Разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне

Целью данной курсовой работы является разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне.

Для достижения поставленных целей необходимо решить ряд задач:
- Изучить характеристику сложных холодных желе;
- Изучить характеристику сложных горячих соусов на мясном бульоне;
- Описать ассортимент блюд и технологию приготовления;
- Разработать рецептуры блюд с названием для сложных холодных желе;

Введение
4
Характеристика сложных холодных желе
6
Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных желе
9
Характеристика сложных горячих соусов на мясном бульоне
15
Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих соусов на мясном бульоне
21
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
26
Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
26
5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
28
Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
36
Виды контроля
37
Формы контроля
39
Методика отбора проб для дегустации
39
Проведение бракеража
41
Бракеражный журнал
42
Бракеражная комиссия
44
Сроки хранения готовой продукции
46
Методика расчета технико-технологических карт
46
Заключение