Расчет холодного цеха ресторана на 80 мест

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

1. Поставщики-изготовители.

2. Поставщики посредники.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.
2. Своевременность доставки груза.
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

 

 

2.4. Характер хранения  сырья, полученного от поставщика. Пути доставки.

 

Все закупленные продукты и сырье поступают на склады проектируемого предприятия. Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.

Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5 о С и влажности 80-90 %, находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере. Мороженую птицу хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика. Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила. Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу. Яйцо хранят в ячейках.

Существуют следующие способы поставок продуктов и сырья:

• Централизованный (транспорт поставщика).
• Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

 

 

2.5. Документация оформления с поставщиком. Правила приемки сырья по качеству и количеству.

 

Для обеспечения нормальной работы организации общественного питания необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Данные запасы хранятся в специальном помещении, называемом кладовой. При этом очень важным представляется момент правильного документального оформления приобретения продуктов (сырья) и товаров, то есть необходимо обеспечить контроль над их поступлением и правильную постановку на учет со стороны материально-ответственных лиц.

Приемка товарно-материальных ценностей (ТМЦ) на складе поставщика, на железнодорожной станции, пристани, в аэропорту осуществляется материально-ответственным лицом организации общественного питания по доверенности, обязательно с предъявлением паспорта. Доверенность является необходимым документом, она подтверждает право материально-ответственного лица на получение материальных ценностей.

Доверенность на получение товарно-материальных ценностей содержит следующие реквизиты:

• номер и дату выдачи;
• срок, на который выдана доверенность;
• наименование и адреса плательщика и получателя доверенности, а также банковские реквизиты плательщика. Здесь же указываются наименование поставщика (должность, Ф.И.О., паспортные данные материально ответственного лица, на имя которого выдается доверенность);
• номер и дату документа, служащего основанием для отпуска товаров.

На складе производится приемка продукции по количеству и по качеству.

Приемка продукции по количеству — процедура сверки массы количества мест и единиц фактически поступившей продукции с данными сопроводительных товарно-транспортных документов (счета-фактуры, товарно-транспортной накладной). Проводится в сроки, указанные в инструкциях. Недостача оформляется коммерческим актом.

Выполняются следующие операции при приемке продукции по количеству:

1. отбор тарных мест для вскрытия;
2. вскрытие транспортной тары;
3. подсчет количества или взвешивание единиц продукции;
4. сверка фактического количества поступившей продукции с данными транспортных и других сопроводительных документов — счетов-фактур, товарно-транспортных накладных, спецификаций, описи, упаковочных листов, а также с условиями договора поставки;
5. укладка продукции на поддоны;
6. составление акта о весе тары.

Выгруженный вес или количество — вес, установленный в оговоренном пункте назначения. Взвешивание продукции обычно производится во время разгрузки продукции или через определенное время после ее окончания присяжными весовщиками (счетчиками, тальманами), действующими на основании полномочий, получаемых от местных властей или торговых палат.

Приемка продукции по качеству представляет собой процедуру выявления качества и комплектности продукции, поступившей на склад, а также соответствия тары, упаковки и маркировки установленным требованиям государственных стандартов, технически условий, утвержденным образцам (эталонам), условиям договор поставки) и сопроводительным документам (сертификат качества, санитарный сертификат, ветеринарный сертификат) [16, с.181]. Проводится в установленные инструкциями сроки. При обнаружении недоброкачественной или некомплектной продукции приемку приостанавливают и составляют коммерческий акт.

Существуют следующие методы проверки качества продукции:

• приемка по стандарту. Осуществляется по выбранному или установленному отраслевому, международному, национальному стандарту или по обычаю, характерному для места сдачи-приемки продукции. В качестве стандарта используют ГОСТ, ОСТ или иной стандарт, введенный правительственной организацией, союзом предпринимателей, ассоциацией производителей продукции данного вида и иногда страховыми компаниями. В стандарте обычно приводится характеристика качества продукции;
• приемка по техническим условиям, установленным в договоре поставки. Технические условия могут быть использованы в случаях отсутствия стандартов и поставки единичной продукции, для которой разрабатываются специальные требования. Технические условия согласовываются сторонами и являются неотъемлемой частью договора поставки;
• приемка по образцам. Образцы продукции подробно описываются в контракте или передаются покупателю;
• приемка по содержанию определенных веществ в продукции. Стороны договора поставки предварительно устанавливают предельное содержание веществ или компонентов (например, металлов, сплавов, руды), в продукции;
• приемка по выходу готового продукта. В условиях договора поставки устанавливается отдельный показатель или критерий для оценки количества того конечного продукта, который может быть получен из поставляемого продукта при использовании конкретной технологии производства, согласованной сторонами договора;
• приемка по натуральному весу единицы продукции. В договоре поставки должен быть указан натуральный вес единицы продукции, например бушель для зерновых;
• приемка по принципу «тель-кель» (в переводе: такой, какой есть). В этом случае продавец не несет ответственности за качество и количество продукции, а покупатель обязан принять продукцию, если она соответствует наименованию. Такой способ характерен для фьючерсных сделок (например, продажа будущего урожая маслин или цитрусовых). При отсутствии указаний в договоре на качество продукции применяется по умолчанию обычай определенного региона.

 

3. Расчетная часть

 

3.1. Расчет пропускной способности торгового зала предприятия

 

Количество потребителей ресторана определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100,    (3.1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест  в зале в течение данного  часа;

X – загрузка зала в  данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в обеденном зале ресторана представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Расчет пропускной способности обеденного зала ресторана на 80 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей
12-13	2	10%	80
13-14	2	80%	160
14-15	2	80%	128
15-16	2	50%	48
16-17	2	50%	16
17-18	2	50%	16
18-19	1	50%	40
19-20	1	100%	80
20-21	1	100%	80
21-22	1	70%	60
Итого			708

 

Таким образом, согласно расчетным данным в день проектируемый ресторан в день сможет посетить 708 человек.

 

3.2. Расчет производственной  программы предприятия

 

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m,     (3.2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя (данные берутся из справочника по примерному потреблению блюд на предприятиях общественного питания).

Проектируемый ресторан в дневное время с 12 до 16ч. работает по сокращенному меню (m=3), вечером - по полному меню (m=4).

Тогда плановый выпуск продукции будет равен:

Q = (416 * 3) + (292*4) = 2 416.

Таким образом, исходя из расчетов видно, что ежедневно в обеденном зале ресторана при максимальной загрузке посетителями в течение дня будет реализовываться 2 416 порций различных блюд.

 

3.3. Расчет количества  блюд

 

Дневная производственная программа ресторана в разбивке по представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2

Расчет однодневной производственной программы ресторана

Часы работы ресторана	Процент загрузки обеденного зала	Плановое количество посетителей ресторана	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
			Холодные блюда (норма потребления (н/п))	Первые блюда	Вторые блюда (н/п)	Сладкие блюда и горячие напитки (н/п)	Итого:
				(н/п)
			0,8	0,85	1	0,35	3
дек.13	10%	80	64,0	68,0	80,0	28,0	240
13-14	80%	160	128,0	136,0	160,0	56,0	480
14-15	80%	128	102,4	108,8	128,0	44,8	384
15-16	50%	48	38,4	40,8	48,0	16,8	144
Итого днем:							1 248
			2,2	0,1	1,5	0,2	4
16-17	50%	16	35,2	1,6	24,0	3,2	64
17-18	50%	16	35,2	1,6	24,0	3,2	64
18-19	50%	40	88,0	4,0	60,0	8,0	160
19-20	100%	80	176,0	8,0	120,0	16,0	320
20-21	100%	80	176,0	8,0	120,0	16,0	320
21-22	70%	60	132,0	6,0	90,0	12,0	240
Итого вечером:							1 168
Итого за день							2 416