Разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне

 

консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.

Сметанные соусы. Можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом.

Яично-масляные соусы. Готовят из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.

 

Соусы общего назначения

Соусы к мясу, птице, дичи

Соусы к рыбе

Соусы к овощным и крупяным блюдам

Специи, используемые в приготовлении соусов

 

Базилик - для белого соуса со свежей зеленью

Кайенский перец - для заправки для салатов

Карри - для соуса Карри

Корица - для винных, фруктовых соусов

Майоран - для молочных соусов со свежей зеленью

Перец красный - для томатных соусов

Перец черный - для мясных соусов

Перец белый - для заправки для салатов, для сырных соусов

Тимьян - для томатных соусов, заправок для салатов

Шалфей - для заправок для салатов

Эстрагон - для рассолов

 

 

 

 

 

 

4. Ассортимент блюд и технология  приготовления сложных 

горячих соусов на мясном бульоне

 

Даная курсовая работа предусматривает разработку рецептур трех сложных    горячих соусов на мясном бульоне. С учетом характерных особенностей приготовления горячих национальных супов, были разработаны следующие блюда: «Соус Охотничий рай», «Соус Французский поцелуй», «Соус Перечный».

Таблица №7

Рецептура

«Соус Охотничий рай»

Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Бульон мясной	75	75
Шампиньоны	15	10
Перец болгарский	20	15
Сок лимона	2	2
Помидор	40	20
Вино красное	50	20
Лук репчатый	20	10
Петрушка	5	5
Паприка сушеная	1	1
Соль	4	4
Масло сливочное	7	7
Чеснок	5	5
Базилик сушеный	1	1
Выход одной порции 150 грамм

Технология приготовления

Изначально приготовить бульон на мясной кости. После мелко нашинковать лук, перец болгарский, шампиньоны и поставить обжариваться на сливочном масле. Тем временем помидор прогнать на терке и получившеюся массу добавить в сковороду к остальному. После того как все это протушится и будет готово, соединить

с мясным бульоном. Тем временем поставить вино на плиту и вытопить алкоголь,

 

 

как будет готово тоже соединить с бульоном.

Как соус будет подходить к готовности добавить туда чеснок тертый, паприку сушеную, базилик, лимонный сок и петрушку мелко нашинкованную. Посолить по вкусу. И в конце пробить все блендером, пока не получится однородная масса.

Таблица №8

Энергетическая ценность «Соус Охотничий рай»

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Масса Брутто	Масса Нетто
	спр	факт	спр	факт	спр	факт
Бульон мясной	7,4	5,55	2,6	1,95	0,2	0,15		75	75
Шампиньоны	4,3	0,43	1	0,1	1	0,1		15	10
Перец болгарский	1,3	0,195	0,1	0,015	4,9	0,735		20	15
Лимонный сок	0,6	0,012	0	0	3,9	0,078		2	2
Помидор	0,6	0,12	0,2	0,04	4,2	0,84		40	20
Вино красное	0,2	0,04	0	0	0,3	0,06		50	20
Лук репчатый	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82		20	10
Петрушка	3,7	0,185	0,4	0,02	7,6	0,38		5	5
Паприка сушеная	14,14	0,14	12,89	0,13	53,99	0,54		1	1
Соль	1	0,004	1	0,004	1	0,004		4	4
Масло сливочное	0,5	0,035	82,5	5,775	0,8	0,056		7	7
Чеснок	6,5	0,325	0,5	0,025	29,9	1,495		5	5
Базилик сушеный	22,98	0,2298	4,07	0,0407	47,75	0,4775		1	1
Содержание в готовом блюде		7,41		8,4849		4,39	123,55
Выход одной порции 150 грамм

 

Белки: 5,55+0,43+0,195+0,012+0,12+0,04+0,14+0,185+0,1414+0,004+0,035+0,325+

0,2298 =7,4072

Жиры: 1,95+0,1+0,015+0,04+0,02+0,02+0,1289+0,004+5,775+0,025+0,0407 = 8,4849

Углеводы: 0,15+0,1+0,735+0,078+0,84+0,06+0,82+0,38+0,5399+0,004+0,056+0,1495

+0,4775=4,3899

А=(7,4072+4,3899)*4+8,4849*9=123,5525

Таблица №9

Рецептура

«Соус Французский поцелуй»

Наименование продуктов	Масса Брутто на 1 порцию	Масса Нетто  на 1 порцию
Красный основной соус	70	70
Масло сливочное	7	7
Вино белое	45	15
Концентрированный бульон	30	30
Лук репчатый	15	15
Морковь	10	10
Петрушка	5	5
Сельдерей	5	5
Эстрагон	5	5
Перец красный молотый	0,1	0,1
Выход одной порции 150грамм

Технология приготовления

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 - 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Таблица№ 10

Энергетическая ценность «Соус Французский поцелуй»

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Масса Брутто	Масса Нетто
	спр	факт	спр	факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Красный основной соус	1,1	0,88	6,2	4,96	2	1,6		80	80
Масло сливочное	0,5	0,035	82,5	5,775	0,8	0,056		7	7
Вино белое	0,2	0,03	0	0	0,3	0,045		45	15
Концентрированный бульон	7,4	2,22	2,6	0,78	0,2	0,06		30	30
Лук репчатый	1,4	0,21	0,2	0,03	8,2	1,23		15	15
Морковь	6,9	0,69	1,3	0,13	0,1	0,01		10	10
Петрушка	3,7	0,185	0,4	0,02	7,6	0,38		5	5

 

Продолжение таблицы №10

Сельдерей	0,6	0,03	0,1	0,005	2,9	0,145		5	5
Эстрагон	1,5	0,075	0	0	5	0,25		5	5
Перец красный молотый	12,01	0,01201	17,27	0,0172	29,43	0,02943		0,1	0,1
Содержание в готовом блюде		4,3671		11,7172		3,80543	138,145
Выход одной порции 150 грамм

Белки: 0,88+0,035+0,03+2,22+0,21+0,69+0,185+0,03+0,075+0,01201=4,3671

Жиры: 4,96+5,775+0,78+0,03+0,13+0,02+0,005+0,0172=11,7172

Углеводы: 1,6+0,056+0,045+0,06+1,23+0,01+0,38+0,145+0,25+0,02943=3,80543

А= (4,3671+3,80543)*4+11.7172*9=138,145

Таблица №11

Рецептура

«Соус Перечный»

Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Красный основной соус	80	50
Концентрированный бульон	100	100
Уксус виноградный 9%	5	5
Масло сливочное	7	7
Лук репчатый	10	10
Морковь	10	10
Петрушка	5	5
Сахар	5	5
Тмин	1	1
Гвоздика	1	1
Перец красный	0,3	0,3
Мускатный орех в порошке	0,2	0,2
Выход одной порции 150 грамм

Технология приготовления

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и частью концентрированного бульона, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом, и молотым красным перцем.

Таблица №12

Энергетическая ценность «Соус Перечный»

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Масса Брутто	Масса Нетто
	спр	факт	спр	факт	Спр	факт
Красный основной соус	1,1	0,55	2	1	6,2	3,1		80	50
Концентрированный бульон	7,4	7,4	2,6	2,6	0,2	0,2		100	100
Уксус виноградный 9%	0	0	0	0	3	0,15		5	5
Масло сливочное	0,5	0,035	82,5	5,775	0,8	0,056		7	7
Лук репчатый	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82		10	10
Морковь	6,9	0,69	1,3	0,13	0,1	0,01		10	10
Петрушка	3,7	0,185	0,4	0,02	7,6	0,38		5	5
Сахар	0	0	0	0	99,8	5		5	5
Тмин	19,77	0,19	14,59	0,15	11,9	0,12		1	1
Гвоздика	6	0,06	20,1	0,2	27	0,27		1	1
Перец красный	12,01	0,04	17,27	0,05	29,43	0,09		0,3	0,3
Мускатный орех в порошке	5,84	0,01	36,31	0,07	49,29	0,1		0,2	0,2
Содержание в готовом блюде		9,3		10,01		10,29	168,45
Выход одной порции 150 грамм