Разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне

     Зеленую окраску  овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. Доля сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

- варить их в большом  количестве воды для уменьшения  концентрации кислот;

     - не закрывать посуду  крышкой, чтобы облегчить удаление  с паром летучих кислот;

     - уменьшать время  варки овощей, погружая их в  кипящую жидкость и не переваривая;

     Изменение витаминов в овощах  при тепловой обработке.

В процессе тепловой обработки витамины преобладают значительные изменения. Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связной (аскорбиген).

     Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода.

  Интенсивность процесса зависит  от температуры нагрева овощей  и продолжи

тельности тепловой обработки. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем

меньше разрушается аскорбиновая кислота.

Чем больше количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С - витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе ее варки сохраняется лучше осенью, чем весной.

Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар.

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке картофеля разрушается около 27-28% витамина В6.

Мясо. Преобладающая составная часть мяса - мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73-77 %), Белки(18-21 %),липиды(1-3 %),экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых, 0,9-1,2 % безъазотистых), минеральные вещества (0,8-1,0 %).

     Кроме мышечной ткани в состав  мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.

В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Варка и припускание.

Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего

продолжают варку при температуре 90-95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.

Осадка. Сущность кратковременной осадки — выдержка на шприцованной в оболочку мясной эмульсии  в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 % с целью:

• восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования;
• развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;
• подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для варёных колбас – 2-3 часа, для полу копчёных - 2-6 часов.

Вторым вариантом осадки, практикуемым в отечественной промышленности, является кратковременная (20-60 мин.) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре +15 - +25 °C) перед проведением обжарки.

 

 

 

6. Контроль качества сырья, полуфабрикатов  и готовой

продукции

 

 Качество кулинарной  продукции - совокупность свойств  кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется органолептическими показателями, усвояемостью, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль качества сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые  качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукций и сравнению

 

 

 

 

полученных результатов с установленными требованиями.

 

Основные операции по контролю включают следующие действия:

  - определение фактического  состояния объекта (сырья, полуфабриката  и т.д.) в данный момент времени;

     - изменение  состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранении, обработки, реализации).

 

6.1 Виды контроля

 

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, прием очный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

1. Входной  контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), без сертификатов соответствия продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае не соответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной, кладовщик совместно с руководителем предприятия составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и отправляют ее на анализ в санитарно -  пищевую лабораторию.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается.

Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. Руководитель предприятия или материально ответственное лицо, принимающие товар, ведут строгий учет нормативных документов, вносят изменения в них.

2.Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений нормативной закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является, прежде всего, повар (кондитер), приготовивший ее, а так же заведующий производством. На заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической обработки.

В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль за производством полуфабрикатов осуществляется периодически и выборочно на операциях, определяющих их качество. На предприятиях, выпускающих широкий ассортимент продукции, контролирует каждую выпущенную партию.

3.Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности, реализации или поставке.

 

 

 

 

6.2 Формы контроля

Существуют следующие формы контроля: выходной контроль, текущий контроль, внеплановый контроль.

1. Входной контроль (приемка сырья)

2. Текущий контроль (бракеражная комиссия)
3. Внеплановый контроль (производственная травма, отравление)

Входной контроль осуществляется для всей входящей продукции, которая предназначается при изготовлении, ремонте или эксплуатаций продукции.

Например: контроль сырья и полуфабрикатов на производстве относится к входному контролю, приемку товара по качеству на предприятии торговли.

Текущий контроль включает в себя: внешний вид продукта, качество изготовления, размеры, параметры, вес, функциональность, ассортимент, маркировка, упаковка.

Текущий контроль качества продукции охватывает сырье, незавершенное производство и планирование производства.

 Внеплановый контроль  осуществляется при санитарных  обследованиях предприятий по  заданиям вышестоящих организаций и др.

6.3 Методика отбора проб для дегустаций

Помимо контроля, за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов.

Контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного

питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др. Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах. Приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия нормативной и технологической

документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки.

Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документации.

  О результатах анализов (испытаний) работники лабораторий  сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящий организации.

Выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического

процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых блюд, технологических и технико-технологических карт.

Показатели качества продукции устанавливают различными методами: социологическими, органолептическими. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод - это определение свойства продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей.

 Для количественной  оценки качества продукции  используется  условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля.