Проект холодного цеха при кафе

Лица, ответственные за охрану труда, обязаны осуществлять контроль  соблюдения законов о труде, проводить контроль соблюдения работниками технологических процессов и правил техники безопасности, запрещать работу на неисправном оборудовании, приостанавливать работу участков, если ее продолжение опасно для жизни или здоровья работающих. В обязательном порядке проводить первичный, повторный и внеплановый инструктажи по правилам охраны труда с обязательной регистрацией инструктажей в специальном журнале под роспись каждого работника.

2. Технологическая часть

2.1. Технологические расчеты

2.1.1. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала кафе на 110 мест.

Расчет количества потребителей.

Так как заданием на проектирование определена мощность предприятия, то расчет количества потребителей начинаем с составления таблицы загрузки зала. При этом количество потребителей определяем за каждый час его работы.

Для расчета используем формулу:

,                                          (1)

где

количество потребителей за данный час работы, чел.

количество мест в зале.

оборачиваемость 1 места за час.

средний процент загрузки зала в 1 час.

Значение принимаем из практических наблюдений.

Данное предприятие работает с 1200 до 1600 по скомплектованному меню, а с 1600 до 2300 по заказному меню.

Пример расчета количества потребителей за определенный час:

      и т.д.

Все расчеты производим аналогично и сводим в Таблицу 1.

Таблица 1. Расчет количества потребителей в кафе на 110 мест.

2.1.2 Расчет коэффициента пересчета блюд.

В данном подразделе так же определяем коэффициент пересчета блюд, который потребуется в дальнейших расчетах.

Коэффициент пересчета блюд (К) рассчитываем по формуле:

,                       (2)

где

коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала.

количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы.

количество потребителей, обслуживаемых за день.

Пример расчета:

Расчет производим для каждого рациона в отдельности. При этом сумма отдельных коэффициентов должна равняться 1. Все расчеты сводим в Таблицу 1.

2.2 Расчет производственной программы объекта

2.2.1 Расчет количества блюд

Общее количество блюд по меню свободного выбора определяем по формуле:

,                           (3)

где

количество блюд, выпускаемых за день.

количество потребителей, обслуживаемых за день.

коэффициент потребления блюд одного посетителя.

Значение для рассматриваемого предприятия составляет 3,5.

Значение принимаем из Таблицы 1 курсового проекта, и оно равно 231.

Общее количество блюд, выпускаемых за день по меню свободного выбора, составит:

Далее производим расчет количества блюд по видам:

      холодные блюда и закуски,

      супы

      горячие блюда,

      сладкие блюда,

принимая коэффициенты потребления этих видов блюд соответственно:

     

     

     

     

                 (4)

Количество блюд по видам определяем по формуле (3) и результаты заносим в Таблицу 2:

Кроме свободного рациона данное предприятие реализует скомплектованные рационы (обеды) в 2-х вариантах.

Предполагаем, что первым вариантом пользуются 60% потребителей, т.е.:

потребителя

Вторым вариантом пользуются 40% потребителей, что составит:

потребителей

В первый вариант включаем четыре наименования блюд (m=4: холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Второй вариант состоит из трех наименований (m=3: супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Количество блюд:

Количество отдельных видов блюд соответствует количеству потребителей, т.к. коэффициент потребления отдельных видов блюд равен единице.

Все расчеты сводим в Таблицу 2.

Таблица 2. Расчет количества блюд в кафе на 110 мест.

2.2.2 Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других напитков.

Для составления плана-меню необходимо знать, какое количество прочей продукции собственного производства следует включить в него.

Расчет продуктов, напитков производим с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребления пользователями меню со свободным выбором блюд.

Для меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб.

                    (5)

где

общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день (л., порции, стаканы).

количество потребителей.

норма потребления горячих напитков на одного человека в день (л.).

Значение принимаем из Таблицы 2 курсового проекта.

Следовательно, всего горячих напитков надо приготовить:

или

Горячие напитки разбиваем на:

      чай,

      кофе,

      какао.

Все расчеты по определению количества напитков, хлеба и других продуктов сводим в Таблицу 3.

Таблица 3. Расчет горячих, холодных напитков, хлеба и других продуктов.

2.3 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента

Для составления плана-меню необходимо произвести разбивку блюд внутри каждой группы: рыбные, мясные, салаты и т.д. Данный расчет производится только для свободного рациона.

Расчет количества блюд внутри каждой группы производится на основании процентного соотношения блюд, которое принимается из приложения 4 стр. 135…136 (1). Данные о количестве блюд принимаем из Таблицы 2 Курсового проекта.

Пример расчета: холодные блюда и закуски составляют 40% от общего количества холодных блюд и закусок, следовательно:

порция.

Аналогично производим расчеты по всем видам блюд и сводим их в Таблицу 4.

Количество гарниров определяем исходя из количества вторых мясных и рыбных блюд, которые изготавливаются без гарнира, либо с конкретным гарниром, предусмотренным сборником рецептур.

Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте для кафе на 110 мест.