Открытие кафе мороженного

Содержание

 

Введение

1. Концепция проекта
2. Технология бизнеса
3. Ассортимент

Заключение

Список источников информации

 

 

Введение

 

Мороженое любят  и взрослые, и дети, и мужчины, и женщины, и даже наши четвероногие друзья. Его едят на улицах и в  кафе, в гостях и на светских вечеринках, просто так и в составе разнообразных, порою весьма экзотичных десертов. В наши дни ассортимент мороженого настолько велик и разнообразен, что всего, наверное, и не перепробуешь.

В Саратове полакомиться мороженым можно и "на ходу", купив его в продуктовом магазине или на уличных лотках, и "с чувством, с толком, с расстановкой", зайдя практически в любое кафе, кофейню или в специализированное кафе-мороженое. Практически в любом магазине, супермаркете и на уличных лотках можно купить и обычное мороженое в стаканчике местного производства, и популярные "итальянские" рожки, и когда-то дефицитное эскимо, и мороженое-батончик и много чего еще: на любой вкус и кошелек. И если обычных 70-100 грамм, а именно столько весит средняя порция, покажется мало, то можно выбрать мороженое в брикете по 200 г или мороженое в пластиковых коробках и ведерках по 400-1000 г. Если Вы хотите угостить гостей или устроить романтичный ужин, то вам не обойтись без торта-мороженого причудливой формы, изготовленного, как правило, из разных сортов мороженого с использованием различных наполнителей.

Поэтому открытие кафе мороженого кажется нам весьма перспективной идеей. Во всем мире этот рынок довольно развит, у нас же все только начинается. Российский бизнес мороженого — это пока "младенец", но очень перспективный.

 

 

1. Концепция проекта

 

Кафе-мороженое  сейчас в моде — это отличное место для семейного отдыха, где  можно попробовать множество  видов сравнительно недорогого и  вкусного десерта. Впрочем, люди отдыхают семьями, как правило, в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты.

По сути, кафе-мороженое  ориентировано на самые широкие  группы клиентов, что позволяет этому  бизнесу приносить стабильный доход.

Кафе-мороженое  можно купить, создать с нуля или  открыть по франчайзингу. Первый вариант  малодоступен: подобные заведения редко  поступают в продажу. Второй вариант  чаще всего выбирают профессионалы, которым известны нюансы этого бизнеса, они уже знакомы с поставщиками и знают предпочтения своих будущих клиентов. А третий — покупку франшизы звестной компании — предпочитают инвесторы, не имеющие большого опыта работы в общепите. Сейчас франшизу можно купить, например, в Gelateria Leonardo приблизительно за $8 тыс. За эти деньги франчайзер предоставляет консультации по определению оптимального месторасположения, подбирает и устанавливает оборудование, а также поставляет основные сырьевые товары для приготовления мороженого.

Мы решили заняться созданием собственного кафе мороженого, так сказать с нуля.

Существует  два вида кафе-мороженых: стационарные и расположенные в торгово-развлекательных  центрах. Мы предлагаем открыть наше кафе в Торговом комплексе "Айсберг" расположенном в самом центре Заводского района города Саратова. Большим плюсом комплекса является то, что дорога, ведущая к нему, проходит через федеральную магистраль, а также наличие охраняемой бесплатной парковки.

Все игроки данного бизнеса заявляют, что перспективы этого формата — самые радужные. Во-первых, Саратов активно застраивается все новыми торговыми центрами. Во-вторых, в итоге аренда торгового места в ТРЦ обходится дешевле, чем аналогичная площадь в обычных зданиях в оживленных равноценных частях определенного города. В-третьих, меньше затрат, связанных с ремонтом, ведь делать его не надо. Также можно уйти и от приготовления мороженого в том случае, если в городе уже кто-то этим занимается. Еще одно преимущество кафе в торговых центрах — минимизация расходов на рекламные акции. Если торговый центр пользуется популярностью, то клиенты в кафе идут самотеком. Но, с другой стороны, если торговый центр расположен неудачно, никакая реклама не поможет привлечь посетителей.

В соответствии со стандартами  кафе-мороженое— это одна из разновидностей кафе, то есть "предприятия по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции". По названию это "заведение одного продукта" вместимостью до 100 человек, рекомендуемое число посадочных мест— 50. Так как организация кафе-мороженого— одна из форм реализации данного продукта, связи с предприятиями— производителями мороженого, которые могли бы предложить поставки в нужном ассортименте и на льготных условиях, весьма важны.

Анализ современного рынка общественного питания показывает, что при всем многообразии форматов предприятий наблюдается дефицит заведений так называемого семейного типа. Поэтому наше кафе будет ориентировано на семейный отдых.

Наше кафе будет называться "Ваниль" по названию самого распространённого и любимого вида мороженного. Главной целью дизайна будет создание теплой уютной обстановки. Интерьер залов должен быть отмечен множеством выразительных деталей из подсвеченного стекла с рисунками. В отделке также использовано дерево. Гамма стен и пола – сдержанная. Главный акцент делается на игре фактур. В зале стены и потолок шоколадного и ванильного цветов. Стеклянные подоконники, как бы парящие в воздухе, барная стойка со стеклянным фасадом и много окон.

 

 

Сервис в кафе "Ваниль" будет включать следующие услуги:

• Блюда или торты на вынос с упаковкой;
• Свежие газеты и журналы;
• Заказ свадебного торта;
• Кофе и напитки на вынос.

Средний чек  кафе будет составлять 70 рублей.

Как ни странно, лучшая реклама  в этом бизнесе — это "сарафанное радио": сам попробовал, в следующий раз с другом пришел. Хороший вариант — это социальный проект. Мы предлагаем, например, проводить акции для детдомовцев. Детям — радость, а для СМИ — хороший материал. Тем более, что на рекламу ни одно кафе-мороженица Саратова пока особенно не тратится.

Главным правилом, как утверждают игроки рынка, остается давняя истина — все нужно делать по-честному. Вкусно должно быть не только сначала, но и все время. Ведь самый главный  человек в кафе-мороженом —  это посетитель, поэтому свой бизнес нужно делать именно для него.

Качество обслуживания клиентов — основной момент, влияющий на лояльность гостя заведения. Как правило, четкие стандарты работы формируются только в сетях или ресторанах, входящих в состав крупных холдингов. Отсутствие четкой и обязательной для всех сотрудников концепции обслуживания клиентов нередко приводит к снижению эффективности работы компании — гости заведения уходят в сетевые кафе.

Поэтому мы должны учитывать, что с помощью стандарта можно  эффективнее донести до покупателя информацию, которая поможет ему быстрее сориентироваться в ассортименте продукции. Формализовав работу с гостями кафе, можно обслуживать наибольшее количество покупателей, тем самым превращая их в постоянных клиентов. Последние обеспечат стабильную прибыль нашей компании, работающей на стыке двух рынков с высоким уровнем конкуренции — общепита и производства/продажи мороженого.

Предлагаем краткое описание стандарта обслуживания, для использования  в работе кафе "Ваниль". Он разработан на двух уровнях — информационном и технологическом. На первом происходит установление контакта между продавцом и покупателем: потребителя приветствуют, интересуются предыдущими посещениями, выявляют его потребности и предпочтения. Такая подробная информация, полученная до совершения покупки, способствует получению максимального удовлетворения от нее, влияя на рост лояльности гостя.

Технологический уровень стандарта обслуживания клиента предполагает оптимизацию  временных затрат, необходимых для  обслуживания клиента. В кафе "Ваниль" посетитель не должен ждать наполнения рожка или стаканчика мороженым более одной минуты, этим же лимитом ограничено кассовое обслуживание — превышение данных нормативов указывает на низкую квалификацию кассира или на недостаточное количество кассовых аппаратов. Последний этап технологического уровня — выдача мороженого и прощание с покупателем — должен занимать не менее одной минуты. Цель — уделить достойное внимание покупателю при прощании, закрепить благоприятное впечатление о кафе, тем самым способствуя превращению клиента в постоянного покупателя.

Оптимальный формат обслуживания клиентов в кафе можно описать формулой "У витрины — никого, в зале — все с мороженым". Достижение этого идеала возможно, но требует тщательной подготовки персонала и технически безукоризненно продуманной системы производства и организации.

 

2. Технология бизнеса

 

Довольно принципиальный вопрос для владельцев кафе-мороженых: собственное производство мороженого или его закупка? Мы выбрали вариант, включающий изготовление собственного мороженого, поэтому думаем, что достаточно успешной будет не только торговля в розницу, но и оптом по ресторанам или магазинам.

Для создания кафе-мороженого с производственным цехом в первую очередь необходимо получить заключения санстанции и пожарников. Помимо этого, необходимо иметь сертифицированное оборудование и сертифицированные продукты. Еще придется описать, а потом и зарегистрировать технические условия приготовления мороженого.

По санитарным нормам помещения  будущего производства должно состоять из производственной зоны, комнаты для хранения и торгового зала, общей площадью не менее 130 кв. м. Но если отказаться от идеи полного цикла производства, дело обретет совсем иной оборот. Для старта главное — заключить договор на поставку мороженого и подыскать выгодное место для аренды. В этом случае придется серьезно раскошелиться, потому как, только оборудование для производства мороженого потянет на $55 тыс. Плюс 1 кв. м арендованного, отремонтированного и оборудованного помещения обойдется в $2,5 тыс. То есть за 130 "квадратов" придется выложить $325 тыс.

На сегодняшний день в  мире при широчайшем ассортименте наиболее известны и распространены, как это  не покажется странным, два рецепта  мороженого. И на основе этих двух рецептур производят всё то разнообразие сортов, которое представлено в магазинах и кафе: шоколадное, фруктовое, крем-брюле, пломбир, сливочное, молочное и йогуртовое. По первому рецепту мороженое изготавливают из молока, сливок, вкусовых добавок и сахара, его называют "филадельфийским". В зависимости от пропорций и ингредиентов получают различные разновидности мороженого этого сорта, например, пломбир, шоколадное или сливочное мороженое. По второму рецепту из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок изготавливают так называемое "французское" мороженое, причем все продукты перед замораживанием взбивают. Такой рецепт лежит в основе многими любимого воздушного мороженого и менее известного у нас в России американского парфета (которым, кстати, в России иногда называют пломбир, что не совсем верно).

Современные производители  обливают мороженое шоколадом, обсыпают орехами, добавляют джем, кусочки  шоколада или фруктов, вареную сгущенку, воздушный рис и сухофрукты, получая  самые необычные композиции и вкусы. Можно предлагать в нашем кафе изысканные композиции из мороженого, фруктов, сиропов, орехов и шоколада, а также необычные сорта мороженного для потребителей, любящих поэксперементировать. Известно мороженое с сыром и творогом, а в Великобритании и Японии не первый год продают мороженое, содержащее пиво. При этом уважающие себя производители и повара знают, что вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок.

Делается мягкое мороженое  из специальных сухих смесей, которые  разводятся обычной водой в пропорции 1:3. Смеси американского производства Frosty Freeze стоят 5,1 долларов за упаковку весом 1,75 кг, смеси отечественного производства можно купить по цене 1,5 долларов за 1 кг. Для приготовления фруктового мороженого лучше использовать замороженные фрукты — они всегда вкусные. В свою очередь свежие фрукты могут горчить или давать не всегда желаемую кислинку.

Продают мороженое  в пластиковых стаканчиках или  вафельных рожках. Последний вариант кажется нам наиболее предпочтительным — мороженое в хрустящей "упаковке" больше нравится покупателям. Кроме того, вафельные рожки стоят в три раза дешевле, чем пластиковые стаканчики. Например, саратовские рожки можно приобрести по 16 коп. за штуку, розетки — за 55 коп. В перспективе можно вообще выпекать рожки самим.

Также мороженое  можно упаковать в специальные контейнеры, чтобы покупатель мог забрать его с собой. В таких емкостях холодное лакомство может храниться два-три часа без морозилки. Еще одна услуга кафе-мороженых — это торты из мороженого под заказ. Конечно, сорта для приготовления десерта выбирает клиент.

Для приготовления  понадобится фризер, в котором  смесь пастеризуется, взбивается и  замораживается при температуре до –5 °С. Такой аппарат по паспорту способен произвести около 30 кг в час, фактически — 2-3 кг смеси готовится на протяжении 20-30 минут. Скорость ограничивается закаливанием (охлаждением) мороженого, составляющим в среднем 30-40 минут.

Фризеры разделяются  на два типа: батч-фризеры и фризеры  динамического типа. Первые имеют верхнюю загрузку. Ёмкость, в которую загружается смесь, одновременно является и охладителем. Выгрузка готового продукта осуществляется через верх при помощи порционных ложек. Время приготовления мягкого мороженого при полной загрузке аппарата составляет 10-15 минут. Единственный недостаток батч-фризера - периодичность действия. По этой причине такое оборудование больше подходит для ресторанов и кафе. Фризеры динамического типа обеспечивают непрерывность процесса приготовления мороженого. При этом готовый продукт оператор выгружает через специальное дозирующее устройство. Эти фризеры удобны там, где продаётся большое количество мороженого одного типа: в уличных кафе, кафетериях в крупных магазинах и т. д. Для нашего кафе мы предлагаем приобрести батч-фризер.