Расчет холодного цеха ресторана на 80 мест

 

 

 

Приложение 1

 

План холодного цеха с привязкой оборудования

 

	ПС 1			ПС 2			ПС 3
									Окно раздачи
СП
	ХШ				СО			ВМ

 

Условные обозначения:

 

ПС 1 – производственный стол рабочего места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

ПС 2 – производственный стол рабочего места для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

ПС 3 – производственный стол рабочего места для приготовления сладких блюд и напитков.

• направление технологического процесса

ХШ – холодильный шкаф.

СП – стеллаж передвижной.

ВМ – моечная ванна.

 

Приложение 2

 

 

Технико-технологическая карта на первое блюдо

 

Бульон куриный
Состав блюда: куриное мясо морковь лук репчатый приправа для курицы вкусовая приправа вода соль   Условия подачи, хранения и сроки годности: 1-3 часа при температуре  не ниже +75°С.  Температура подачи не ниже +75°С. Органолептические показатели: Внешний вид: Прозрачный бульон Консистенция: Бульона – жидкая, мяса – мягкая. Цвет: Бульона – светло-жёлтый, насыщенный. Вкус и запах Приятный аромат заложенных в бульон продуктов и приправ

 

Приложение 3

 

Технико-технологическая карта на второе блюдо

 

Бифштекс рубленый
Состав блюда: Говядина (мясо котлетное) шпик молоко или вода перец черный молотый соль жир животный топленый   Условия подачи, хранения и сроки годности: 1-6 часов при температуре  не ниже +75°С.  Температура подачи не ниже +75°С. Органолептические показатели: Внешний вид: На поверхности – равномерная корочка Консистенция: Мягкая, сочная, корочки – хрустящая. Цвет: Корочки – золотистый Вкус и запах Жареного мяса