Проект холодного цеха при кафе

Содержание

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.

Общественное питание – сеть предприятий по производству и реализации готовой пищи и полуфабрикатов, а также организации питания населения в специальных предприятиях.
Согласно ГОСТ Р 50647 предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления . 

В эту группу входят рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, кулинарии. Cогласно ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания» подразделяются на: 
 

-услуги питания; 

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; 

-услуги по организации потребления и обслуживания; 

-услуги по реализации кулинарной продукции; 

-услуги по организации досуга; 

-информационно-консультативные услуги; 

-прочие услуги. 
 

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане кафе наиболее конкурентно способны. 

Кафе – это предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

В работе приводится расчет производственной программы холодного цеха кафе «Изумруд» на 110 посадочных мест.

Цель курсовой работы – проектирование холодного цеха при кафе.

Задачи:

              - изучение, анализ и обобщение теоретического материала по данной теме;

              -изучение методической литературы и нормативно-технической документации;

              - составление расчетного меню кафе;

              - расчет и подбор оборудования холодного цеха

              - расчет площади холодного цеха.

              Графическая часть работы включает план холодного цеха с расстановкой оборудования, а также план основных производственных потоков предприятия.

1. Организационная часть

1.1. Характеристика проектируемого объекта

В кафе «Изумруд» организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.

Кафе «Изумруд» планируется открыть в Советском районе города Казань, на улице Губкина, д.35.

На территории района расположены один из трёх самых крупных в городе и самый поздний среди них по времени сооружения «спальный» район Азино (юго-восточная часть района), жилые массивы вдоль Сибирского тракта и на Арских полях, территориях микрорайонов Танкодром, А. Кутуя, крупный посёлок Дербышки и несколько других периферийных посёлков. Продолжается уплотнение существующих и строительство новых «спальных» микрорайонов массовой жилой застройки — «Казань - XXI век», Кулон-строй и других.

В районе располагаются 19 промышленных предприятий, 14 строительных организаций, 9 предприятий транспорта и связи, 18 Научно-Исследовательских Институтов и Конструкторских Бюро, 39 общеобразовательных школ, 1 вечерняя школа, 6 высших учебных заведений, 7 учреждений средне-специального образования, 5 начального профессионального образования, 66 детских садов - такова инфраструктура разностороннего сервиса в районе.

1.2 Характеристика предприятия, режим его работы

Режим работы кафе «Изумруд» с 1200 до 2300, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании и  будет работать по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, хлеб.

При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда – крупяным.

Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся и требует быстрой реализации.

В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда – первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.

Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

      Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).

      Зал.

      Горячий цех.

      Холодный цех.

      Моечная посуды.

      Моечная столовой посуды.

      Раздаточная.

Все цеха, вспомогательные помещения и подвал имеют удобную взаимосвязь.

В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.

Посетителей обслуживают официанты.

Мощность предприятия 110 посадочных мест.

1.3 Организация работы на предприятии: структура управления

Руководят предприятием директор. Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

Работники торговой части предприятия подчиняются администратору зала. Администратор обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

1.4. Характеристика производственного цеха

Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех кафе «Изумруд» удобно расположен возле горячего цеха и раздаточной. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Цех расположен в одном из светлых помещений с окнами, имеется очень удобная связь с моечной столовой посуды.

Ассортимент выпускаемой продукции в кафе «Изумруд»:

      икра зернистая,

      овощи натуральные,

      рыба отварная,

      шпроты,

      сельдь рубленная,

      продукты моря,

      салаты (рыбные, мясные, овощные),

      маринованные фрукты и овощи,

      салаты-коктейли,

      соусы,

      различные сыры,

      десерты,

      холодец и др.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой или стеклянной посуде на подносе.

Запрещается ставить блюда с продукцией одно на другое. Для раскладывания холодных блюд применяются специальные приборы, однако, разрешается использовать только столовые приборы.

Для организации рабочего места в холодном цехе находится привод П-II со сменным механизмом, холодильные шкафы (2 единицы), раздаточная стойка, доски для нарезки продуктов, ножи. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зелени.

Рабочее место повара в цехе расположено по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделены линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления блюд, салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовления заливных блюд; приготовления бутербродов; порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На микроклимат помещения влияют не только внешние атмосферные факторы, но и избытки тепла и влаги, выделяемые действующим оборудованием, нагретыми материалами, работающими людьми. Поэтому в цехе данного предприятия установлены вытяжки, вентиляция, что обеспечивает хороший микроклимат в цехе. Так же для успешной работы и максимального ее выполнения в цехе должно быть хорошее освещение и отсутствие шума, превышающего установленные нормы. Невыполнение этих требований приводит к снижению трудоспособности и быстрой утомляемости, неспособности сосредоточиться, что ведет к нарушению правил охраны труда и производственным травмам. Освещение помещения и рабочих поверхностей комбинированное – естественное и искусственное.