Разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне

 

6.4 Проведение бракеража

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям.

Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар предприятия, работник технологической лаборатории.

 На небольших предприятиях  бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника.

Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения само бракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

Результаты бракеража записывают в бракеражный журнал установленной формы. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическим и технико - технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе.

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарногигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов.

 

6.5 Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Бракеражный журнал заполняется так же как показано в таблице №13.

Таблица №13

Бракеражный журнал

Дата, время изготовления продукции	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продуктов	Разрешение к реализации	Ответственный исполнитель (Ф.И.О; должность)	Ф.И.О лиц, проводящих бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
10.04.2014 15:30	Желе «Фруктовый бум»	Внешний вид: все продукты сохранили свой цвет и форму Консистенция: мягкая Цвет: свойствен данным видам продуктов Вкус и запах: свойствен данным видам продуктов	3-4 дня	Бойко Василий Петрович (шеф-повар)	Кирильчук Иван Генадьевич	Блюдо готово к реализации
10.04.2014 15:30	Желе «Пирамидка»	Внешний вид: все продукты сохранили свой цвет и форму. Консистенция мягкая Цвет: свойственный данным продуктам Вкус и запах: Свойствен данным видам продуктов	3-4 дня	Бойко Василий Петрович  (шеф-повар)	Кирильчук Иван Генадьевич	Блюдо готово к реализации

 

Продолжение таблицы №13

1	2	3	4	5	6	7
10.04.2014 15:30	Желе «Ягодный микс»	Внешний вид: все продукты сохранили свой цвет и форму Консистенция: мягкая Цвет: свойственный данным продуктам Вкус и запах: Свойствен данным видам продуктов	3-4 дня	Бойко Василий Петрович  (шеф-повар)	Кирильчук Иван Генадьевич	Блюдо готово к реализации
10.04.2014 15:30	Соус «Охотничий рай»	Внешний вид: Соус защипнут, консистенция не изменена. Консистенция: жидкая Цвет: оранжево-красный Вкус и запах: Свойственный данным продуктам	60мин	Бойко Василий Петрович  (шеф-повар)	Кирильчук Иван Генадьевич	Блюдо готово к реализации
10.04.2014 15:30	Соус «Французский поцелуй»	Внешний вид: Соус защипнут, консистенция не изменена. Консистенция: жидкая Цвет: оранжево-красный Вкус и запах: свойственен данным продуктам	60мин	Бойко Василий Петрович  (шеф-повар)	Кирильчук Иван Генадьевич	Блюдо готово к реализации
10.04.2014 15:30	Соус «Перечный»	Внешний вид: Соус защипнут, консистенция не изменена. Консистенция: жидкая Цвет: красный с присутствием зелени Вкус и запах: соответствует продуктам	60 мин.	Бойко Василий Петрович  (шеф-повар)	Кирильчук Иван Генадьевич	Блюдо готово к реализации

 

 

 

 

6.6 Бракеражная комиссия

 

С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятие общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя.

Согласно рекомендациям состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумевается фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:

     - директора  предприятия или его заместителя  по производству (при наличии  в штате);

     - заведующего  производством (шеф- повара) или его  заместителя.

Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих к должностным обязанностям заведующего производством (шеф- повара) относится про ведение бракеража готовой пищи;

     - инженера - технолога (при наличии в штате);

     - высококвалифицированного  повара, имеющего право личного  бракеража пищи, если он соблюдает  такие условия:

а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

   б) строго соблюдает технологию  приготовления блюд и кулинарных  изделий

   в) строго соблюдает нормы закладки  сырья, обеспечивающие правильный  выход полуфабрикатов и готовых  изделий;

    г) соблюдает правила оформления блюд;

   д) соблюдает санитарные правила  хранения и реализации готовой  продукции

  е) соблюдает правила личной гигиены;

  ж) постоянно совершенствует свое мастерство; - санитарного работника; - работника технологической пищевой лаборатории

На мелких предприятиях общественного питания (число работников кухни не менее 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут попасть:

   - руководитель предприятия;

   - заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир;

  - высококвалифицированный повар;

  - санитарный работник (при наличии в штате);

Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

Бракеражная комиссия проверяет качество блюд перед их реализацией (по сути, сразу после их приготовления), далее контроль осуществляется таким образом. В течение дня порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, а также поваром - бригадиром. Она создана в целях контроля над качеством приготовления пищи, соблюдения технологии приготовления пищи и выполнения санитарно - гигиенических требований.

 Основными задачами  являются:

     - предотвращение  пищевых отравлений;

     - предотвращение  желудочно-кишечных заболеваний;

     - контроль  над соблюдением технологии приготовления  пищи;

     - обеспечение  столовой качественными продуктами  питания соответствующими сертификатами качества;

Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно тщательно перемешав пищу в котле.

Результаты бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал установленного образца.

В бракеражном журнале указывается дата, наименование блюда, номер партии и дается оценка доброкачественности каждого блюда.

 

 

6.7 Сроки хранения

 

Холодные блюда салат «Пекинский», салат «Фантазия», салат «Морской Бриз». Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд (салаты). Все продукты должны быть предварительно охлаждены до 8- 100С. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

При температуре 8-100С развитие микроорганизмов значительно медленнее, чем при температуре 15-200С.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализаций при температуре не выше 6-80С. Салат в не заправленном виде  не более 12 часов.   

Горячие блюда «Французский Сопа де себолья », «Южно- американский Картофельный суп локро», «Голландский горчичный суп». Ингредиенты, используемые для приготовления данных горячих блюд,  сохраняют форму нарезки. Температура подачи горячих блюд 65-700С. Хранение супов не только приводит к разрушению витаминов, но и ухудшает внешний вид блюда, поэтому хранить супов более двух часов после  приготовления не рекомендуется. Хранят горячие супы на водяной бане (мармите) или на плите при температуре 75-800С. [9.C 129]

 

6.8  Методика расчета технико-технологических  карт

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее:

1.Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру  блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих  Сборниках рецептур, но количество  отходов при механической обработке  и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2.Химический состав пищевого  сырья, используемого при приготовлении  блюда, в том числе количество  добавляемой поваренной соли. 

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:

     - химический  состав пищевых продуктов, под  редакцией И.М.Скурихина, 200в г;

    -химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008г;

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части (т.е по массе нетто).

3.Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

4.Величину сохранности  пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю

жира.

 Максимальное количество  жира:

Хmax=∑ А     (2)

ГДЕ: А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г. Минимальное количество жира                                    

                                                 Хmax= Хmax∙П     (3)

Где: П. - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

• для закусок – 0,95;
• супов- 0,9;
• вторых блюд; жаренных, тушенных- 0,85;

• отварных, запеченных- 0,9;
• гарниров- 0,85;
• сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие

продукты- 0,9;

Таблица № 14

Химический состав «Желе Фруктовый бум»

Индекс хим.состава Покровского А.А	Наименование сырья, пролетов, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав						Энергетическая ценность
			Белки		Жиры		Углеводы
			справочник	факт	справочник	факт	справочник	факт
6.3.5	Банан	10	1,5	0,15	0,5	0,05	21	2,1
-	Сок апельсиновый	50	0,8	0,24	0,4	0,12	8,1	2,43
3.1.8	Желатин	5	0,4	0,12	0,1	0,03	17,5	5,25
6.5.2	Виноград	30	87	4,35	0,4	0,02	0,7	0,035
-	Киви	30	0	0	0	0	0	0
-	Сок яблочный	30	0,73	0,365	0,21	0,105	10,9	5,45
2.11.10	Вода	90	0,45	0,135	0,20	0,06	10,45	3,135
3.1.1	Сахар	10	0	0	0	0	99,8	9,98
	Содержание в готовом блюде	255		5,36		0,655		28,38	140,85
	Хmах	0,655
	Хmin	0,59