Проект открытия кафе

Тенденции ресторанного бизнеса – это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. Предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины. Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов[4].

Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Отсюда вывод: используется авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.

В целом можно отметить, что начинают меняться цели посещения ресторанов, которые все больше сводятся к питанию и сопровождающему его общению[3].

Рестораны, где варят живое пиво - новинка для Украины. Их идея заключается не столько в культуре потребления этого напитка, сколько в создании атмосферы домашнего уюта. Рынок живого пива имеет перспективу в нашей стране и будет развиваться автономно от рынка бутылочного пива.

Безусловно, есть факторы, которые негативно влияют на ресторанный бизнес во время кризиса - снижение покупательной способности граждан, повышение цен на продукты питания и платы за аренду, так как она преимущественно привязывалась к доллару. Из-за его подорожания возросла и стоимость импортных товаров на 40-50%. Но проблема даже не в качестве продуктов, а в стабильности их поставок. Поэтому, чтобы сохранить рентабельность своих заведений, сейчас как можно меньше рестораны закупают импортных товаров[5].

Таким образом, можно выделить плюсы и минусы загородных ресторанов Украины.

Удачно подобранное место для размещения ресторана — это важная особенность получения прибыли и процветания бизнеса.

В период уик-эндов в летний период рестораны, расположенные в черте города, значительно пустеют, тогда как загородные – переполнены. Эта тенденция с каждым годом становится все более выраженной. Выигрывают только те городские рестораны, которые расположены в рекреационной зоне (парки, набережные). Это явление, скорее всего, связано с появляющейся традицией полноценного семейного отдыха. Идея «отдыха на природе» приобретает все цивилизованную форму.

В загородных заведениях очень сильна сезонность. С это целью разрабатываются различные комплексы услуг: помимо услуги питания, которая является основной, гостиничные и развлекательные услуги: спортивно-оздоровительные (сауна, теннисные корты, по возможности поле для гольфа, бассейн, прогулки на лошадях), развлекательные услуги (для взрослых - казино, бильярд, и для детей - детская площадка, зверинец). Для детей также бывают предусмотрены детские дни или же комната с няней. Условия рассчитаны на разный пол и разный возраст, чтоб как можно дольше удержать не просто клиента, но всю его семью.

За городом легче выкупить землю, построить собственное помещение для ресторана и стать полновластным его владельцем. Это - бесспорное преимущество, так как подавляющее большинство городских ресторанов помещения арендуют и переживают серьезные кризисы при смене владельца недвижимости, отказе от аренды или повышении арендных ставок.

Тенденции ресторанного бизнеса – это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. Предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины. Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов.

В 2010 году украинские рестораторы заработали около $2,2 млрд. — почти на 10% больше, чем годом ранее. Количество постоянных клиентов кафе, баров и ресторанов за время кризиса почти не изменилось, хотя большинство посетителей стали экономнее. Основным драйвером роста в 2010 году была инфляция: за год цены на продукты — а следом за ними и средний чек — увеличились на 10–20% [18].   

1.2. Развитие загородных ресторанов России

Ресторан за городом — это не просто меню, сервировка и интерьер. Ресторан за городом — это настроение, которое создается особой «дачной» атмосферой, шашлычным дымком на террасе и специфическими загородными развлечениями — ловля рыбы и пляжный волейбол.
Новейшая история загородных ресторанов началась в петербургских местах не более десяти лет назад. Правда, первые из них были загородными только по духу — располагались на городской территории Санкт-Петербурга: на Крестовском острове с его «дачными» природными данными. Именно с Крестовского началось развитие новой культуры загородного питания. Сейчас в пригородах Петербурга десятки разномастных забегаловок, демократичных заведений и фешенебельных ресторанов.
Как и рынок загородной недвижимости, рынок загородного общественного питания крайне неравномерен и ориентирован на престижность направления. Большинство актуальных заведений расположены в пригородах, имеющих хорошее реноме [1].   

Курортный район — самый лакомый кусок для рестораторов. При этом ресторанов там, по мнению игроков рынка, более чем достаточно.
Интерес к Курортному району Санкт-Петербурга, к Выборгскому и Всеволожскому районам Ленобласти понятен, так как там строится больше всего коттеджных поселков для постоянного проживания, развиваются торговая инфраструктура, индустрия развлечений.
По словам эксперта, обилие ресторанов на престижных направлениях вовсе не свидетельствует о том, что рынок общепита за городом насыщен.

Достаточно ресторанов в Петергофе и других городах-музеях; они располагаются в основном поближе к дворцам, где в любое время года много туристов. Рестораны «с рыбокоптильней, грибами, ягодами в меню» напрашиваются на Московской и Кингисеппской трассах, Мурманском шоссе, где нет заведений высокого уровня[6].

В загородный ресторан редко приезжают специально, чтобы поесть, — просто утолить голод можно и в городе. Обычно здесь проводят корпоративные вечеринки, торжества по случаю, встречи в рамках семейных или дружеских поездок на природу. Именно поэтому загородные рестораны редко ограничивают набор услуг только кухней. Одна из особенностей загородного общепита — тематические заведения. К примеру, рыбные рестораны, в которых можно не только собственноручно поймать рыбу и отдать ее повару зажарить, но и покормить рыбок, на лодочке покататься. В одном из ресторанов посетителю предоставляется возможность познакомиться с будущим обедом: выбрать из стада барашков самого привлекательного и отправить потенциальный шашлык на кухню своим ходом[0].  

Распространенная концепция — пляжный ресторан, где можно взять в аренду гидроцикл или катер, поиграть в волейбол. Понимая, что за город чаще всего выезжают с детьми, рестораторы организуют детские комнаты, а то и зоопарки. Поскольку большинство заведений работают круглогодично, предлагают также лыжи, снегоходы, катки и другие атрибуты зимнего загородного веселья. Популярен формат «ресторан — мини-отель».
Шашлыки и блюда, приготовленные на гриле, — это распространенная загородная «тема». Хорошо идет и пивная «тема»: колбаски, рулька.
Каждый ресторан старается придать своему меню направление, отличное от других. Это может быть кавказская, русская или японская кухня, но чаще всего, это хорошего уровня европейская кухня. Модные кулинарные веяния не обходят загородный общепит стороной, и сейчас там, как и в городском, актуальны восточные мотивы — Узбекистан, Грузия. По-прежнему моден фьюжн[12].

Примечательно, что в загородных ресторанах посетители пьют умереннее, чем в городских, так как здесь все в основном за рулем, и рисковать водительскими правами по пути домой никто не хочет.
В городской ресторан часто «идут на шеф-повара». За городом ситуация несколько иная. Здесь именитых специалистов приглашают «ставить» кухню, после чего, передав навыки и раскрыв часть секретов, они возвращаются к постоянному месту работы.

Выживаемость загородных ресторанов выше, чем городских. По разным причинам. Одна из них — более стабильные отношения с недвижимостью. Вложив около 300 тыс. евро (а примерно столько стоит вход на рынок), ресторатор обычно самостоятельно возводит здание будущего заведения, и оно находится у него в собственности[13].

В городе помещения, как правило, арендованные. Сегодня арендатор ты, завтра — кто-то другой — положение ресторатора неустойчиво. Кроме того, конкуренция за городом не так остра, как в  самом Санкт-Петербурге.

Как отмечается в исследовании российского рынка ресторанов быстрого питания, проведенного аналитиками РБК.research, оборот общественного питания России (включающий оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания) в 2010 г. составил 743,0 млрд. руб. (в ценах января 2010 года).

Финансово-экономический кризис оказал существенное воздействие на рынок общественного питания России. По данным Росстата, до начала кризиса рынок в среднем ежегодно рос на 12-15%, однако в 2009 г. оборот общественного питания России показал отрицательный темп прироста на уровне 12,8%. Таким образом, падение рынка в 2009 году с учетом несостоявшегося роста составило 25%-28% по сравнению с предыдущим годом[14].

Отметим, что рынок почувствовал воздействие кризиса практически моментально: темпы прироста оборота общественного питания стали стремительно снижаться. Уже в начале года вместо привычного роста последовало снижение оборота розничной торговли, что говорит о масштабах падения рынка общественного питания. В ноябре падение достигло максимального уровня: оборот рынка упал на 20,5% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года.

Тем не менее, согласно оптимистическому сценарию развития, в 2011 году объем рынка общественного питания превзойдет уровень 2008 года. По прогнозам аналитиков, к 2012 году объем российского рынка общественного питания превысит 860 млрд. руб. (в ценах января 2010 года).

Компании Art Jam хорошо знакома организация свадеб в Петербурге и за городом. Несомненно, плюсы и минусы есть в обоих вариантах, но перед тем, как определиться с местом свадьбы, сравните основные «за» и «против».

Загородные рестораны почти всегда имеют живописные лужайки, выходы к озерам, благоустроенную и просторную территорию. Это необходимо для проведения выездных регистраций, к тому же решает проблему с транспортировкой гостей с места регистрации к месту банкета. Загородные рестораны уединенны, и ваших гостей никто не потревожит, если они захотят прогуляться и поболтать. Фотографы любят свадьбы вне Петербурга за возможность в течение мероприятия сделать кадры на природе. Но ценовая политика загородных ресторанов часто бывает не слишком демократична. Выбирая загородный ресторан, учтите, что не все подрядчики (артисты, фотографы, декораторы и т.д.) имеют личный транспорт, и вы можете понести дополнительные расходы[10].

Таким образом, можно выделить плюсы и минусы загородных ресторанов России.

Курортный район — самый лакомый кусок для рестораторов. Интерес к Курортному району Санкт-Петербурга, к Выборгскому и Всеволожскому районам Ленобласти понятен, так как там строится больше всего коттеджных поселков для постоянного проживания, развиваются торговая инфраструктура, индустрия развлечений.

В загородный ресторан редко приезжают специально, чтобы поесть. Обычно здесь проводят корпоративные вечеринки, торжества по случаю, встречи в рамках семейных или дружеских поездок на природу. Именно поэтому загородные рестораны редко ограничивают набор услуг только кухней. Одна из особенностей загородного общепита — тематические заведения. К примеру, рыбные рестораны, в которых можно не только собственноручно поймать рыбу и отдать ее повару зажарить, но и покормить рыбок,  покататься на лодке.

Распространенная концепция — пляжный ресторан, где можно взять в аренду гидроцикл или катер, поиграть в волейбол.
Примечательно, что в загородных ресторанах посетители пьют умереннее, чем в городских, так как здесь все в основном за рулем.

Выживаемость загородных ресторанов выше, чем городских. Одна из них — более стабильные отношения с недвижимостью. Вложив около 300 тыс. евро, ресторатор обычно самостоятельно возводит здание будущего заведения, и оно находится у него в собственности. Ценовая политика загородных ресторанов часто бывает не слишком демократична.

 

1.3. Развитие загородных ресторанов  США

Статистические данные свидетельствуют о том, что около 70% американцев проживает в городах, но они несколько вводят в заблуждение. Некоторые американские города, такие как Лос-Анджелес, Нью-Йорк, Даллас, Бостон, Чикаго, являются огромными мегаполисами и включают обширные пригороды, которые фактически являются загородными районами. Немногие в Калифорнии или Коннектикуте проживают далее чем в двадцати минутах езды от бензоколонки, полицейского участка, универсального магазина и общественного центра[2].

Цены на недвижимость и стоимость аренды в пригородных районах значительно ниже, чем в городах. Иногда бывает труднее приобретать необходимые для оборудования заведения материалы, но с этим вполне можно справиться. Некоторым ресторанам удается даже предоставлять жилье своим служащим.

За городом можно жить лишь при наличии автомобиля. Американцы обычно покрывают расстояния порядка 60 км отправляясь в ресторан в конце недели, а то и в любой другой день, если они отпускники или пенсионеры. В ресторане "Хилл-Топ" в городе Согус в штате Массачусетс четверо из семисот служащих непосредственно занимаются размещением автомобилей клиентов на автостоянке. Когда в 1961 году ресторан открылся, в нем имелось всего 125 посадочных мест, а сегодня их насчитывается две тысячи. Каждый усердный ресторатор считает своим долгом заботиться о привлечении клиентов. Этому ресторану удалось рекламировать свои услуги, публикуя материалы в журнале "Ресторантс энд Инститьюшэнз" ("Рестораны и учреждения питания"), причем и сам уровень обслуживания в ресторане способствовал этому. Удаленность от города далеко не всегда имеет большое значение! До этого ресторана легко добраться на автомобиле, а на шоссе имеется огромный указатель в виде кактуса, чтобы водитель случайно не  проехал мимо.