Разработка сложных желе и соусов на мясном бульоне

Белки: 0,15+0,24+0,12+4,35++0,365+0,135=5,36

Жиры: 0,05+0,12+0,03+0,02+0,105+0,06=0,655

Углеводы: 2,1+2,43+5,25+0,035+5,45+3,135+9,98=28,38

А=(5,36+28,38)*4+0,655*9=140,85

 

Таблица №3

Рецептура

«Желе Пирамидка»

Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Желатин	10	10
Сливки (20%)	60	60
Сок ананасовый	60	60
Сок персиковый	60	60
Вода	90	90
Шоколад молочный	5	5
Сахар	30	30
Выход одной порции 255 грамм

Технология приготовления

Изначально замочить желатин в воде и оставить его на разбухание в течении 1 часа. В это время подготовить свежевыжатые соки без мякоти. Теперь когда желатин разбух прогреваем его не доводя до кипения. Разливаем соки и сливки в 3 сатейника и прогреваем их не доводя до кипения добавив при этом сахар. Равномерно разделив получившийся желатин вводим его в соки со сливками прогреваем и убираем с плиты. После этого наливаем 1 слой со сливками и ставим в холодильник на 1-1,5 часа. Спустя это время достаем и наливаем аккуратно 2 слой из ананасового сока и также ставим в холодильник, но теперь уже на 2,5 часа. Спустя пройденное время достаем и аккуратно заливаем 3 слой персикового сока и ставим в холодильник до полного застывания. Когда желе будет готово, аккуратно прогреваем края посуды и перевернув выкладываем его, чтобы сверху был слой из сливок. И в конце посыпаем шоколадом, предварительно протерев его мелкой крошкой. (Прогрев посуды каждый раз делается для того, чтобы желе легко можно было переместить)

 

 

 

 

Таблица №4

Энергетическая ценность «Желе Пирамидка»

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Масса брутто	Масса нетто
	спр	факт	спр	факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Желатин	87	8,7	0,4	0,04	0,7	0,07		10	10
Сливки (20%)	2,5	1,5	20	12	4	2,4		60	60
Сок ананасовый	0,4	0,24	0,2	0,12	11,5	6,9		60	60
Сок персиковый	0,9	0,54	0,1	0,06	9,5	5,7		60	60
Вода	0	0	0	0	0	0		90	90
Шоколад молочный	9,8	0,49	34,7	1,73	50,4	2,52		5	5
Сахар	0	0	0	0	99,8	29,94		30	30
Содержание в готовом блюде		11,47		13,95		47,53	361,6
Выход одной порции 315 грамм

 

 

 

Белки: 8,7+1,5+0,24+0,54+0,49=11,47

Жиры: 0,04+12+0,12+0,06+1,735=13,955

Углеводы: 0,07+2,4+6,9+5,7+2,52+29,94=47,53

А=(11,47+47,53)*4+13,955*9=361,595

 

 

 

 

 

Таблица №5

Рецептура

«Желе Ягодный микс»

 

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Желатин	10	10
Малиновый сок	60	60
Сок Киви	45	45
Вишня	20	20
Вода	90	90
Сахар	25	25
Выход одной порции 315 грамм

    

Технология приготовления

Изначально замочить желатин в воде и оставить на разбухание на 1 час. Тем временем сделать свежевыжатые соки. Теперь когда желатин разбух прогреваем его, но не до кипения. Добавляем соки и сахар и замешиваем опять же прогревая, но не до кипения. Теперь заливаем субстанцию, но не всю оставив чуть-чуть предварительно и ставим в холодильник до частичного застывания, после сверху кладем вишню обязательно, чтобы была с веточкой и заливаем оставшейся субстанцией, после ставим в холодильник до полной готовности. Перед подачей прогреваем края посуды и аккуратно перемещаем желе на посуду для подачи.  (Прогрев посуды каждый раз делается для того, чтобы желе легко можно было переместить)

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица №6

Энергетическая ценность «Желе Ягодный микс»

 

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Масса брутто	Масса нетто
	спр	факт	спр	факт	спр	факт
Желатин	87	8,7	0,4	0,04	0,7	0,07		10	10
Малиновый сок	0,75	0,45	0	0	24,7	14,82		60	60
Сок Киви	0	0	0,3	0,135	11	4,95		45	45
Вишня	0,8	0,16	0,2	0,04	10,6	2,12		20	20
Вода	0	0	0	0	0	0		90	90
Сахар	0	0	0	0	99,8	24,95		25	25
Содержание в готовом блюде		9,31		0,935		46,91	233,295
Выход одной порции 250 грамм

Белки: 8,7+0,45+0,16=9,31

Жиры: 0,04+0,135+0,04=0,935

Углеводы: 0,07+14,82+4,95+2,12+24,95=46,91

А=(9.31+46,91)*4+0,935*9=233,295

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика сложных горячих соусов на мясном бульоне

 

Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.

 

В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни, Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались муковниками и разделялись на светлые и темные. "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо", - учили еще при Петре I.

 

Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить. Французы говорят: архитектор

 

 

 

прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей.

Соусы - большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п.

 

Соусы обычно выполняют либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде и дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

 

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

 

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

По своему вкусовому направлению соусы делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы.

Отличием сладких соусов всегда является сахар.

 

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

 

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

 

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки.

Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

 

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульо-

 

нах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С .Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

 

Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) для густоты с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности.

 

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

 

Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких

 

соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

В свою очередь, горячие соусы делятся на:

Бульоны для приготовления соусов. Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и

 коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

 

Соусы на мясном бульоне. Подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Белые соусы готовят на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые.

 

Соусы на рыбном бульоне. Основой для приготовления этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей: рыбного бульона (брез) и белой пассеровки.  Брезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных веществ.

 

Соусы на грибном бульоне

Молочные соусы. Готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной