Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске Железнодорожного района по улице Большая

Ответственный разработчик Бойко Т.А.

4.4. Акт контрольной отработки

Утверждаю

Зам. генерального директора

ООО "Глория" Бойко Т.А.

16 декабря 2010 года

Акт контрольной отработки на блюдо "салат Татьяна" и технология приготовления

Наименование предприятия: столовая "Глория"             

Дата проведения работ: 2, 4, 6, 10, 11 декабря 2010 года             

Наименование блюда: "салат Татьяна"

4.4.1 Пояснительная записка к контрольной отработке блюда "Салат Татьяна"

Отработка проводилась с использованием говядины (грудинка), картофеля, огурцов соленых, яйца, салата зеленого, майонеза, апельсин и яблок.

Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание проводилось на весах настольных циферблат­ных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в II квартале 2010 г.

Для отработки использовалось сырье массой нетто, т. е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пита­ния", 1994 г.

Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-хими­ческих показателей произведен на основании таблиц справоч­ника "Химический состав пищевых продуктов".

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов.

  Разработчик:                                                                                            Бойко Т.А.     

6

4.5. Программа производственного контроля

«Согласовано»                                                                                                                                 «Утверждаю»

Руководитель Территориального                                                                                        руководитель предприятия                        Управления Роспотребнадзора                                                                                               факультета ХГАЭП

по Хабаровскому краю                                                                                                     __________________Ф. И. О.                         

______________________В.А.Отт                                                                                                                   «______»________________2008г.                                                                               «______»_____________2010г.

Программа производственного контроля

Столовой «Глория»

наименование предприятия

________Большая 6______________

                     адрес предприятия

1.        Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог _______________________Бойко Т.А,__________________________________________________

2.        На предприятии имеются в наличии следующие документы:

        Федеральный закон от 30.03.1999 №52 – ФЗ «О санитарно–эпидемиологическом благополучии населения»

        Федеральный закон от 02.01.2000 №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

        Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004  № 171-ФЗ)

        Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01

        Организация общественного питания. Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01

        Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно–противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 – 01

        Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03

        Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд.1996).

        Сборник рецептур мучных кондитерских  и булочных изделий (изд.1989)

        ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»

        ГОСТ 24901-89  «Печенье. Общие технические условия»

        ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

        ГОСТ  Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

        ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

        ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

3.        Предварительным и периодическим медицинским осмотром, а также профилактической гигиенической подготовке подлежат следующие должности: технолог, заведующий производством, повар, помощник повара, посудница, грузчик, уборщица.

4.        Лицом ответственным за осуществления производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:

5.        Регламент периодического контроля  качества и безопасности сырья и готовой продукции