Проект открытия кафе

23

Содержание

Введение              3

Раздел 1. Загородные рестораны: особенности кухни, интерьера………..5                                                              

1.1. Развитие загородных ресторанов  Украины……………………................ 9

1.2. Развитие загородных ресторанов  России ………………………...........   12

1.3. Развитие загородных ресторанов  США...................................................  17

Раздел 2. Основные аспекты загородного ресторанного бизнеса………….  20 

2.1. Структура отрасли и характеристика целевого рынка………………..   20

2.2. Юридические аспекты ресторанного бизнеса………………………       22

Заключение              24

Список используемой литературы              27

Введение

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстро окупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о «дорогих ресторанах» - они являются своего рода бизнесом «для души» и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово «ресторан» имеет французское происхождение и означает «восстанавливающий» (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

Паркинг для автомобилей клиентов хотя и не обязателен, но его наличие указывает на статус заведения. Однако на практике многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие ресторан.

Понятие «ресторан» не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д.

Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд (рестораны среднего ценового уровня) также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

«Концепция», «позиционирование», «высокая кухня» - эти слова звучат как музыка. Очарованные обаянием бизнеса, состоятельные люди устремляются в ряды рестораторов. Высокие коммерческие риски характеризуют ресторанные проекты во всем мире.

Среди заведений общественного питания особое место занимают загородные рестораны. Их отличает месторасположение вне черты города, сезонная активность, характерная аудитория потребителей и комплексный подход к организации услуг и профессиональное кухонное оборудование, которое подбирается, исходя из специфики заведения.

Целью  работы является анализ загородных ресторанов, определение их плюсов и  минусов, аспектов.

Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И., Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др.

Раздел 1. Загородные рестораны: особенности кухни, интерьера

Для начала следует разделить все загородные заведения на два типа. Первый – это, собственно, загородные рестораны, рассчитанные на жителей определённого города. Такие заведения находятся на расстоянии не более 30 км от городской черты. Расстояние свыше тридцати километров рассматривается потребителем как достаточно серьёзное, и такой ресторан уже не считается принадлежащим к определённому городу. Хотя бывают и исключения - различные уникальные концепции, заставляющие людей преодолевать большее расстояние.

Второй тип – «трассовые» заведения, рассчитанные только на проезжих. В большинстве своем они расположены на значительном удалении от крупных населенных пунктов. Основная аудитория в летнее время года - семейная публика, в холодное время – чаще всего деловая аудитория или командировочные. Например, в этом году железнодорожные билеты сильно подорожали, и многие отправились в отпуск на автомобилях. По украинским дорогам заструились вереницы автотуристов, направляющихся в Крым или в Карпаты. И всем им периодически необходимо где-то остановиться: передохнуть, расслабиться и подкрепиться. В какой-то момент они начинают смотреть по сторонам в поисках места, где перекусить. Обычно такие места находятся как при АЗС, возле придорожных рынков, да и просто «в поле». Самый примитивный тип – это конгломерат маленького рынка и киосков с салатами и чебуреками. Наряду с ними на больших трассах всегда есть и более достойные предприятия, к примеру, «Батьківська хата» на Одесской трассе. Поскольку она находится довольно далеко от городов, основную клиентуру составляют проезжающие автомобилисты [22].   

Загородные заведения коренным образом отличаются от трассовых. Это гораздо более перспективный формат. Во-первых, клиентура у таких заведений находится рядом, то есть в ближайшем городе. Эта клиентура практически не является случайной, она осознанно подходит к выбору того или иного заведения и готова потратить значительно больше, чем это бывает в трассовых закусочных. Во-вторых, у загородных ресторанов больше возможностей для подбора персонала.

В-третьих, облегчается процесс снабжения – чем ближе к городу, тем проще доставлять всё необходимое и обеспечивать удобства (например, электро- и водоснабжение), и, соответственно, возникает возможность предоставления более широкого спектра услуг.

В загородных заведениях очень сильна сезонность. Конечно, зимой присутствует некий заработок в виде организации корпоративных банкетов и личных праздников, но основной приток посетителей и их денег приходится  на лето. Возможность получения наибольших доходов более актуальна для тёплого времени года (с мая по октябрь), и рестораторам необходимо максимально использовать эту возможность для восполнения простоев холодного периода. Поэтому основная цель заведения за городом – как можно дольше удержать клиента. Если человек уже потратил на дорогу 30-40 минут, он намерен провести в заведении никак не меньше полутора часов. В таком случае задача ресторатора – заставить посетителя провести там несколько часов, а то и двое–трое суток, чтоб заработать как можно больше.

С это целью разрабатываются различные комплексы услуг: помимо услуги питания, которая является основной, гостиничные и развлекательные услуги. Чтобы добиться более длительного пребывания в загородном заведении, целесообразно предусмотреть гостиничные услуги[11].

Эффектом поглощения свободного времени клиентов обладают и другие услуги: спортивно-оздоровительные (сауна, теннисные корты, по возможности поле для гольфа, бассейн, прогулки на лошадях), развлекательные услуги (для взрослых - казино, бильярд, и для детей - детская площадка, зверинец). Для детей также бывают предусмотрены детские дни или же комната с няней, на которую родители могут оставить своё чадо. Условия рассчитаны на разный пол и разный возраст, чтоб как можно дольше удержать не просто клиента, но всю его семью.

В целом можно отметить, что загородные заведения отличаются от городских своей комплексностью.

Особенности кухни, интерьера для загородных заведений основаны на знании психологии потребителя. Для чего потребитель выезжает за город? Ведь в городе достаточно ресторанов, и нет необходимости преодолевать относительно большое расстояние, чтоб покушать. Потребитель едет за город не ради еды, а для того, чтоб побыть на природе: подышать свежим воздухом, насладиться пейзажем, искупаться.

Поэтому заведение должно максимально соответствовать этой иллюзии единения с природой. Интерьер, как и экстерьер постройки, должен быть выполнен с использованием натуральных материалов. В равной мере подойдут дерево, камень, но ни в коем случае не современный дизайн с фасадным остеклением. Дизайн предпочтителен консервативный, наиболее удачно срабатывает концепция «под старину». Много внимания нужно уделять ландшафтному дизайну, оформлению летних площадок и домиков.

Поскольку загородные комплексы имеют обычно большую площадь (бывает и в несколько гектаров), есть возможность сделать летнюю площадку в виде домиков, крытых веранд, сделать ландшафтные уголки, мостики, дорожки, сады камней и многое другое, то, чего за неимением площадей не может себе позволить городское заведение[7].

Те же тенденции можно наблюдать и в отношении кухни: преобладание мясных и рыбных блюд целым куском, чтобы была видна фактура продукта.

Более упрощенным, чем в городском ресторане, может быть и подача. Оптимально подойдёт загородному заведению грузинская кухня, а также привычная украинская, или же акцент на каком-либо направлении (мясо, дичь).

Есть заведения, основой кухни которых является гриль. Актуальны натуральные продукты: фрукты, овощи, ягоды, грибы. Неотъемлемым пунктом в меню является шашлык, вероятно вследствие существования старой доброй советской традиции ходить на шашлыки, более цивилизованным вариантом которой и является, собственно, загородный ресторан. Шашлык обязательно присутствует даже в ресторанах с чисто украинской кухней.

У загородных заведений нет случайных клиентов. Все, кто их посещает, заранее знают, куда едут. Следовательно, существуют некоторые особенности аудитории и рекламы [8].   

95% посетителей загородных ресторанов – не случайно заехавшие люди (в отличие от трассовых заведений, где ситуация полностью противоположная). Отсюда и особенности аудитории. Во-первых, её составляют исключительно автомобилисты. То есть, теоретически любой человек может взять такси и добраться до такого заведения, но практически лишние хлопоты по этому поводу очень негативно воспринимаются психологически, поэтому человек, не имеющий машины, скорее пойдёт в ближайший городской ресторан. Следовательно, парковка в таком заведении важна, как никогда, а лучше – охраняемая парковка, чтоб клиент мог спокойно отдыхать максимально возможное время, не волнуясь по поводу своего авто. Во-вторых, очень важна работа с аудиторией. Трассовое заведение может позволить себе никогда не давать рекламу, ведь его аудиторию составляют исключительно случайные клиенты, для привлечения которых достаточно будет просто яркого фасада с неоновой вывеской, максимально заметного для проезжающих. Загородное заведение не может позволить себе такого минимализма. Если заведение видно с дороги, достаточно будет рекламного щита за 200 м от него по обеим сторонам дороги. Это расстояние, достаточное, чтобы человек успел осмыслить информацию и повернуть. Если же с дороги ресторана не видно, ему необходимо подробно промаркировать указателями путь к себе: отметить повороты дорожными указателями, двумя-тремя щитами 3х6 м[5].

Рекламная кампания должна быть рассчитана на средний класс, выше среднего и элиту. Размещать рекламу следует не в ежедневных газетах, а скорее в глянцевых журналах, развлекательных изданиях. Тем же принципом стоит руководствоваться и при размещении других видов рекламы (при выборе телеканала или радиостанции).

1.1. Развитие загородных ресторанов  Украины

Рестора́н (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

Удачно подобранное место для размещения ресторана — это  важная особенность получения прибыли и процветания бизнеса. Очень часто из-за неудачного расположения ресторана не удаётся даже окупить расходы. Как правило, исправляется это перемещением заведения в другое, более удачное, место. Мала вероятность того, что размещённый на окраине города элитный ресторан будет приносить доход. Такое заведение должно располагаться ближе к центру, желательно около какого-нибудь престижного здания или на улице, которая причислена к элитной.

Активно развиваются загородные заведения в Украине. Особенно, те, которые находятся на ключевых трассах - Одесской, Житомирской, Обуховской. Замечено, что в период уик-эндов в летний период рестораны, расположенные в черте города, значительно пустеют, тогда как загородные – переполнены. Эта тенденция с каждым годом становится все более выраженной. Выигрывают только те городские рестораны, которые расположены в рекреационной зоне (парки, набережные). Это явление, скорее всего, связано с появляющейся традицией полноценного семейного отдыха. Идея «отдыха на природе» приобретает все цивилизованную форму.

Загородные заведения, как правило, создаются по одной и той же схеме: ресторан (в одном помещении или отдельные домики), гостиница на 15-25 номеров (в одном здании или коттеджный формат), мангал (шашлык является непременным атрибутом отдыха «на природе»), детская площадка, иногда небольшой зверинец или бассейн[23].

Несмотря на активное развитие заведений загородного формата, чаще всего они не имеют брэнда, рассчитывая на проезжающую мимо аудиторию, и гораздо реже – на самих киевлян, которые целенаправленно едут в это заведение. В этом случае мы сталкиваемся с ситуацией, когда предложение формирует спрос – любое удачное загородное заведение находит своих потребителей. За городом легче выкупить землю, построить собственное помещение для ресторана и стать полновластным его владельцем. Это - бесспорное преимущество, так как подавляющее большинство киевских ресторанов помещения арендуют и переживают серьезные кризисы при смене владельца недвижимости, отказе от аренды или повышении арендных ставок.