Разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 - 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Соус подать в соуснице, края протереть, соус защипнуть подсолнечным маслом.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Соус защипнут, консистенция не изменена

Консистенция: жидкая

Цвет: оранжево-красный

Вкус: соответствует продуктам

Запах: соответствует продуктам

Таблица № 33

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	11,71 9,96
Массовая доля сахара

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ В 1 г не более______________________________5*102-

БГК11_______________________________________________1,0

Бактерии рода протей__________________________________0,1

Коагул азо положительный стафилококк___________________1.0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_______25

 

Таблица № 34

ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),

 на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
4,36	11,71	3,8	138,45

 

 

 

 

Инженер-технолог:________________                 _____Мурзин В.А.___

                                                                      подпись                                                                               Ф.И.О

 

Ответственный исполнитель:______________      _______Сивир А.С.

                                                                                              подпись                                                                     Ф.И.О

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

УТВЕРЖДАЮ

           Руководитель предприятия

       _________ С.Т. Люциан

         «___» ___________ 2014

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

 Наименование блюда (изделия): Соус Перечный

      Область применения ресторан «Грозное цунами»

Перечень сырья Кости пищевые, лук репчатый, морковь, укроп, сливки, корейка, мука пшеничная, сливочное масло, лук порей, острая горчица, горчица семя, оливковое масло.

Требования к качеству сырья продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица № 35

Рецептура блюда «Соус Перечный»

Нормативный Документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки  на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5	6
ГОСТ Р 53105-2008	Красный основной соус	80	50	4000	2500
ГОСТ 19327-84	Концентрированный бульон	100	100	5000	5000
ГОСТ Р 52101-2003	Уксус виноградный 9%	5	5	250	250
ГОСТ Р 52969-2008	Масло сливочное	7	7	350	350
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	10	10	500	500
ГОСТ Р 51783-2001	Морковь	10	10	500	500
ГОСТ 16732-71	Петрушка	5	5	250	250
ГОСТ 21-94	Сахар	5	5	250	250
ГОСТ 29056-91	Тмин	1	1	50	50
ГОСТ 29047-91	Гвоздика	1	1	50	50
ГОСТ 29053-91	Перец красный	0,3	0,3	15	15

 

Продолжение таблицы № 35

1	2	3	4	5	6
ГОСТ 29048-91	Мускатный орех в порошке	0,2	0,2	10	10
	Выход		150

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и частью концентрированного бульона, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом, и молотым красным перцем.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Соус подать в соуснице, края протереть, соус защипнуть подсолнечным маслом.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Соус защипнут, консистенция не изменена

Консистенция: жидкая

Цвет: красный с присутствием зелени

Вкус: соответствующий продуктам

Запах: соответствующий продуктам

Таблица № 36

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	10,01 8,51
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ В 1 г не более____________________________-5*102-

БГК11______________________________________________1,0

Бактерии рода протей__________________________________0,1

Коагул азо положительный стафило кок __________________1.0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы______25

Таблица № 37

ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),

на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
6,2	6,67	6,86	112,3

 

 

 

 

Инженер-технолог:________________                  _____Мурзин В.А.___

                                                                   подпись                                                                                 Ф.И.О

Ответственный исполнитель:________________           ______Сивир А.С_

                                                                                             подпись                                                         Ф.И.О

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7

 

 

Технологическая схема приготовления «Желе Фруктовый бум»

 

Замочить желатин                                           Подготовить свежевыжатый сок

 

Нарезать фрукты и выложить

 

Прогреть желатин и добавить соки с сахаром

 

Вылить получившуюся массу во фрукты

 

     Убрать в холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 8

 

 

Технологическая схема приготовления «Желе Пирамидка»

 

Замочить желатин    Подготовить свежевыжатые соки

   Прогреть соки

Прогреть желатин

 

Добавить соки с сахаром

 

Залить 1 слой и убрать в холодильник

 

Залить 2 слой и убрать в холодильник

 

Залить 3 слой и убрать в холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 9

 

 

Технологическая схема приготовления «Желе Ягодный микс»

 

 Залить желатин     Подготовить свежевыжатые соки

Прогреть желатин

 

Добавить свежевыжатые соки и сахар

Убрать в холодильник до частичного застывания

Достать и сверху выложить вишню

Убрать в холодильник до полного застывания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 10

 

 

Технологическая схема приготовления «Соус Охотничий рай»

Приготовить бульон Нашинковать лук, перец болгарский, шампиньоны

Протереть помидоры и добавить в сковороду

Обжарить

 

Вытопить алкоголь из вина

 

Соеденить с бульоном

Добавить тертый чеснок, паприку, базилик, лимонный сок, петрушку

Посолить

Взбить все блендером

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 11

 

 

Технологическая схема приготовления «Соус Французский поцелуй»

 

Мелко нашинковать репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей

Спассеровать на масле

Добавить белое вино

 

Добавить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3

Добавить красный основной соус и концентрированный бульон

 

Варить 25-30 минут

Добавить соль, молотый перец

 

Процедить

Добавить листики эстрагона

Довести до кипения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 12

 

 

 

Технологическая схема приготовления «Соус Перечный»

 

Мелко нарезать коренья и лук

Залить  виноградным уксусом и частю концентрированного бульона

 

Добавить пряности и зелень петрушки

 

Тушить при слабом кипении 20-25 мин

 

Влить красный соус и варить 15-20 мин

 

Добавить фюме, соль, сахар

 

Процедить

 

Добавить сливочное масли, красный перец

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Челябинский государственный промышленно гуманитарный техникум

имени А.В. Яковлева»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

тема: Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных желе. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих соусов на мясном бульоне.

 

Работа выполнена

обучающимся

3 курса 317 группы

Мурзиным Владиславом Алексеевичем

Проверил преподаватель

Абдулина Е.В.

Дата защиты

«___»_______2014

Оценка

____________________

 

Челябинск, 2014