Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2012 в 11:03, курсовая работа
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.
Введение………………………………………………………………………... 3
1. Организационная часть………………………............................................... 5
1.1. Характеристика проектируемого объекта……………….………………. 5
1.2. Характеристика предприятия, режим его работы…………..…............... 5
1.3. Организация работы на предприятии: структура управления…………. 6
1.4. Характеристика производственного цеха………………………………... 7
2. Технологическая часть…………………………..………………………….. 9
2.1. Технологические расчеты…………………………..…………………….. 9
2.1.1. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала кафе на 110 мест…………………………………………………………... 9
2.1.2 Расчет коэффициента пересчета блюд…………….……………………. 10
2.2. Расчет производственной программы объекта…...……………………... 11
2.2.1. Расчет количества блюд………………………………………………… 11
2.2.2 Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других напитков…………………………………… 13
2.3 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимен-та………………………………………………………………………….. 15
2.4 Составление плана-меню……………..…………………………………… 17
2.5 Составление планового недельного меню скомплектованных обедов… 20
2.6 Расчет сырья массой брутто и нетто……………………………………… 22
2.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала………………………….. 26
2.8 Расчет численности персонала холодного цеха и составление графика вы-хода на работу……………………………………………………………….. 27
2.9 Расчет и подбор технологического оборудования………………………. 32
2.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов………………… 35
3. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 38
Заключение……………………………………………………………………… 39
Список используемой литературы 40
ФИО поваров | Время начала работы | Время окончания работы | Продолжительность смены (рабочее время) | Кол-во отработанных дней | Кол-во отработанных часов |
Гаврилов С.П. | 1030 | 2200 | 15,5 (14,5) | 15 | 217,5 |
Колягин А.В. | 1030 | 2200 | 15,5 (14,5) | 15 | 217,5 |
Шевченко В.Н. | 1030 | 2200 | 15,5 (14,5) | 14 | 217 |
Анютина А.В. | 1030 | 2200 | 15,5 (14,5) | 14 | 217 |
41
2.9 Расчет и подбор технологического оборудования
По заданию производим расчет и подбор производственных столов, холодильного оборудования, объема посуды для варки ненабухающих продуктов, сладких блюд.
С учетом производственной необходимости в цехе, а так же особенностей организации работы в цехе, подбираем немеханическое оборудование:
ванны моечные,
стеллажи,
раковины производственные и т.д.
Расчет производственных столов в холодном цехе кафе на 110 мест.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе, рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определенных операций, и норму длины стола на одного работника по формуле:
где
общая длина производственных столов.
норма длины стола на данную операцию, м.
численность работников в максимальную смену, чел.
В нашем случае , следовательно:
На эту длину и подбираем производственные столы, их марку и количество. По рассчитанной длине принимаем СОЭСМ-2 (1 ед.) – секция стол с охлаждаемым шкафом и горкой и СПМ-1500 (1 ед.) – стол производственный. Однако, в связи с улучшением технологического процесса и для выполнения санитарных норм (рыбные мясные и сладкие блюда не должны находиться вместе) окончательно принимаем 2 стола производственных СПМ-1500.
Чаще всего в холодном цехе выделяются 2 технологических участка для приготовления холодных и сладких блюд.
Расчет и подбор объема посуды для варки ненабухающих продуктов.
К данному расчету принимаем филе судака на приготовление 12 порций мусса рыбного «Изумруд».
Расчет производим по формуле:
где
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,
0,85 – коэффициент заполнения котла.
объем, занимаемый продуктами приварке бульонов, дм3.
где
масса отвариваемого продукта, кг.
плотность продукта, кг/дм3 (0,85)
Значение принимаем из таблицы 8 Курсового проекта. Так эта величина равна: , то получаем:
По рассчитанным данным принимаю кастрюлю на 2,0 л.
Расчет и подбор объема посуды для варки сладких блюд.
К расчету принимаем кисель из яблок (густой) на 54 порции.
Для данного расчета используем формулу:
где
количество порций киселя, реализованных в период отпуска скомплектованных обедов.
выход одной порции, 0,2 л.
Принимаем котел наплитный объемом 20 л.
Расчет и подбор холодильных емкостей для хранения блюд и продуктов.
Вместимость холодильных емкостей, устанавливаемых в холодном цехе, определяем по формуле:
где
вместимость холодильного оборудования, кг
масса готовых блюд, подлежащих хранению (на 1 час при максимальной загрузке зала), кг.
масса продуктов и полуфабрикатов (для приготовления холодных блюд), подлежащих хранению (принимается ½ смены холодного цеха), кг.
коэффициент, учитывающий массу посуды (тары), в которой хранятся продукты (рекомендуется 0,7...0,8).
Значения и принимаем из таблицы 7 Курсового проекта.
Расчет холодильных емкостей сводим в Таблицу 11.
Подставляем полученные значения в формулу и определяем вместимость холодильной емкости:
Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,80.
Так же считаю целесообразным в холодном цехе разместить два холодильных шкафа, согласно нормам хранения продуктов о несовместимости нахождения некоторых продуктов рядом друг с другом (мясо, рыба, сладкие блюда).
Таблица 11. Расчет холодильных емкостей холодного цеха.
Наименование блюд | Кол-во блюд, реализуемых за 1 час макс. загрузки зала | Кол-во блюд, реализуемых за ½ смены | Масса одной порции | Общая масса, кг | |
Блюд, реализован-ных за 1 час | Блюд, реали-зован-ных за ½ смены | ||||
Рыбный мусс «Изумруд» | 2 | - | 190 | 0,38 | - |
Икра зернистая | 3 | - | 50 | 0,15 | - |
Ассорти рыбное | - | 5 | 175 | - | 0,875 |
Морепродукты под майонезом | - | 4 | 110 | - | 0,44 |
Ассорти мясное | 7 | - | 175 | 1,225 | - |
Фирменные мясные рулетики «Рапсодия» | - | 7 | 150 | - | 1,05 |
Карпаччо | 3 | - | 225 | 0,675 | - |
Печеночный паштет с пармской ветчиной и паприкой | 2 | - | 195 | 0,390 | - |
Язык заливной с гарниром | - | 8 | 195 | - | 1,56 |
Салат с рыбой «Русалочка» | - | 3 | 150 | - | 0,45 |
Салат-коктейль «Прибой» | - | 3 | 140 | - | 0,42 |
Салат из кур с грибами | - | 3 | 150 | - | 0,45 |
Салат «Белые росы» | - | 3 | 150 | - | 0,45 |
Винегрет с кальмарами | - | 2 | 150 | - | 0,3 |
Салат «Деликатесный» | - | 4 | 150 | - | 0,15 |
Салат «Рассол» | 1 | - | 125 | 0,125 | - |
Яйца фаршированные с луком | - | 3 | 150 | - | 0,45 |
Икра грибная | - | 1 | 100 | - | 0,1 |
Ассорти сырное | - | 4 | 40 | - | 0,16 |
Масло сливочное | - | 3 | 15 | - | 0,045 |
Пудинг яблочный с орехами | - | 6 | 230 | - | 1,38 |
Мороженое с шоколадом | - | 10 | 120 | - | 1,2 |
Десерт тропические фрукты | - | 10 | 115 | - | 1,15 |
Яблоки в соусе | - | 5 | 180 | - | 0,9 |
Желе с плодами консервиров. | 3 | - | 150 | 0,45 | - |
Мусс плодово-ягодный | - | 3 | 150 | - | 0,45 |
Мусс лимонный | - | 3 | 170 | - | 0,51 |
Крем ванильный из сметаны | - | 10 | 150 | - | 0,15 |
Сливки взбитые с орехом и печеньем | - | 11 | 130 | - | 1,43 |
Напиток «Душистый» | 3 | - | 200 | 0,6 | - |
Коктейль апельсиновый | - | 5 | 170 | - | 0,85 |
Напиток «Белорусский» | - | 4 | 200 | - | 0,8 |
Сок в ассортименте | - | 8 | 200 | - | 1,6 |
Салат-коктейль «Свежесть» | 25 | - | 145 | 3,625 | - |
Кисель из яблок (густой) | 25 | - | 200 | 5,0 | - |
| 12,6 | 18,6 | |||
2.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов
Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого производства осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости. Данные сводим в Таблицу 13.
В данном расчете выписываем только те наименования, которые нужны для работы в холодном цехе. При необходимости производим перерасчет на заданное количество мест (110). Количество предметов на цех определяем ориентировочно с учетом производственной необходимости. При этом особое внимание обращаем на средства малой механизации, мерный инвентарь, различные дозаторы.
Таблица 12. Спецификация оборудования холодного цеха кафе на 110 мест.
Наименование оборудования | Марка и тип | Кол-во единиц | Габариты | Площадь оборудования, м2 | Общая плошадь, занимаемая всем оборудованием, м2 | |
Длина | Ширина | |||||
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭСМ-2 | 1 | 1,68 | 0,84 | 1,41 | 1,41 |
Шкаф холодильный | ШХ-0,80М | 2 | 1,5 | 0,75 | 1,12 | 2,24 |
Секция низкотемпературная | СН-0,15 | 1 | 1,26 | 0,84 | 1,05 | 1,05 |
Весы настольные циферблатные | РН-3 Ц13У | 3 | - | - | - | - |
Стол производственный со встроенной моечной ванной | СПМ-1500 | 2 | 1,5 | 0,8 | 1,2 | 2,4 |
Раковина | - | 2 | 0,4 | 0,5 | 0,2 | 0,4 |
Овощерезательная машина для сырых овощей | МРО-200 | 1 | 0,55 | 0,34 | 0,18 | - |
Машина для нарезки гастрономических товаров | МРГ-300А | 1 | 0,67 | 0,57 | 0,38 | - |
Стеллаж передвижной | СП-125 | 1 | 0,68 | 0,4 | 0,27 | - |
Привод универсальный | ПУ-1,1 | 1 | 0,58 | 0,38 | 0,22 | - |
Табурет кухонный | - | 1 | 0,4 | 0,4 | 0,16 | - |
Всего: | ||||||
Таблица 13. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для кафе на 110 мест.
Наименование посуды | Единицы измерения | Количество, всего | |
На предприятии | На производстве | ||
Бак для пищевых отходов | шт. | 4 | 1 |
Венчик | шт. | 10 | 3 |
Взбивалка портативная | шт. | 2 | 1 |
Горка для специй | шт. | 8 | 3 |
Горка для гарниров | шт. | 2 | 2 |
Держатель для ножей | шт. | 10 | 2 |
Доска разделочная | шт. | 20 | 10 |
Дуршлаги | шт. | 7 | 2 |
Кастрюли: | шт. | 40 | 16 |
1,5…2,3 литровые | шт. | 20 | 10 |
4…6 литровые | шт. | 20 | 6 |
Консервовскрыватель | шт. | 4 | 2 |
Ложка порционная для сахара | шт. | 4 | 2 |
Ложка для соуса | шт. | 4 | 2 |
Лопатка-нож для заливных блюд | шт. | 1 | 1 |
Лоток | шт. | 32 | 15 |
Нож для кореньев | шт. | 10 | 4 |
Нож для карбования овощей | шт. | 6 | 4 |
Нож для колбасы | шт. | 2 | 2 |
Нож для ветчины | шт. | 2 | 2 |
Нож для сыра | шт. | 1 | 1 |
Нож для лимона | шт. | 1 | 1 |
Нож для фигурной нарезки сырых овощей | шт. | 1 | 1 |
Приспособление для резки масла | шт. | 1 | 1 |
Приспособление для процеживания бульона | шт. | 4 | 2 |
Скребок формовочный для масла | шт. | 1 | 1 |
Терка для сыра | шт. | 1 | 1 |
Формы для желе | шт. | 25 | 12 |
Формы для заливных разных | шт. | 25 | 12 |
Яблокорезка | шт. | 2 | 2 |
Яйцерезка | шт. | 2 | 2 |