковый	60	60	3000	3000
ГОСТ Р 51232-98	Вода	90	90	4500	4500
ГОСТ Р 52821-2007	Шоколад молочный	5	5	250	250
ГОСТ 21-94	Сахар	30	30	1500	1500
	Выход	-	255

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Изначально замочить желатин в воде и оставить его на разбухание в течении 1 часа. В это время подготовить свежевыжатые соки без мякоти. Теперь когда желатин разбух прогреваем его не доводя до кипения. Разливаем соки и сливки в 3 сатейника и прогреваем их не доводя до кипения добавив при этом сахар. Равномерно разделив получившийся желатин вводим его в соки со сливками прогреваем и убираем с плиты. После этого наливаем 1 слой со сливками и ставим в холодильник на 1-1,5 часа. Спустя это время достаем и наливаем аккуратно 2 слой из ананасового сока и также ставим в холодильник, но теперь уже на 2,5 часа. Спустя пройденное время достаем и аккуратно заливаем 3 слой персикового сока и ставим в холодильник до полного застывания. Когда желе будет готово, аккуратно прогреваем края посуды и перевернув выкладываем его, чтобы сверху был слой из сливок. И в конце посыпаем шоколадом, предварительно протерев его мелкой крошкой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

  Полученное желе аккуратно перекладывают на тарелку и подтирают края тарелки.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: продукты сохранили форму

Консистенция: мягкая

Цвет: свойственный данным продуктам

Вкус: соответствует продуктам

Запах: фруктово-шоколадный

Таблица №24

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	13,95 12,55
Массовая доля сахара

 

 

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ В 1 г не более______________________________5*102-

БГК11_______________________________________________1,0

Бактерии рода протей__________________________________0,1

Коагул азо положительный стафилококк___________________1.0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_______25

 

Таблица №25

ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),

на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
4,49	5,47	18,64	141,8