Разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение	4
Характеристика сложных холодных желе	6
Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных желе	9
Характеристика сложных горячих соусов на мясном бульоне	15
Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих   соусов на мясном бульоне	21
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке	26
Физико-химические процессы, происходящие при механической   обработке	26
5.2   Физико-химические процессы, происходящие  при тепловой обработке	28
Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции	36
Виды контроля	37
Формы контроля	39
Методика отбора проб для дегустации	39
Проведение бракеража	41
Бракеражный журнал	42
Бракеражная комиссия	44
Сроки хранения готовой продукции	46
Методика расчета технико-технологических карт	46
Заключение	53
Список используемых источников	55
Приложение	56

ВВЕДЕНИЕ

 

Данная курсовая работа обуславливается тем, что многие из нас умеют делать желе и соуса на мясном бульоне, но есть и более сложные вариации этих блюд, и многие распространены в местах общественного питания.

В наше время многие, кто раньше не задумывался над необходимостью ведения здорового образа жизни, начинают заботиться о здоровье. Но люди начинают это делать уже после того как годами употребляли не совсем полезную пищу в своем рационе питания.

Заботясь о своем здоровье, да и вообще - о жизненном успехе, каждый непременно сталкивается с вопросами: а что я ем? правильно ли питаюсь? не способствует ли мое питание появлению лишнего веса? Эти вопросы совершенно закономерны. Неправильное питание способно в два счета угробить благотворное влияние ваших спортивных или косметологических достижений на такие ценные ваши качества как здоровье и привлекательность.

При этом режим рационального питания для каждого человека должен быть индивидуальным, и  по набору пищевых веществ, и по объему и соотношению их, и по частоте приема пищи.

Целью данной курсовой работы является разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне.

 

Для достижения поставленных целей необходимо решить ряд задач:

- Изучить характеристику  сложных холодных желе;

- Изучить характеристику  сложных горячих соусов на мясном бульоне;

- Описать ассортимент  блюд и технологию приготовления;

- Разработать рецептуры  блюд с названием для сложных  холодных желе;

 

 

 

 

- Разработать рецептуры блюд с названием для сложных горячих соусов на мясном бульоне;

- Определить физико-химические  процессы, происходящие при механической  обработке;

- Определить физико-химические  процессы, происходящие при тепловой  обработке;

- Контроль качества  сырья, п/ф готовой продукции; 

- Виды и формы контроля;

- Методика отбора проб  для дегустации;

- Проведение бракеража;

- Заполнение бракеражного журнала;

- Бракеражная комиссия;

- Сроки хранения блюд;

- Составление технико - технологических карт;

- Заключение;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              1.Характеристика сложных холодных желе

Желе (французское gelée), десертное блюдо, приготовляемое из фруктово-ягодных соков, а также вина, молока и др. продуктов варкой с сахаром (около 60% ) с добавлением небольших количеств (0,5—2,5%) веществ, придающих Ж. после его остывания студнеобразную консистенцию (пектин, желатина и пр.). Для длительного сохранения Ж. консервируют пастеризацией.

Можно варить желе и не используя желатин, а применяя агар-агар или пектин. Для справки: агар-агар получают из морских водорослей, а пектин содержится в некоторых фруктах, например, в яблоках. Во времена изобретения желе его разновидностей было немного, зато теперь каких только рецептов не придумали. Есть и кофейное, и томатное и даже чайное желе.

Но нас интересует, прежде всего, есть польза или вред от желе или стоит исключить его из детского и взрослого рациона. Ведь это любимое лакомство детей. Оказывается, желе еще как полезно! Начнем с того, что желатин, который составляет основу желе, содержит несколько очень важных для нашего организма аминокислот. Например, глицин. В мясе его немного, организму нужно больше, и тут на помощь приходит желе, в котором этот самый глицин и присутствует. При восстановлении поврежденных хрящиков и костей он также понадобится. Ну и профилактику артрита сюда можно добавить. И это еще не все аргументы в пользу желе.

Другой компонент, который повара используют при приготовлении желе — агар-агар. Добывают агар-агар, как мы помним из курса биологии из красных и бурых водорослей. С ним желе будет полезно для вегетарианцев, а также хорошо повлияет на кишечник, улучшая перистальтику.

Ну и заключительный пункт нашего расследования о пользе и вреде желе — пектин. Это природный загуститель, который, кстати сказать, добавляют не только в это, но во множество других блюд. А пектин помогает очищать наш организм

от солей тяжелых металлов, поэтому людям, работающим на вредном производстве, можно за вредность не только молоко выдавать, но и какое-нибудь блюдо с пектином.

 

Какие можно сделать выводы из всего вышесказанного? Безусловно, желе полезно, если соблюдается технология его приготовления, если компоненты, входящие в состав натуральны, если не потреблять сие блюдо в непомерных количествах. Ведь даже молоко, если его выпить очень много, способно нанести вред организму. А что касается того, сколько можно съесть в день, то нужно помнить, что в состав все же входит сахар, а чрезмерное потребление сладкого, как известно вызывает кариес.

Желе трудно приготовить без желатина, возможно это лишь из некоторых видов фруктов, содержащих пектин. Он способствует тому, что фруктовый сок при остывании приобретает студенистую форму. Очевидно, такое желе ели столетия назад. Но в современных условиях желе можно получить из любых фруктов и ягод, достаточно добавить желатин.

Желатин бывает нескольких видов. Сначала был найден способ его получения из воздушных пузырей осетра. Затем разработали более практичный и доступный способ – из отходов мясной отрасли. Патент был дан на имя Питера Купера в 1845 году. Но изобретатель так и не понял, для чего можно использовать полученный им продукт. Лишь через полстолетия к порошкообразному животному желатину вернулся аптекарь Уэйт. Он добавил в желатин то, что ему так не хватало – красители и подсластители. В полученном продукте никто бы не заподозрил ноги, шкуры и хрящики свиней. По идее, успех должен был прийти сразу же, но он все медлил и медлил. Вскоре Уэйт продал патент на желе своему соседу – Вудворду. Но и он долгое время был в убытке. Лишь хорошая рекламная компания помогла наладить продажи. И Вудворд стал зарабатывать по 250 тысяч в год.

 

К рекламе своего продукта Вудворд привлек лучших художников, известнейших актрис, многих профессиональных коммивояжеров. Он организовывал радиопередачи, посвященные желе. К моменту пика продаж было собрано около 2,2 тысяч рецептов приготовления желе. Причем все они были довольно просты и разнообразны. Это очень привлекало домохозяек, которые смогли экономить время на приготовлении десерта.

Но не все гладко было в компании Вудворда. В 1960-х произошел спад продаж, т.к. стало модным употреблять лишь натуральные продукты. Но в конце 80-х вместе с принципиально новыми видами желе к нему вернулась популярность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных

холодных желе

 

 

Данная курсовая работа предусматривает разработку рецептур трёх блюд сложных холодных желе. С учётом характерных особенностей приготовления сложных холодных желе разработаны следующие блюда: «Желе Фруктовый бум», «Желе Пирамидка», «Желе Ягодный микс».

   Таблица №1

Рецептура

«Желе Фруктовый бум»

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Банан	10	10
Сок апельсиновый	50	50
Желатин	5	5
Виноград	30	30
Киви	35	30
Сок яблочный	30	30
Вода	90	90
Сахар	10	10
Выход одной порции 255 грамм

Технология приготовления

Изначально замочить желатин в воде и оставить его на разбухание в течении 1 часа. В это время подготовить свежевыжатый сок апельсина и яблок без мякоти. К тому моменту как желатин будет подходить к финальной стадии разбухания, нарезать фрукты и выложить.

Разбухший желатин прогреть на плите не доводя до кипения и добавить сахар с соками, и замешать, также не доводя до кипения. После этого залить получившейся массой фрукты и убрать в холодильник. После того как желе застынет,

 

 

вытаскиваем из холодильника, прогреваем края посуды, чтобы желе легче вышло после переворота. И подаем блюдо.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах.

  Энергетическую  ценность изделия (блюда) А, ккал., определяют по формуле:

  А=(Б+У)∙4+Ж∙9         (1)

     Где: Б- белки в г;

У- углеводы г;

Ж- жиры в г;

             4- калорический коэффициент для  белков и углеводов

             9- калорический коэффициент для  жиров

Таблица №2

Энергетическая ценность «Желе Фруктовый бум»

 

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергети-ческая ценность	Масса брутто	Масса нетто
	спр	факт	спр	факт	спр	факт
Банан	1,5	0,15	0,5	0,05	21	2,1		10	10
Киви	0,8	0,24	0,4	0,12	8,1	2,43		35	30
Виноград	0,4	0,12	0,1	0,03	17,5	5,25		30	30
Желатин	87	4,35	0,4	0,02	0,7	0,035		5	5
Вода	0	0	0	0	0	0		90	90
Сок апельсиновый	0,73	0,365	0,21	0,105	10,9	5,45		50	50
Сок яблочный	0,45	0,135	0,20	0,06	10,45	3,135		30	30
Сахар	0	0	0	0	99,8	9,98		10	10
Содержание в готовом блюде		5,36		0,655		28,38	140,85
Выход одной порции 315 грамм