Разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне

 

 

 

 

Инженер-технолог:____________________                ___Мурзин А.В. ____

                                                                      подпись                                                                                       Ф.И.О

Ответственный исполнитель:_____________                ______Сивир А.С.

                                                                                        подпись                                                                      Ф.И.О

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________ С.Т. Люциан

 «___» ___________ 2014

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

     Наименование блюда (изделия): Желе Фруктовый бум

     Область применения: ресторан «Грозное цунами»

     Перечень сырья: Желатин, малиновый сок, сок киви, вишня, вода, сахар.

     Требования к качеству сырья: продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица №26

Рецептура блюда «Желе Ягодный микс»

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5	6
ГОСТ 11293-89	Желатин	10	10	500	500
ГОСТ Р 52186-2003	Малиновый сок	60	60	3000	3000
ГОСТ Р 52186-2003	Сок Киви	45	45	2250	2250
ГОСТ 21921-76	Вишня	20	20	1000	1000
ГОСТ Р 51232-98	Вода	90	90	4500	4500
ГОСТ 21-94	Сахар	25	25	1250	1250

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

        Изначально  замочить желатин в воде и  оставить на разбухание на 1 час. Тем временем сделать свежевыжатые  соки. Теперь когда желатин разбух прогреваем его, но не до кипения. Добавляем соки и сахар и замешиваем опять же прогревая, но не до кипения. Теперь заливаем субстанцию, но не всю оставив чуть-чуть предварительно и ставим в холодильник до частичного застывания, после сверху кладем вишню обязательно, чтобы была с веточкой и заливаем оставшейся субстанцией, после ставим в холодильник до полной готовности. Перед подачей прогреваем края посуды и аккуратно перемещаем желе на посуду для подачи. 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

     Полученное желе выкладываем на тарелку, края тарелки обтираем.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: продукты сохранили форму

Консистенция: мягкая

Цвет: свойственный данным продуктам

Вкус: соответствует продуктам

Запах: фруктов

Таблица №27

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	0,935 0,84
Массовая доля сахара

 

 

 

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ В 1 г не более_____________________________5*102-

БГК11______________________________________________1,0

Бактерии рода протей_________________________________0,1

Коагул азо положительный стафилокок___________________1.0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_____25

 

Таблица №28

 

ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),

 на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
2,95	0,30	14,89	74,06

 

 

 

 

Инженер-технолог:________________                   _____Мурзина В.А.__

                                                                      подпись                                                                                 Ф.И.О

Ответственный исполнитель:________________           ____Сивир А.С.__

                                                                                                подпись                                                           Ф.И.О

 

 

 

Приложение 4

       УТВЕРЖДАЮ

        Руководитель предприятия

         _________ С.Т.Люциан

       «___» ___________ 2014

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

     Наименование блюда (изделия): Соус Охотничий рай

     Область применения: ресторан «Грозное цунами»

Перечень сырья: Бульон мясной, шампиньоны, перец болгарский, лимонный сок, помидор, вино красное, лук репчатый, петрушка, паприка сушеная, соль, масло сливочное, чеснок, базилик сушеный.

      Требования к качеству сырья: продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица №29

Рецептура блюда «Соус Охотничий рай»

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5	6
ГОСТ 9959-91	Бульон мясной	75	75	3750	3750
ГОСТ Р 53082-2008	Шампиньоны	15	10	750	500
ГОСТ 13908-68	Перец болгарский	20	15	1000	750
ГОСТ Р 51129-2998	Лимонный сок	2	2	100	100
ГОСТ 51810-2001	Помидор	40	20	2000	1000
ГОСТ Р 52523-2006	Вино красное	50	20	2500	1000
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	20	10	1000	500
ГОСТ 16732-71	Петрушка	5	5	250	250
ГОСТ Р ИСО 7540- 2008	Паприка сушеная	1	1	50	50
ГОСТ Р 51574-2000	Соль	4	4	200	200

 

Продолжение таблицы №29

ГОСТ Р 52969-2008	Масло сливочное	7	7	350	350
ГОСТ 27569-87	Чеснок	5	5	250	250
ГОСТ Р ИСО 7540- 2008	Базилик сушеный	1	1	50	50
	Выход		150

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Изначально приготовить бульон на мясной кости. После мелко нашинковать лук, перец болгарский, шампиньоны и поставить обжариваться на сливочном масле. Тем временем помидор прогнать на терки и получившеюся массу добавить в сковороду к остальному. После того как все это протушится и будет готово соединить с мясным бульоном. Тем временем поставить вино на плиту и вытопить алкоголь, как будет готово тоже соединить с бульоном. Как соус будет подходить к готовности добавить туда чеснок тертый, паприку сушеную, базилик, лимонный сок и петрушку мелко нашинкованную. Посолить по вкусу. И в конце пробить все блендером, пока не получится однородная масса.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Вылить соус в соусник и защипнуть его растительным маслом.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Соус защипнут, консистенция не изменена

Консистенция: жидкая

Цвет: оранжево-красный

Вкус: соответствует продуктам

Запах: соответствующий продукту

 

 

 

 

Таблица №30

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	8,4849 7,21
Массовая доля сахара

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ В 1 г не более_____________________________5*102-

БГК11______________________________________________1,0

Бактерии рода протей_________________________________0,1

Коагул азо положительный стафилокок___________________1.0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы______25

 

 

Таблица №31

ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),

 на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
4,94	5,65	2,93	82,37

 

 

 

 

Инженер-технолог:________________                _______Мурзин А.В.

подпись                                                                            Ф.И.О

Ответственный исполнитель:____________         ______Сивир А.С.

подпись                     Ф.И.О

 

 

 

Приложение 5

        УТВЕРЖДАЮ

                    Руководитель предприятия

              _________ С.Т.Люциан

                «___» ___________ 2014

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда (изделия): Соус Французский поцелуй  
Область применения: ресторан «Грозное цунами»

Перечень сырья: Картофель, авокадо, лук репчатый, паприка, молоко,сливки,сливочное масло, брынза, укроп.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица № 32

Рецептура блюда «Соус Французский поцелуй»

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наимено- вание сырья	Норма закладки на 1 порцию, г			Норма закладки на 50 порций
		Брутто		Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ Р 53105-2008	Красный основной соус	70		70	3500	3500
ГОСТ Р 52969-2008	Масло сливочное	7		7	350	350
ГОСТ 7208-93	Вино белое	45		15	2250	750
ГОСТ 19327-84	Концентрированный бульон	30		30	1500	1500
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	15		15	750	750
ГОСТ Р 51782-2001	Морковь	10		10	500	500
ГОСТ 16732-71	Петрушка	5		5	250	250
ГОСТ 16732-71	Сельдерей	5		5	250	250
ГОСТ 16732-71	Эстрагон	5		5	250	250
ГОСТ 29053-91	Перец красный молотый	0,1		0,1	5	5
	Выход			150