Разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне

Белки: 0,55+7,4+0,035+0,14+0,69+0,185+0,19+0,06+0,04+0,01=9,3

Жиры: 1+2,6+5,775+0,02+0,13+0,02+0,15+0,2+0,05+0,07=10,01

Углеводы: 3,1+0,2+0,15+0,056+0,82+0,01+0,38+5+0,12+0,27+0,09+0,1=10,29

А=(9,3+10,29)*4+10,01*9=168,45

 

5. Физико-химические процессы, происходящие 

при механической и тепловой обработке

5.1 Физико-химические процессы, происходящие 

при механической обработке

 

 

  К механическим способам  обработки относят способы, в  основе которых лежит воздействие на продукт.

     а) Сортирование это  разделение продуктов по качеству  и  кулинарному назначению (например, картофель больших размеров для нарезки).

     б) Перемешивание - целью  перемешивания является однородность  массы.

     в) Очистка - целью очистки  является удаление несъедобных  или поврежденных частей продуктов (очистка овощей)

     г) Измельчение - это  процесс механического деления  обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования, резанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, мясо и т.д.)

     д) Дозирование - соблюдение  определенной массы.

     е) Рыхление - это механическая  кулинарная обработка заключающиеся  в частичном разрушении соединительных тканей продуктов животного происхождения. Для ускорения процесса тепловой обработки.

  Строение растительной клетки. Типичная растительная клетка содержит хлоропласты и вакуоли и окружена целлюлозой клеточной стенкой. Плазматическая мембрана (плазмалемма), окружающая растительную клетку, состоит из двух слоев липидов и встроенных в них молекул белков.

Молекулы липидов имеют полярные гидрофильные «головки» и неполярные гидрофобные «хвосты». Такое строение обеспечивает избирательное

 

 

 

проникновение веществ, в клетку и из нее.

Клеточная стенка состоит из целлюлозы, ее молекулы собраны в пучки микро фибрилл, которые скручены в макро-фибриллы. Прочная клеточная стенка позволяет поддерживать внутреннее давление - тургор. Цитоплазма состоит из воды с растворенными в ней веществами и органоидов.

Хлоропласты -  это органеллы, в которых происходит фотосинтез; различают зеленые хлоропласты, содержащие хлорофилл, хлоропласты, содержащие желтые и оранжевые пигменты, а также лейкопласты - бесцветные пластиды.

 Для растительных клеток  характерно наличие вакуоли с  клеточным слоем, в котором растворены  соли, сахара, органические кислоты. Вакуоль регулирует тургор клетки.

Аппарат Гольджи – это комплекс плоских полых цистерн и пузырьков, где синтезируются полисахариды, входящие в состав клеточной стенки. Митохондрии - двух мембранные тельца, на складках их внутренний мембраны - кристах - происходит окисление органических веществ, а освободившаяся энергия используется для синтеза АТФ.

Гладкий эндоплазматический ретикулум  - место синтеза липидов. Шероховатый эндоплазматический редикулум связан с рибосомами, осуществляет синтез белков.

Лизосомы – мембранные тельца, содержащие ферменты внутриклеточного пищеварения. Переваривают вещества, избыточные органеллы (аутофагия) или целые клетки (аутолиз).

Ядро – окружена ядерной оболочкой и содержит наследственный материал – ДНК со связанными с ней белками – гистонами (хроматин). Ядро контролирует жизнедеятельность клетки. Ядрышко – место синтеза молекул т-РНК, р – РНК и рибосомных субъединиц. Хроматин содержит кодированную информацию для синтеза белка в клетке. Во время деления наследственный материал представлен хромосомами. Плазмодесмы (поры) – мельчайшие цитоплазматические каналы, пронизывающие клеточные стенки и объединяющие соседние клетки.

Микротрубочки состоят из белка тубулина и расположены около плазматической мембраны. Они участвуют в перемещении органелл в цитоплазме, во время деления клетки формируют веретено деления.

1. Движение цитоплазмы осуществляется непрерывно и способствует  перемещению питательных веществ и воздуха внутри клетки.
2. Обмен веществ и энергии включает следующие процессы: поступление веществ в клетку; синтез сложных органических соединений из более простых молекул, идущий с затратами энергии (пластический обмен); расщепление, сложных органических соединений до более простых молекул, идущее с выделением энергии, используемой для синтеза молекулы АТФ (энергетический обмен ); выделение вредных  продуктов распада из клетки.
3. Размножение клеток делением.
4. Рост и развитие клеток. Рост – увеличение клеток до размеров материнской клетки.

 

2. Физико-химические процессы, происходящие

при тепловой обработке

 

1.При тепловой обработке  происходит размягчение овощей, изменение массы, изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности  ферментов.

2.При тепловой обработке  в начальный период  нагревания  активизируются ферменты (до 40-500С) при этом происходит изменение основных пищевых

веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-700С), цитоплазма и мембрана разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются.

Деструкция протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке  происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина  и гемицеллюлоза зависит от строения пектиновых веществ и

гемицеллюлозы, от рН  среды, от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется, прежде всего, степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине.

3.Высокометоксилированные пектиновые  вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные.

4. В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи, имеющие степень этерификации выше 60%, жарить не рекомендуется, так как при жарке влага испаряется. Деструкция гемицеллюлозы происходит при  температуре (70- 900С)  и выше образованием растворимых продуктов.

5.Деструкция структурного белка  клеточных стенок экстенсина начинается при температуре  500С, происходит с высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани.

6.Деструкция протопектина идет  тремя путями: разрушение солевых  мостиков у низкоэтерифицированного пектина; распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина.

7.Распад водородных связей между  этерифицированными остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги.

8.Солевые мостики разрушаются  в результате ионообменной реакции. Для прохождения этой реакции  необходимы ионы одновалентных  металлов и осадители кальция и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержатся в клеточном соке и после тоже могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.

9.Гидролиз гликозидных связей происходит при наличии воды, с повышением температуры, легче подвергается гидролизу высокометоксилированный пектин. Интенсивность гидролитического расщепления  зависит от рН среды.

10. Продукты деструкции пектиновых веществ имеют разную способность к растворению: пектовая кислота -  нерастворима или слаборастворима, пектиновая кислота - растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные остатки полигалактуроновой кислоты легко растворимы в воде.

11. Продолжительность тепловой  обработки овощей и плодов  зависит от: свойства самого продукта; способа тепловой обработки; степени измельчения продукта;температурного режима обработки; рН среды; строения пектиновых веществ; гемицеллюлозы; экстенсина; от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина (Са - осадительная  способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и их солей).

 Размягчение овощей.

Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою ценность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок.

 При протирании ткань  разрушается по серединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

Изменение крахмала.

Набухание и клейстеризация крахмала.

Набухание-это одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму и объем, выход готовой продукции. При нагревании крахмала с водой до t 50-550 С крахмальные зерна, медленно поглощают воду до 50% своей массы и ограниченно набухает. При этом повышений вязкости суспензий не наблюдается. Это набухание обратимо: после охлаждения и сушки крахмала практически не изменяется.

При нагревании от 50-800С крахмальные зерна поглощают большое количество воды. Увеличив объем в несколько раз, теряется кристаллическое строение.

Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризация. Таким образом, клейстеризация - это разрушение нативной структуры крахмального зерна сопровождается набуханием.

  Температура клейстеризация - это температура, при которой антизотроб

ность большинства зерен. При температуре 55-700С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряет абтическую абтизотропность (строение), но еще сохраняет слоистое строение. В центре крахмального зерна образуется полость. Взвес зерен в воде превращается в клейстер.

     При нагревании 760С в присутствии большого количества воды, крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз.

     Слоистость натуры  исчезает и значительно повышается  вязкость системы. При охлаждении  крахмала содержащих продуктов  происходит старение крахмальных  студней. Изделия черствеют, и скорость  старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры  хранения. Наиболее быстро старение  протекает в пшеничной каше, медленнее в манной и гречневой.

Гидролиз крахмала - это распад крахмальных полисахаридов до молекул, составляющих их сахаров, с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

 Ферментативный гидролиз крахмала  происходит при изготовлении  дрожжевого теста и выпечки  изделий из него, варки картофеля. Ферменты, расщепляющие крахмал  называют амилазы.

 Есть альфа амилазы, они вызывают  частичный распад цепей с образованием  низкомолекулярных соединений. Декстринизация (термическая деструкция крахмала)- это реакция разрушения структуры крахмального зерна. При сухом нагреве его свыше 200С с образованием в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов, окись углерода.

 Декстрины имеют окраску  от светло - желтого, до темно коричневого. В результате декстринизации понижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.

Изменение массы овощей при варке и жарке. 

Изменение массы овощей при варке, тушении и жарке. В процессе тушения и варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

     - вследствие набухания  гемицеллюлозы и крахмала масса  увеличивается;

     - после сливания отвара  часть влаги испаряется, что приводит  к уменьшению массы;

     Потери массы зависят  от особенностей строения овощей.

     Потери влаги определяют  выход готовых изделий и поэтому  предельно 

допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

     При варке неочищенных  овощей растворимые вещества  практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов в воду переходит 20-25% содержащихся в них веществ.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.     Потери растворимых веществ при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.

При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д.

Изменение цвета овощей.

Различную окраску овощей обуславливают пигменты. При тепловой обработке окраска овощей изменяется.

Ораску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется.

     Овощи с  белой окраской (картофель, капуста  белокочанная, лук репчатый) при  тепловой обработке принимают  желтоватый оттенок. Это объясняется  тем, что в них содержатся фенольные  соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды.

     Оранжевая  и красная окраска овощей обусловлена  присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови; ликопинов - в томатах. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах.