Расчет холодного цеха ресторана на 80 мест

 

3.4. Разборка блюд по  ассортименту

 

Опираясь на данные, полученные в таб. 3.2, проведем разбивку блюд по ассортименту (таб. 3.3).

 

Таблица 3.3

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Количество блюд данного вида
Холодные	708	976
Первые	708	382
Вторые	708	854
Сладкие	708	204
Итого		2 416

 

3.5. Составления плана  меню работы предприятия.

 

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия или по опыту аналогичных предприятий общественного питания, с учетом характеристики потребительского спроса.

План-меню проектируемого ресторана представлен в таб. 3.4.

Таблица 3.4

План-меню ресторана

Наименование блюд и закусок	Процентное соотношение	Количество блюд
Холодные блюда	100	976
Рыба под майонезом	10	98
Ветчина с хреном	10	98
Вырезка шпигованная	10	98
Салат из свежих огурцов и помидоров	15	146
Салат «Весна»	10	98
Винегрет овощной	5	49
Салат мясной	10	98
Сметана	10	98
Творог со сметаной и с сахаром	10	98
Лимон с сахаром	10	98
Первые блюда	100	382
Бульон из кур	50	191
Солянка сборная мясная	50	191
Вторые блюда	100	854
Треска запеченная с яйцом	20	171
Судак жареный во фритюре	5	43
Бифштекс рубленный	10	85
Лангет	10	85
Гуляш мясной	5	43
Котлеты картофельные	10	85
Запеканка рисовая	10	85
Омлет натуральный	15	128
Пудинг творожный	5	43
Сырники из творога	10	85
Сладкие блюда	100	204
Кисель из клюквы	15	31
Мусс яблочный	25	51
Гренки с грушами	25	51
Салат фруктовый	35	71
Итого		2416
Горячие напитки	100	304
Чай с лимоном	40	122
Кофе с коньяком	40	122
Какао	20	61
Холодные напитки	100	304
Морс клюквенный	30	91
Напиток лимонный	30	91
Коктейль молочный	40	122
Мучные кондитерские изделия	100	708
Волованы с икрой	30	212
Канапе с сыром	30	212
Языки слоеные	40	283
Гарниры	100	854
Картофель отварной	30	256
Картофель жареный	30	256
Гречневая каша	25	214
Клецки	15	128

3.6. Составление меню на день

 

Планово-расчетное меню на день составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для ресторана.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле: [13]

Q усл.бл. = Q бл. * K,      (3.3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых  блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицу 3.5.

Таблица 3.5

Планово-расчетное меню ресторана на 80 посадочных мест

Наименование блюд и закусок	Процентное соотношение	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
Холодные блюда	100	976
Рыба под майонезом	10	98	2	195
Ветчина с хреном	10	98	1	98
Вырезка шпигованная	10	98	1,2	117
Салат из свежих огурцов и помидоров	15	146	1	146
Салат «Весна»	10	98	1,2	117
Винегрет овощной	5	49	1,1	54
Салат мясной	10	98	2	195
Сметана	10	98	0,2	20
Творог со сметаной и с сахаром	10	98	0,4	39
Лимон с сахаром	10	98	0,2	20
Первые блюда	100	382
Бульон из кур	50	191	1,2	229
Солянка сборная мясная	50	191	1,8	344
Вторые блюда	100	854
Треска запеченная с яйцом	20	171	2,3	393
Судак жареный во фритюре	5	43	1,5	64
Бифштекс рубленный	10	85	0,8	68
Лангет	10	85	0,7	60
Гуляш мясной	5	43	0,7	30
Котлеты картофельные	10	85	1,5	128
Запеканка рисовая	10	85	0,8	68
Омлет натуральный	15	128	0,4	51
Пудинг творожный	5	43	0,5	21
Сырники из творога	10	85	0,9	77
Сладкие блюда	100	204
Кисель из клюквы	15	31	0,3	9
Мусс яблочный	25	51	0,7	36
Гренки с грушами	25	51	0,5	26
Салат фруктовый	35	71	1,3	93
Горячие напитки	100	304
Чай с лимоном	40	122	0,2	24
Кофе с коньяком	40	122	0,1	12
Какао	20	61	0,2	12
Холодные напитки	100	304
Морс клюквенный	30	91	0,3	27
Напиток лимонный	30	91	0,3	27
Коктейль молочный	40	122	0,3	36
Мучные кондитерские изделия	100	708
Волованы с икрой	30	212	0,6	127
Канапе с сыром	30	212	0,6	127
Языки слоеные	40	283	0,6	170
Гарниры	100	854
Картофель отварной	30	256	0,6	154
Картофель жареный	30	256	1,1	282
Гречневая каша	25	214	0,1	21
Клецки	15	128	1,5	192
ИТОГО				3911

 

На основе планово-расчетного меню будет произведен расчет холодного цеха ресторана.

 

3.7. Расчет количества  работников цеха

 

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы для холодного цеха производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле: [15]

N= n*t/3600*Тц *λ,     (3.4)

где N – число работников, чел.

λ - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (λ = 1.14)

n – количество блюд по производственной  программе, шт.

Тц – время работы цеха, ч. (Т = 8)

t = норма времени на приготовление  одного блюда (k1 = коэфицент трудоемкости  одного блюда с (t = k1*100))

Расчетные данные для нахождения рабочей силы представлены в таб. 3.6.

Таблица 3.6

Расчет рабочей силы холодного цеха ресторана

Наименование блюд	Количество блюд, n	Коэффициент трудоемкости, k1	Норма времени, t	Время, необходимое для выпуска блюд, n*t
Салат из свежих огурцов и помидоров	146	1	100	14 640
Салат «Весна»	98	1,2	120	11 712
Винегрет овощной	49	1,1	110	5 368
Салат мясной	98	2	200	19 520
Сметана	98	0,2	20	1 952
Творог со сметаной и с сахаром	98	0,4	40	3 904
Лимон с сахаром	98	0,02	20	1 952
Салат фруктовый	71	1,3	130	9 282
Морс клюквенный	91	0,3	30	2 736
Напиток лимонный	91	0,3	30	2 736
Коктейль молочный	122	0,3	30	3 648
Итого			830	77 450

 

Применяем формулу 3.4:

77 450/(3600*8*1,14) = 77 450/32 832 = 2,4 = 3 (человека).

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле [15]:

N1 = N*k2,     (3.5)

где: N1 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней;

N - Число работников, вычисленное  по формуле 3.4.

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни k2 = 2 (персонал работает 7 дней в неделю без выходных и праздничных дней)

N1 = 3*2 = 6 (работников).

Таким образом, для работы в холодном цехе проектируемого ресторана требуется 6 поваров.

 

3.8. Подбор механического  и немеханического оборудования

 

Рабочие места холодного цеха должны быть оснащены различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

В холодном цехе проектируемого предприятия общественного питания имеется следующее немеханическое оборудование:

• Производственный стол;
• Передвижной стеллаж;
• Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения;
• Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160;
• Весы типа ВНЦ-2.

Кроме того, к установке принимаются два производственных стола СП-1500 и весы настольные циферблатные типа ВНЦ-2 (устанавливаются на производственном столе).

 

3.9. Побор холодильного  оборудования

 

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле [10]:

    Е = G,

J     (3.6)

где Е – вместимость холодильного шкафа /камеры, кг;

G – количество продукции, подлежащей хранению на холоде, кг;

J – коэффициент, учитывающий тару, в которой хранится продукция (0,7-0,8 – для холодильных шкафов; 0,5-0,6 – для холодильных камер).

Масса хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа «пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 3.7.

Таблица 3.7

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд и закусок	Наименование продуктов	Количество блюд (50% дневной реализации)	Норма на одно блюдо, г	Масса продуктов, кг.
Рыба под майонезом	майонез	49	35	1,72
	осетр		96	4,70
	масло растительное		5	0,25
	уксус		10	0,49
	огурцы свежие		30	1,47
	помидоры свежие		30	1,47
Творог со сметаной и с сахаром	творог	49	153	7,50
	сметана		30	1,47
	сахар		15	0,74
Ветчина с хреном	окорок	49	9	0,44
	хрен		16	0,78
	уксус		0,1	0,00
	сметана		20	0,98
	петрушка		5	0,25
Лимоны с сахаром	лимон	49	35	1,72
Винегрет овощной	масло растительное	24	15	0,36
	лук зеленый		22	0,53
	картофель		31	0,74
	свекла		23	0,55
	морковь		19	0,46
	огурцы соленые		23	0,55
Салат мясной	телятина	49	119	5,83
	картофель		44	2,16
	яблоки		29	1,42
	огурцы соленые		25	1,23
	горошек консерв.		38	1,86
	майонез		50	2,45
	яйцо		20	0,98
	петрушка		4	0,20
Салат «Весна»	салат	49	35	1,72
	редис		33	1,62
	огурцы свежие		31	1,52
	лук репчатый		25	1,23
	яйцо		16	0,78
	сметана		33	1,62
Салат из свежих огурцов и помидоров	помидоры	49	80	3,92
	огурцы		52	2,55
	лук зеленый		21	1,03
	сметана		41	2,01
Салат фруктовый	яблоки	35	23	0,81
	груши		22	0,77
	сливы		22	0,77
	виноград		32	1,12
	сливки		20	0,70
Коктейль молочный	молоко	61	120	7,32
Канапе сыром	сыр	22	15	0,33
	сливочное масло		27	0,59
Волованы с икрой	икра	49	15	0,74
	масло сливочное		5	0,25
	огурцы свежие		13	0,64
	яйцо		10	0,49
Итого				75,78