Расчет холодного цеха ресторана на 80 мест

Содержание

стр.

 

 

Введение

 

От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления пищи имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий общественного питания.

Одним из востребованных сейчас форматов предприятий общественного питания являются рестораны, предоставляющие услугу по организации бизнес-ланчей или комплексных обедов, расположенные вблизи офисных центров, где находятся сразу десятки различных небольших организаций, которые не имеют возможности и необходимости содержать собственное предприятие общественного питания для обеспечения полноценного питания своих работников. Этот факт объясняет актуальность выбранной темы для курсовой работы.

Объектом исследования в данной работе является процесс организации работы предприятия общественного питания – ресторана на 80 посадочных мест.

Цель данной курсовой работы – изучить теоретические и практические основы организации ресторана.

В ходе выполнения курсовой работы должны быть решены следующие задачи:

• рассмотреть основные положения Концепции развития общественного питания потребительской кооперации РФ и РТ до 2015 года;
• изучить организацию снабжения предприятия сырьем и продуктами, а также способы доставки и оформления документации с поставщиками;
• выполнить основную, расчетную и графическую части проекта по организации ресторана на 80 посадочных мест.

Курсовая работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

 

 

1.1. Концепция  развития общественного питания потребительской кооперации РФ до 2015 года

 

Концепцией развития потребительской кооперации в Российской Федерации до 2015 года формулируются основные направления деятельности организаций потребительской кооперации для обеспечения стабильного поступательного развития потребкооперации, расширения и интенсификации деятельности, приобретения влияния на социально ориентированном рынке продовольственных и непродовольственных товаров, повышения авторитета и участия в решении социально-экономических проблем и обеспечения безопасности страны в сфере продовольственного обеспечения.

Появление Концепции развития потребкооперации продиктовано рядом проблем, как уже имеющимся, так и с большой долей вероятности возможным в будущем.

Потребительская кооперация России является одной из крупнейших систем, осуществляющих торговую, заготовительную, производственную деятельность, оказывающих социальные и бытовые услуги населению, производящих сельскохозяйственную продукцию. Потребительская кооперация России насчитывает более 175 лет истории, обладает огромными традициями и большим человеческим потенциалом

Главным условием динамичного и стабильного развития потребительской кооперации является удовлетворение интересов основных вовлечённых групп:

• потребителей товаров и услуг - основы экономического развития,
• работников потребительской кооперации - движущей силы системы потребительской кооперации,
• пайщиков - социальной основы потребительской кооперации.

Миссия потребительской кооперации в России - участие в развитии социальной инфраструктуры, в первую очередь на селе, обеспечение стабильного развития потребительского рынка страны за счёт удовлетворения потребностей и социальной защиты, повышения занятости населения, вовлекаемого в деятельность и обслуживаемого потребительской кооперацией, укрепление безопасности России в сфере продовольственного обеспечения.

Согласно Концепции основными целями развития потребительской кооперации являются:

• сохранение и развитие потребительской кооперации как единой, мощной и самобытной системы;
• укрепление и усиление позиций на традиционных рынках;
• укрепление позиций в сельских поселениях на уровне районных центров и центральных усадеб, развитие и конкуренция на региональном, межрегиональном и федеральном уровнях, выход на рынки городов, в том числе крупных;
• модернизация и интеграция в инновационную экономику;
• интеграция в решение общегосударственных проблем, в том числе повышения благосостояния сельского населения, развитие на основе эффективного взаимодействия с государственными институтами.

Одной из составляющих потребкооперации РФ является система общественного питания страны. Организация общественного питания является одним из основных направлений деятельности потребительской кооперации, имеющие большое социальное значение. Вместе с тем общественное питание - одна из наиболее сложных и трудоёмких отраслей.

Цель развития системы общественного питания и бытового обслуживания - развитие в потребительской кооперации экономически оправданной системы доступного и качественного общественного питания и бытового обслуживания населения, удовлетворяющих потребности населения.

В концепции развития потребкооперации России до 2015 года обозначены следующие основные задачи развития системы общественного питания и бытового обслуживания:

1. Создание сетей общественного питания и оптимизация формата предприятий общественного питания в соответствии с тенденциями современного рынка.
2. Развитие отдельных предприятий общественного питания, имеющих эксклюзивные особенности, не характерные для других организаций общественного питания.
3. Развитие производства кулинарных, кондитерских, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов на базе объектов общественного питания потребкооперации. Расширение рынков сбыта продукции за счёт реализации через кооперативные и иные розничные сети.
4. Системное кадровое обеспечение общественного питания и сферы услуг.

Концепцией запланировано развитие ориентированных на различные группы потребителей сетей предприятий питания:

• учитывающих региональные особенности, в частности развивающих национальную и обрядовую кухню;
• обеспечивающих организацию корпоративного, семейного (с досугом взрослых и организацией игровых комнат для детей), молодёжного досуга с предоставлением широкого комплекса услуг, развлекательных и образовательных программ, выезд специалистов по приготовлению пищи на дом;
• применяющих индустриальные методы приготовления пищи и доставки её по заказам потребителей;
• летнего типа;
• типа «Фри-фло», практикующих приготовление блюд на глазах у посетителей.
• Формирование и развитие сети придорожных предприятий общественного питания, детских кафе с предоставлением дополнительных услуг.
• Развитие сети магазинов «Кулинария» с созданием при них мини-пекарен, кондитерских, пирожковых цехов, вырабатывающих и реализующих широкий ассортимент собственной продукции.
• Развитие взаимодействия с предприятиями потребительской кооперации, обеспечивающих централизованную закупку, переработку сырья, производство полуфабрикатов, готовых блюд и поставку их в сеть торговли и питания.
• Развитие и совершенствование материально-технической базы.
• Участие в реализации совместных целевых программ федерального и регионального уровней, включая и программу организации школьного питания.
• Внедрение инновационных технологий в приготовление пищи и обслуживание.

Таким образом, перед системой общественного питания РФ поставлены четкие задачи по развитию, учитывающие мировые тенденции в сфере общественного питания.

 

1.2. Концепция развития потребительской  кооперации РТ на 2011-2015 годы

 

Указ № УП-605 об утверждении Концепции развития потребительской кооперации в РТ на 2011-2015 годы был подписан Президентом Республики Татарстан Рустамом Миннихановым 30 сентября 2011 года.

Документ был издан в целях содействия развитию потребительской кооперации в Республике Татарстан и обеспечения поддержки деятельности организаций потребительской кооперации с учетом ее социальной значимости для устойчивого развития сельских территорий.

Основными целями развития потребительской кооперации в Республике Татарстан являются значительное увеличение производства сельскохозяйственной продукции и повышение благосостояния сельского населения путем его вовлечения в потребительские кооперативы.

Согласно документу основными задачами, на решение которых направлена Концепция, являются следующие:

• увеличение объемов закупок сельскохозяйственной продукции потребительскими кооперативами;
• повышение деловой активности сельскохозяйственных товаропроизводителей;
• создание на базе потребительских кооперативов экономически эффективной, инвестиционно привлекательной системы производства и переработки сельскохозяйственной продукции;
• создание информационной системы поддержки потребительской кооперации;
• развитие кадрового потенциала и профессионального образования потребительской кооперации.

В Указе говорится о том, что деятельность по заготовке сельскохозяйственной продукции, в том числе произведенной в крестьянских фермерских хозяйствах, личных подсобных хозяйствах граждан и индивидуальными предпринимателями, сбору населением дикорастущих растений (лекарственных растений, грибов, ягод, плодов и др.), вторичного, пушно-мехового сырья, производству изделий народных промыслов является одной из основных задач потребительской кооперации.

Основными проблемами, препятствующими развитию заготовительной деятельности в Татарстане, являются:

• отсутствие единой системы сбыта закупленной сельскохозяйственной продукции и дикорастущего сырья;
• недостаточность оборотных средств для развития материально-технической базы закупки и хранения продукции;
• неоднородность качества закупаемой сельскохозяйственной продукции.

Одними из значимых препятствий развития потребительской кооперации являются неполная информированность сельского населения о преимуществах кооперации, отсутствие системной и масштабной информационной поддержки деятельности кооперативов. Все эти проблемы не позволяют в полной мере использовать преимущества системности, которые заложены в самой идеологии потребительской кооперации.

Приоритетами развития информационной поддержки потребительской кооперации должны стать:

• вовлечение системы информационно-консультационной службы агропромышленного комплекса республики в решение проблем развития потребительской кооперации;
• информатизация деятельности потребительских кооперативов, позволяющая объединить кооперативы в единую информационную систему, найти новые каналы сбыта продукции, своевременно получать информацию о новой технике и технологиях, новых продуктах.

Учитывая имеющиеся проблемы, приоритетными направлениями развития заготовительной деятельности потребительской кооперации являются:

• развитие материально-технической базы заготовки и хранения сельскохозяйственной продукции;
• использование потенциала имеющихся производственных и торговых мощностей для первичной обработки (переработки), хранения и сбыта сельскохозяйственной продукции;
• интеграция закупок с системой сбыта за счет создания на рынках торговых мест для сельскохозяйственных товаропроизводителей;
• поставка владельцам личных подсобных хозяйств сельскохозяйственных животных, кормов, в том числе с последующей закупкой произведенной ими продукции;
• вовлечение экономически активного, незанятого населения в деятельность по сбору дикорастущего сырья.

Основными проблемами, характеризующими производственную деятельность потребительской кооперации, являются следующие проблемы:

• большинство производственных мощностей имеют низкий уровень технического и технологического обеспечения;
• недостаточный ассортимент выпускаемой продукции и оказываемых услуг.

В связи с этим приоритетами развития производственной деятельности потребительских кооперативов являются:

• объединение, при необходимости, предприятий в единые логистические схемы для обеспечения сырьем и сбыта готовой продукции;
• интеграция кооперативного производства с системой заготовительной и торговой деятельности;
• модернизация имеющихся и создание новых производств, реализация проектов по снижению энергоемкости кооперативного производства;
• внедрение международной системы качества продукции и системы управления производством;
• внедрение кооперативных торговых знаков для продвижения продукции в торговой сети;
• обеспечение участия потребительской кооперации в выставочных мероприятиях и ярмарках;
• формирование единой информационной системы поддержки производства и продвижения товаров на рынки.