Разработка проекта по открытию кафе «ПапаГриль»

     Министерство  образования и науки Российской Федерации

     Федеральное государственное бюджетное 

     образовательное учреждение высшего профессионального  образования

     «Южно – Уральский государственный университет»

     (национальный  исследовательский университет)

   Международный факультет

   кафедра международный менеджмент 
 
 

   РАЗРАБОТКА  ПРОЕКТА ПО ОТКРЫТИЮ КАФЕ «ПапаГриль»

   ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

   По  дисциплине Управление проектами

   ЮУрГУ - ПЗ.КР.668 
 
 
 

     

Руководитель  курсовой работы:		Выполнил  студент (ка) группы №___
…., … кафедры «Управление персоналом», к.пс.н.       Оценка:_____________________________       Работа  проверена:      «____»_________2012 г.         Подпись преподавателя		Ф.И  О. полностью      ________________________________________________________________________________________________        Работа  сдана:      «____»_________2012 г.

 
 
     

	Дата  регистрации курсовой работы на кафедре
	«____»_____________2012 г.

 
 
 
 
 

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ РЫНКА 4

1.1 Обзор российского  рынка общественного питания 4

ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЕ УСТАВА И СТРУКТУРИРОВАНИЕ ПРОЕКТА 9

2.1 Проектная  заявка 9

2.2 Стейкхолдеры 9

2.2 Организационная  структуры предприятия и проектной  группы 11

2.3 Раскрытие  содержания изменений 11

ГЛАВА 3. ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОЕКТА 15

3.1 Структурная  декомпозиция работ 15

3.2 Оценка рисков 16

3. 2 Планирование  сроков 19

3.3 Экономическая  оценка проекта 20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21

Приложение А 23

Приложение А 24

     ВВЕДЕНИЕ

     Современная концепция управления проектом базируется на понятии «проект», который выступает  не только как объект управления, обладающий специфическими чертами, но и как  базовое свойство управления проектом.

     Проект  представляет собой открытую систему  из совокупности связанных между  собой работ, которая взаимодействует  с окружающей средой, получая от нее необходимые ресурсы и  предоставляя полученные результаты.

     Объектом  исследования курсового проекта  является рынок сферы общепита, или  как его еще называют, ресторанный  бизнес. Предметом исследования является проект реализации кафе «ПапаГриль». Целью курсового проекта является разработка и обоснование проекта открытия кафе «ПапаГриль» в г. Магнитогорске.

     Цель  данного курсового проекта будет  достигнута путем решения поставленных задач.

     Основными задачами курсового проекта являются:

• Рассмотреть теоретические аспекты дисциплин «Управление проектами».
• проанализировать рынок общепита ;
• обосновать целесообразность проекта открытия кафе «ПапаГриль», определить его длительность, стоимость и возможные риски.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ РЫНКА

1.1 Обзор российского рынка общественного питания

     В настоящее время на рынке предприятий  общественного питания России не разработана жесткая классификация  заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации  ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. 

     В традиционной классификации, установленной  ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся  на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует  определенный набор требований. Однако в современных условиях чаще используется несколько иная градация: элитные, рестораны  для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.  
Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания – кофейни.

     Наиболее  часто предприятия общественного  питания сегментируют по ценовой  политике (размеру среднего чека). В  соответствии с этим делением на рынке  существует 5 основных сегментов.

     Таблица 1 - Сегментирование предприятий  общественного питания по размеру  среднего чека. 

     

Название	Средний чек
Street Food	100 рублей
Fast Food / QSR	250 рублей
Quick&Casual / Fast Casual	600 рублей
Casual Dining	500-1000 рублей
Fine Dining	свыше 1000 рублей

 

     В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2008 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России 

     В последние годы ресторанный бизнес привлекал все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях экономического роста страны и благосостояния населения рынок был достаточно привлекательным. Значительную долю среди  открывающихся ресторанов в последнее  время занимают японские суши-бары. Для предприятий общественного  питания большое значение имеет  наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток  клиентов. Именно поэтому большая  часть ресторанов расположена в  центральных районах, что объясняется  привлекательностью центра города для  времяпрепровождения жителей и гостей города.  
 Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные стороны. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. 

     Эксперты  отмечают, что среднедушевые затраты  на ресторанные услуги в России значительно  ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2007 году в России среднедушевые затраты на питание  вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это  значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год), Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание показателей  России свидетельствует о высоком  потенциале ресторанного рынка и  его недостаточной насыщенности.

     Диаграмма 1 - Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, тыс. руб. на одного человека в год

     

 

     Структура рынка менялась на разных этапах его  развития. На протяжении первой половины 1990-х годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а  также дорогие рестораны. И это  точно соответствовало структуре  общества, которое делилось на очень  богатых и очень бедных. 

     Последовавший продолжительный экономический  рост повысил благосостояние и жизненный  уровень среднего класса, который  начал активно наверстывать упущенное. В результате, в последние годы и вплоть до начала мирового финансового  кризиса, основной вклад в развитие рынка вносили предприятия демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны.  
 При этом наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда, а его ежегодный рост, по оценкам DISCOVERY Research Group, составлял 20-27%. В свою очередь сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста.  
Наблюдалась также тенденция активного роста рынка в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве сейчас уже достаточно сложно из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. Таким образом, Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы, и уже успела пройти фазу интенсивного роста. В связи с этим, темпы роста московского рынка в 2007 году уже оказались ниже аналогичного показателя для России

     Эксперты  отмечают, что в последние годы темпы роста сохранялись на высоком  уровне, поскольку в России рынок  общественного питания еще не достиг стадии насыщения.

       В первом квартале 2009 года рынок  вырос незначительно по сравнению  с аналогичным показателем предыдущего  года. Темпы роста составили всего  8,4%, последние 9 лет этот показатель  держался на уровне 30%.

     По  данным исследовательской компании "Комкон", в первом квартале 2009 года рестораны регулярно посещали 14,7% москвичей, а в тот же период годом раньше — 21,3% (рисунок 3). Посетители даже самых-самых ресторанов тем временем начали экономить на еде. Стратегия гурмана заключается в том, чтобы переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно выпить и водки — уже на алкоголе чек сокращается вдвое. Тот тренд, что модно быть дорогим, прошел. Теперь посетители больше внимания будут уделять качеству кухни

     Тем самым, можно сделать следующие  выводы:

     В последние годы ресторанный бизнес является достаточно перспективным. Все  больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

     Развитие  рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся  ресторанов стали занимать необычные  ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения.

     Успех в конкурентной борьбе во многом зависит  от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

     Основной  рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. 

ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЕ УСТАВА И СТРУКТУРИРОВАНИЕ ПРОЕКТА

2.1 Проектная заявка

Таблица 2 - Проектная заявка

Проектная заявка	Проект по вхождению  и укреплению на рынке кафе «ПапаГриль»
1	2
Руководитель  проекта	Генеральный директор
Исходная  ситуация	Отсутствие дизайн-проекта кафе Отсутствие идеи концепции и идеи кафе Неграмотная подборка команды работников
Цели	Разработать и изложить основные компоненты по управлению проектом открытия кафе
Основные  задачи	Разработать концепцию кафе Разработать организационную структуру кафе
Результат	Через четыре месяца после реализация проекта открытия, достичь роста оборота. Через 1.5-2 года (это средний срок окупаемости кафе) начать получать прибыль. Достичь рентабельности 40-50%.
Анализ  рисков	Производственные риски Коммерческие риски Финансовые риски Юридические риски Форс-мажорные риски
Бюджет	До 150 тысяч руб.
Ограничения	Разработка  проекта открытия кафе происходит с привлечением старт-ап менеджеров, дизайнеров.
Сроки, вехи	С 15.04.2012 по 15.07.2012 Подготовить анализ рынка общепита г. Магнитогорска 20.04.2012 Разработать концепцию кафе 01.05.2012 Разработать дизайн-проект кафе 10.05.2012
Заказчик: ООО «ПапаГриль»