Министерство образования Республики
Беларусь
УО Минский Государственный
торговый колледж
Курсовой проект
Тема: Технологический проект
мясо- рыбного цеха столовой
при учреждении на 250
посадочных мест по дисциплине
«Организация производства и
обслу-
живание на объектах общественного питания».
Оценка_____________
Выполнила
Учащаяся
Группы Т- -1-10
Ковалева Любовь Сергеевна
Руководитель
Дудка Галина Александровна
Минск 2013
Содержание
Введение.
Раздел 1. Характеристика проектируемого
объекта.
Раздел 2.Характеристика проектируемого
цеха.
Раздел 3. Технологические расчеты.
3.1.Расчет количества потребителей
и составление графика загрузки
зала.
3.2. Расчет производственной
программы объекта.
3.2.1.Расчет количества
блюд по меню скомплектованного
рациона.
3.2.2.Расчет потребления
горячих и холодных напитков,
хлеба, хлебобулочных изделий
и других продуктов.
3.3.Расчет количества блюд
в ассортименте.
3.4.Составление плана-меню.
3.5.Составление планового
недельного меню скомплектованных
рационов.
3.6.Расчет количества сырья
массой брутто и нетто.
3.7.Расчет реализации
блюд по часам работы зала.
3.8.Расчет количества работников
проектируемого цеха.
3.8.2.Составление графика
выхода на работу.
3.9.Расчет и подбор
технологического оборудования
цеха.
3.10.Подбор кухонной посуды,
инвентаря и инструмента.
Раздел 4.Расчет площади и компоновка
проектируемого цеха.
Графическая часть:
1.График загрузки зала.
2.План мясо-рыбного цеха
с оборудованием.
Заключение.
Список используемой
литературы.
Введение
Общественное питание – это
вид торговли, включающий производство,
переработку, реализацию, организацию
потребления продуктов питания
с оказанием сопутствующих услуг
населению. Согласно закону РБ «о торговле»:
общественное питание осуществляется
торговыми организациями, индивидуальными
предпринимателями, либо иными организациями
, имеющими в своем составе соответствующие
структурные подразделения , через торговые
объекты общественного питания, которые
подразделяются на типы (столовая, ресторан,
кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.).
Основными документами, регулирующими
осуществление общественного питания,
наряду с Законом Республики Беларусь
«О торговле», являются Правила осуществления
розничной торговли отдельными видами
товаров и общественного питания (постановление
Совета Министров Республики Беларусь
от 7 апреля 2004 г. № 384), Инструкция по классификации
торговых объектов общественного питания
(постановление Министерства торговли
Республики Беларусь от 4 октября 2010 г.
№ 26), Инструкция о порядке оформления
предварительных заказов на обслуживание,
оказание услуги в торговых объектах
общественного питания (постановление
Министерства торговли Республики Беларусь
от 29 февраля 2008 г. № 7), Инструкция
о порядке проведения бракеража блюд
и изделий в торговых объектах общественного
питания (постановление Министерства
торговли Республики Беларусь от 12 сентября
2008 г. № 36), положения об организации питания
различных категорий населения и другие.
Одним из главных показателей развития
общественного питания является
удельный вес продукции собственного
производства в товарообороте, который
на протяжении последних лет составляет
более 80% и свидетельствует о востребованности
услуг общественного питания. Общественное
питание сегодня представлено 12029
объектами, в которых одновременно
могут разместиться 744,5 тыс. посетителей.
В республике работает 36% предприятий
общественного питания государственной
формы собственности и 64% - частной.
Сеть общественного питания динамично
развивается. Ежегодно открывается 400-500
объектов.
Активная политика социальных
преобразований в республике
способствует дальнейшему развитию
современных предприятий. В 2011
году в городах республики за
счет реконструкции, перепрофилирования
и нового строительства открыто 479 объектов
общественного питания на 196 тыс. мест.
По оценке Министерства торговли социальную
направленность имеют 50% предприятий общественного
питания республики, в которых на продукцию
общественного питания установлены предельно
низкие наценки, позволяющие обеспечить
доступность услуг питания для всех категорий
населения. Министерством торговли
совместно с органами управления торговлей,
услугами первостепенное внимание уделяется
совершенствованию питания социально
значимых слоев населения: учащейся молодежи,
рабочих и служащих. Питание учащейся
молодежи республике осуществляется в
соответствии с Рекомендациями по организации
питания детей и учащейся молодежи в учреждениях
образования, утвержденными Министерством
торговли и Министерством образования
(на 2010/2011 учебный год утверждены 14 июня
2010 г. (на 2012/2013 - 15 июня 2012 г).
При учреждениях образования
функционирует более 4,3 тыс. объектов
общественного питания или 36%
всей сети. К началу 2011/2012 учебного
года при учебных заведениях
введено 14 объектов общественного
питания на 1544 места (в т.ч. 6 при
ВУЗах, 1- ПТУ и 7 школах), проведены
капитальные ремонты столовых
в 9 учебных заведениях, косметический
ремонт – практически во всех
общеобразовательных школах. На
проведение ремонтов учреждениями
образования затрачено 43 млрд.
рублей. Приобретено 968 единиц торгово-технологического
оборудования на сумму 3,2 млрд.
рублей, мебели- 1,3 млрд. рублей.
Организациями общественного питания,
включая потребительскую кооперацию,
питание организовано в 44% школ,
в которых обучается около 60% всех
школьников. В городах республики
создано 33 комбината школьного и
студенческого питания, которые
служат базовыми организациями для
обеспечения столовых, буфетов полуфабрикатами,
кулинарными, булочными и мучными
кондитерскими изделиями и другими
товарами.
Для более полного удовлетворения
спроса учащихся и студентов
в проведении различных мероприятий,
культурного досуга молодежи
при учебных заведениях функционирует
161 кафе и баров, 38 магазинов и
отдела кулинарии. Практически
во всех учебных заведениях
республики организованы буфеты
или предусмотрен отпуск покупных
товаров с линии раздачи,
где можно дополнительно приобрести
соки, молочные продукты, фрукты, овощные
салаты, булочно-кондитерские изделия
и другую кулинарную продукцию.
В целях воспитания культуры
питания у подрастающего поколения,
расширения ассортимента, повышения
качества пищи организациями
общественного питания совместно
с педагогическими коллективами
проводится работа по внедрению
новых форм обслуживания учащихся.
Это организация питания по типу «шведского
стола», доставка скомплектованных рационов
питания в индивидуальной упаковке, прием
заказов на блюда по меню завтрашнего
дня, проведение дней сладкоежек и
белорусской кухни и др. Широкое распространение
получила организация питания учащихся
с предварительным накрытием столов и
подачей салатов, супов, напитков во много
порционной посуде с последующим их порционированием
самостоятельно учащимися или с помощью
дежурных учителей и старшеклассников.
В целом по республике по системе
предварительных заказов блюд по
меню завтрашнего дня работает более
50% школьных столовых, охват горячим
питанием в них составляет 85-100%.
Питание обучающихся осуществляется
за счет бюджетных средств и родительской
оплаты. За счет бюджетных средств (полностью
или частично) питанием обеспечивается
более 50% учащихся общеобразовательных
учреждений. Питание учащихся и
студентов средних специальных
и высших учебных заведений осуществляется
за наличный расчет. Оказываемое
внимание и поддержка на государственном
уровне организации питания учащейся
молодежи позволила обеспечить доступность
услуг общественного питания
в школьных, студенческих столовых
республики и обеспечить охват питанием
учащихся общеобразовательных учебных
заведений на уровне 77-95%, учащихся и
студентов средних специальных
и высших учебных заведений - от 40
до 75%.
Питание рабочих и служащих
осуществляется в 1,3 тыс. столовых
и буфетах, что составляет
11 % от количества всех объектов
питания. В республике 30% производственных
организаций осуществляет удешевление
питания за счет собственных
средств, выплачиваются дотации
на питание работникам от 50 до
160 тыс. руб. (ОАО «МИСОМ ОП»,
РУП «Белпромимпэкс», ОАО «Кобринский
инструментальный завод «Ситомо», РУП
«Витебский завод тракторных запасных
частей» и другие). Так, например, в
ОАО «Гродножилстрой» в 2012 году сумма
дотации на питание работников по организации
составила 475 млн. руб. Ряд организаций
предоставляет работникам бесплатное
питание за счет средств организаций (ОАО
«Жабинковский сахарный завод», ОАО «Слонимский
мясокомбинат», ОАО «Ошмянский мясокомбинат»
ОАО «Волковский мясокомбинат», СП «ЛеорПластик
и другие). Для обеспечения доступности
услуг по месту работы снижаются наценки
общественного питания на 5 - 30 % на продукцию
собственного производства и торговые
надбавки, либо осуществляют реализацию
продукции общественного питания без
наценки. Это такие предприятия как, РУП
«Вистан» (Витебский станкостроительный
завод»), завод «Могилевлифтмаш», ОАО «Пружанский
льнозавод». На Речицком метизном заводе
действует скидка для работников, которые
состоят в профсоюзе: 25 % на горячее питание
и 15% на полуфабрикаты, причем по электронному
пропуску могут пообедать и близкие родственники
сотрудников. В 30 % производственных
организаций предоставляется питание
в кредит (УП «Белкоммунмаш», ЗАО «Атлант»,
ТПРДУП «МТЗТОРГСЕРВИС», «Могилевхлебопродукт»,
УП «Минский моторный завод», ОАО «Полимер»
г.Витебск, ОАО «Лакокраска» г.Гродно и
другие), применяется талонная система,
устанавливаются платежные терминалы,
продолжается работа по внедрению электронных
карточек для расчетов за обеды.. В
текущем году при производственных организациях
открыто более 35 объектов на 971 мест,
оборудовано более 600 комнат приема пищи.
Для более полного удовлетворения потребностей
работающих в услугах общественного питания
в текущем году в 12 производственных предприятиях
Витебской области организована работа
столов заказов по реализации продукции
общественного питания. В Могилевской
области организована работа 15 отделов
кулинарии, 56 столов предварительных заказов,
в Минской области дополнительно организована
работа 35 магазинов и отделов кулинарии
на 47 мест, 32 кондитерских цехов, выпускающих
широкий ассортимент кулинарных и кондитерских
изделий. Более 53 производственных организаций,
не имеющих возможности организовать
работу объекта общественного питания,
заключили договоры на питание работников
в объектах иных субъектов хозяйствования,
расположенных в непосредственной близости.
Организациями осуществляется
доставка питания по заказам
работников, выездного обслуживания.
В текущем году более 200 организаций
пользовались услугами кейтеринговых
служб, в 160 организациях осуществлялась
оставка скомплектованных обедов.
Проводится работа по внедрению новых
технологий производства продукции на
основе шокового охлаждения и заморозки
готовых блюд и изделий. Так например,
структурными подразделениями транспортного
республиканского унитарного предприятия
«Гомельское отделение Белорусской железной
дороги» внедрена система доставки обедов
«шоковой заморозки» в удаленные от
основной столовой производства, оборудованные
комнатами приема пищи, меню комплексных
обедов ежедневно размещается на сайте
отделения. В результате проводимой
работы охват питанием работающих в производственных
организациях составляет в среднем до
60%, а в ряде предприятий – и до 80-90% (ОАО
«Свiтанак» г.Жодино, КПУП «Брестводоканал»,
ОАО «Белшина» г. Бобруйск, ОАО «Гомельский
жировой комбинат», ОАО «Гродно Азот»).
Положительную тенденцию имеет развитие
общедоступных объектов общественного
питания, сеть которых на 1 января 2012 г.
составляет 7302единиц на 325,4 тыс. мест. Приоритетным
является открытие объектов общественного
питания, основанных на традициях белорусской
национальной кухни. Это рестораны «Камяніца»,
«Талака», «Гасцiнныймаёнтак» в г.Минске,
кафе «КарчмаБудзьма», ресторан «Старое
время» в г.Гомеле, ресторан «Печерское
предместье» в г.Могилеве и др. Наряду
с белорусской национальной кухней, развивается
сеть предприятий с национальными кухнями
народов мира. Например, только в г. Минске
представлено более 30 кухонь народов мира.
Сегодня 47% общедоступных объектов - это
рестораны, кафе, бары. В республике появились
новые типы предприятий питания - рестораны
быстрого обслуживания, в том числе и с
белорусской национальной кухней, кофейни
и др. Наряду с ресторанами «Макдональдс»
действуют такие сетевые предприятия,
как «SunCafé», «Эль Помидоро», «Патио Пицца»,
«Дабл кофе», «Темпо». Развивается сеть
специализированных объектов общественного
питания, предназначенных для реализации
пива отечественного производства.. За
2011 год открыто 28 торговых объектов
общественного питания, специализирующихся
на реализации пива отечественного производства.
Это пивной ресторан ООО «Арена-пицца»
в г.Витебске, пивной ресторан «Гвоздь»
ООО «Пивной ряд» в г.Минске, пивной
бар «СВ» ЧТУП «Нави-старт» в г.Орше,
бар н пивной бар «Яночка» в г.Иваново,
бар «Причал» ОДО «Меркурий» в г.Бобруйске
и др. Кроме того, в г.Минске открыта
сеть магазинов разливного пива «Пивной
разлив» ОДО «РДС-группторг» и «Литр.а»
ООО «Лит-раГрупп», которые предлагают
от 12 до 18 наименований пива, а также квас,
медовуху, сбитень. Актуальным является
развитие сети предприятий быстрого обслуживания,
позволяющих при относительно небольших
материальных затратах решить проблему
предоставления услуг питания с минимальными
затратами времени на получение и прием
пищи, особенно в местах миграционных
потоков населения. В городах республики
насчитывается около 2,4 тыс. объектов быстрого
обслуживания. Именно эта сфера услуг
питания в условиях экономического кризиса
менее всего ощутила негативные его последствия,
число посетителей здесь практически
не изменилось. Правительством республики
утверждена система государственных социальных
стандартов по обслуживанию населения
республики, в которой предусмотрен норматив
обеспеченности населения местами в общедоступных
объектах общественного питания по республике
не менее 22 на 1000 человек. Постановлением
Совета Министров Республики Беларусь
от 23 февраля 2011 г № 227 норматив социального
стандарта в отрасли общественного питания
увеличен до 40 мест и установлено, что
выполнение норматива обеспечивается
до конца 2015 г. В настоящее время он составляет
34,4 места на 1000 человек (2004 г.-18,6 мест , 2005
г. - 19,1 , 2006 г. - 19,9 , 2007 г. – 21,4, 2008 г. – 23,5,
2009 г. – 25,1, 2010 г.- 27, мест). В целях приближения
услуг питания к потребителю продолжается
работа по интеграции объектов торговли
и общественного питания за счет открытия
в универсамах, торговых центрах, гипер-
и супермаркетах кафе, ресторанов, баров,
кафетериев, цехов по производству кулинарных
и кондитерских изделий. Сегодня при объектах
розничной торговли работает 599 заготовочных
цехов (кулинарных, и кондитерских и др.),
продукция которых пользуется повышенным
спросом у населения.