Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2012 в 11:03, курсовая работа
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.
Введение………………………………………………………………………... 3
1. Организационная часть………………………............................................... 5
1.1. Характеристика проектируемого объекта……………….………………. 5
1.2. Характеристика предприятия, режим его работы…………..…............... 5
1.3. Организация работы на предприятии: структура управления…………. 6
1.4. Характеристика производственного цеха………………………………... 7
2. Технологическая часть…………………………..………………………….. 9
2.1. Технологические расчеты…………………………..…………………….. 9
2.1.1. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала кафе на 110 мест…………………………………………………………... 9
2.1.2 Расчет коэффициента пересчета блюд…………….……………………. 10
2.2. Расчет производственной программы объекта…...……………………... 11
2.2.1. Расчет количества блюд………………………………………………… 11
2.2.2 Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других напитков…………………………………… 13
2.3 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимен-та………………………………………………………………………….. 15
2.4 Составление плана-меню……………..…………………………………… 17
2.5 Составление планового недельного меню скомплектованных обедов… 20
2.6 Расчет сырья массой брутто и нетто……………………………………… 22
2.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала………………………….. 26
2.8 Расчет численности персонала холодного цеха и составление графика вы-хода на работу……………………………………………………………….. 27
2.9 Расчет и подбор технологического оборудования………………………. 32
2.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов………………… 35
3. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 38
Заключение……………………………………………………………………… 39
Список используемой литературы 40