Расчет холодного цеха ресторана на 80 мест

Реализация Концепции согласно Указу планируется по следующим направлениям:

• создание в сельской местности организаций потребительской кооперации (далее - потребительские кооперативы) по оказанию услуг населению, закупке, переработке, реализации продукции;
• возмещение потребительским кооперативам части стоимости приобретенной техники и технологического оборудования. Формирование перечня техники и технологического оборудования, по которому осуществляется частичное возмещение стоимости, производится с учетом необходимости обеспечения производства новых, высококачественных видов продукции;
• реализация потребительскими кооперативами техники на основе лизинга;
• привлечение потребительских кооперативов к участию в государственных закупках через электронные торги;
• организация потребительскими кооперативами на рынках в республике выездной торговли по реализации молока, мяса и другой сельскохозяйственной продукции;
• развитие сети информационно-консультационных центров в муниципальных районах Республики Татарстан, предоставляющих информационную поддержку, правовые, методические услуги.

Оказание мер государственной поддержки в рамках Концепции планируется на основе заключения многосторонних соглашений с участием исполнительных органов государственной власти, органов местного самоуправления, потребительских кооперативов, третьих лиц.

 

2. Основная часть

 

2.1. Общая характеристика предприятия

 

Предприятие общественного питания – это обособленная специализированная единица, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Важнейшими задачами действующего предприятия являются:

• получение дохода владельцем предприятия;
• обеспечение потребителей продукцией предприятия;
• обеспечение персонала предприятия заработной платой, нормальными условиями труда и возможностью профессионального роста;
• создание рабочих мест для населения, живущего в окрестностях предприятия.

К основным функциям предприятия общественного питания  относятся:

• изготовление продукции;
• продажа и поставка продукции потребителю;
• послепродажное обслуживание продукции;
• материально-техническое обеспечение производства на предприятии;
• управление и организация труда персонала на предприятии;
• всестороннее развитие и рост объемов производства на предприятии;
• уплата налогов, выполнение обязательных и добровольных взносов и платежей в бюджет и другие финансовые органы;
• соблюдение действующих стандартов, нормативов, государственных законов.

Исходя из вышесказанного, выделим основные особенности организации производства на предприятиях питания:

1. Предприятия общественного питания выполняют 3 основные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции.
2. Ограничение сроков реализации выпущенной продукции.
3. Разнообразный ассортимент выпускаемой продукции требует наличия различных видов сырья.
4. Режим работы предприятия зависит от режима работы обслуживаемого ими контингента потребителей.
5. Спрос на продукцию общественного питания подвержен сезонным колебаниям.
6. Предоставление дополнительных услуг.

В связи с описанными особенностями деятельность предприятия общественного питания является весьма трудоемкой  и сложной, ей присущи различные риски.

Согласно определению, данному в ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования» ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

По уровню обслуживания рестораны и бары подразделяются на люкс, высший и первый класс.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
• "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - рыбный, пивной, с национальной  кухней или кухней зарубежных  стран;

- по месту расположения - ресторан  при гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон-ресторан и др.

Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией производства, квалификацией работников, технической оснащённостью, оформлением интерьера, печатной и световой рекламой. Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с отдыхом.

Рестораны подразделяются в зависимости от местонахождения на общедоступные и предназначенные для обслуживания определённого контингента потребителей /при гостиницах, зрелищных комплексах и др./.

Для ресторана класса люкс и высший является обязательным наличие банкетного зала, а также бара непосредственно в зале.

Рестораны при гостинице предназначены для одновременного обслуживания всех проживающих в гостинице и для обслуживания населения города. Можно предусмотреть подачу заказных блюд в номера, для чего при проектировании необходимо предусмотреть связь раздаточной с жилым этажами. В гостинице на 200 мест и более предусматривают столовую для организации питания сотрудников гостиницы. Количество мест в зале столовой определяют из расчёта - 25 % от численности работающих в дневной смене, которая составляет 60 % от общего числа обслуживающего персонала. Численность дежурного персонала принимается равной 40 % от числа мест в гостинице.

В ресторанах при гостиницах и вокзалах организуется обслуживание экспресс-столов, которые реализуют скомплектованные обеды путём предварительной сервировки столов. На вокзалах для обслуживания пассажиров с детьми в меню включают блюда для детского питания.

Отличительная особенность ресторанов с самообслуживанием - быстрое обслуживание. Они могут организовываться при туристических гостиницах, вокзалах, аэропортах, крупных универмагах, в курортных городах.

В ресторанах при аэропортах необходимо проектировать цех бортового питания, где производится приготовление блюд, комплектование рационов, обработка использованной возвратной посуды. Количество комплектов должно соответствовать количеству мест в самолёте.

Проектируемый ресторан на 80 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Режим работы с 12-00ч. до 22-00ч.

В состав ресторана входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые,  помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

 

2.2. Организация работы холодного цеха

 

По типу производимых операций холодный цех относится к производственным доготовочным цехам предприятия общественного питания. Он предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

 

2.3. Организация снабжения предприятия. Сырье и оснащение.

 

Проектируемый ресторан закупает сырье и продукты по месту нахождения у поставщиков, поставляющих качественную продукцию. Основными критериями при выборе поставщика являются:

• качество сырья и продуктов;
• отсутствие сбоев в сроках доставки продуктов и сырья;
• грамотный документооборот.

Задача организации снабжения на предприятии: своевременность, комплектность и качество поставки.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1. Что закупить.
2. Сколько закупить.
3. У кого закупить.
4. На каких условиях закупить.

Требования к организации снабжения:

1. Обоснованное определение потребности продуктов.
2. Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.
3. Соблюдение графика поставки.
4. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально- ответственными лицами.