Расчет холодного цеха ресторана на 80 мест

 

Количество хранящихся продуктов равно 75,78 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75,78/0,8 = 94,7 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 3.8.

Таблица 3.8

Расчет массы порционных блюд

Наименование блюд и закусок	Количество порций, реализуемых в час «пик», шт.	Норма на одно блюдо, кг	Масса продуктов, кг
Рыба под майонезом	4	0,16	0,64
Творог со сметаной и с сахаром	4	0,195	0,78
Ветчина с хреном	4	0,115	0,46
Лимоны с сахаром	7	0,055	0,385
Винегрет овощной	2	0,15	0,3
Салат мясной	4	0,27	1,08
Салат «Весна»	4	0,15	0,6
Салат из свежих огурцов и помидоров	6	0,15	0,9
Салат фруктовый	8	0,14	1,12
Салат из свежих огурцов	5	0,15	0,75
Коктейль молочный	23	0,2	4,6
Напиток клюквенный	17	0,2	3,4
Напиток лимонный	17	0,2	3,4
Канапе сыром	5	0,08	0,4
Салат крабовый	7	0,15	1,05
Валованы с икрой	3	0,08	0,24
ИТОГО			20,1

 

Количество хранящихся продуктов равно 20,1 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 20,1/0,6=33,5 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

Таким образом, в проектируемом холодном цехе ресторана необходимо установить следующее холодильное оборудование:

• холодильный шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
• стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

 

3.10. Расчет площади под  оборудование и общей площади  данного цеха

 

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: [15]

Sобщ. = S пол / Ксп.,    (3.7)

где  Sобщ. – общая площадь цеха кв.м,

S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, кв.м,

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием, принимается равным 0,4.

Сначала, исходя из данных о габаритах выбранного оборудования для холодного цеха, которое устанавливается на полу, вычислим размер полезной площади. Расчеты сведем в таблице 3.9.

Таблица 3.9

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1680	840	1030	2	2,8
Стол производственный	СПСМ-1050	1050	840	860	1	0,8
Стол производственный	СВМ-СМ	1470	840	860	1	1,2
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,6
Раковина для мытья рук		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						6,34

 

Таким образом, полезная площадь холодного цеха проектируемого ресторана составляет 6,34 кв.м.

Теперь по формуле 3.9 определим общую площадь холодного цеха ресторана: Sобщ.= 6,34 / 0,4 = 16 кв.м.

 

3.11. Подбор инвентаря, инструментов  и кухонной посуды

 

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Перечень необходимого инвентаря, посуды и инструментов для холодного цеха столовой приведен в таб. 3.10.

Таблица 3.10

Инструменты и инвентарь для холодного цеха школьной столовой

№пп	Наименование	Кол-во шт.
1	Нож филейный	2
2	Нож гастрономический (колбасный)	2
3	Нож для нарезки ветчины	1
4	Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра	1
5	Нож кухонный	5
6	Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла	1
7	Нож для фигурной нарезки масла	1
8	Нож – вилка	1
9	Томаторезка ручная	1
10	Яйцерезка	1
11	Скребок для сливочного масла	1
12	Доска разделочная	6
13	Соковыжималка ручная	1
14	Лопатка – нож для заливных блюд	1
15	Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)	1
16	Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства) работ	1

 

 

 

4. Графическая часть

 

4.1. График загрузки торгового  зала

 

График загруженности обеденного зала в течение рабочего дня составляется на базе данных таб. 3.1 (рис. 4.1).

 

 

Рис. 4.1. График загруженности обеденного зала ресторана в течение дня

 

4.2. График выхода работников  на работу холодного цеха

 

Повара в цехах предприятия работают семь дней в неделю по скользящему графику, продолжительность рабочего дня составляет 10 часов. Руководство цехами осуществляет заведующий производством через ответственного повара каждого цеха. Работа организована по сменам неделя через неделю. В каждой смене в холодном цехе работают три повара: один V и два III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

График работы поваров холодного цеха приведен в таб. 4.1.

Таблица 4.1

График выхода на работу поваров холодного цеха столовой

Работник	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Повар V разряда	x	x	x	x	x	x	x
Повар  III разряда	x	x	x	x	x	x	x

 

Графики работы поваров второй смены являются аналогичными.

 

4.3. Примерный план цеха  с установкой оборудования

 

Рабочие места в холодном цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

• для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
• для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
• для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки

План-схема холодного цеха приведена в Приложении.

 

5. Заключение.

 

В процессе выполнения данной курсовой работы были выполнены следующие задачи:

• рассмотрены основные положения Концепции развития потребительской кооперации РФ, одной из важнейших составляющих которой является система общественного питания, до 2015 года;
• рассмотрен Указ Президента РТ «О Концепции развития потребительской кооперации в Республике Татарстан на 2011-2015 годы»;
• проанализированы основные отличительные особенности производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания;
• спроектирован холодный цех ресторана на 80 посадочных мест.

В процессе проектирования были сделаны соответствующие расчеты, а именно:

• Пропускная способность торгового зала данного предприятия составляет 708 чел.
• Производственная программа данного предприятия при максимальной загрузке насчитывает 2 416 порций различных блюд.
• Полезная площадь холодного цеха данного предприятия составляет 6,24 кв.м., при этом его общая площадь – 16 кв.м.
• Для работы в холодном цехе с учетом режима работы предприятия необходимо принять 6 поваров.

 

 

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Указ Президента Республики Татарстан от 30 сентября 2011 г. N УП-605 "О Концепции развития потребительской кооперации в Республике Татарстан на 2011-2015 годы".
2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2009.
6. Ботов М.И., Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч., ч.1 Механическое оборудование. Учебник для студентов высших учебных заведений. – М.: Академия, 2009.
7. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.
8. Главацкая В.И., Киселева И.Е., Родникова Т.Н. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Экономика, 2004.
9. Золин В. П. Технологическое оборудование ПОП: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золин.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
10. Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие – Кемерово, КТИПП, 2004. – 89 с.
11. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2007.
12. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятия общественного питания - М.: Экономика, 2000.
13. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 т. Т. 1 Механическое оборудование предприятий общественного питания / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. М.: Экономика, 2004. - 447с.;Т.2 ЧеревкоА. И., Попов Л. Н. Торгово-техноло-гическое оборудование. - М.: Экономика, 2005. - 271 с; Т. 3. Беляев М.И. Тепловое оборудование. - М.: Экономика, 2006. - 559 с.
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник, 10-е изд. испр. и доп.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2009.
15. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие, 5-ен издание, доп. и перераб. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2009.
16. Раицкий К.А. Экономика предприятия. – М.: Маркетинг, 2007.
17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
18. Стрельцов А.Н. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч., ч. 3. Торговое оборудование. Учебник для студентов высших учебных заведений. / Стрельцов А.Н., Колупаева Т.Л., Агафонов Н.Н., Дзюба Г.Н. – М.: Академия, 2009.
19. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 544с.К
20. Углубление экономической реформы в сфере торговли и общественного питания России на основе эффективного развития различных форм собственности. М.: Информторг 1993 вып. 2004.
21. http://www.rus.coop – официальный сайт Центрального союза потребительских обществ РФ.