Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2012 в 11:03, курсовая работа
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.
Введение………………………………………………………………………... 3
1. Организационная часть………………………............................................... 5
1.1. Характеристика проектируемого объекта……………….………………. 5
1.2. Характеристика предприятия, режим его работы…………..…............... 5
1.3. Организация работы на предприятии: структура управления…………. 6
1.4. Характеристика производственного цеха………………………………... 7
2. Технологическая часть…………………………..………………………….. 9
2.1. Технологические расчеты…………………………..…………………….. 9
2.1.1. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала кафе на 110 мест…………………………………………………………... 9
2.1.2 Расчет коэффициента пересчета блюд…………….……………………. 10
2.2. Расчет производственной программы объекта…...……………………... 11
2.2.1. Расчет количества блюд………………………………………………… 11
2.2.2 Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других напитков…………………………………… 13
2.3 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимен-та………………………………………………………………………….. 15
2.4 Составление плана-меню……………..…………………………………… 17
2.5 Составление планового недельного меню скомплектованных обедов… 20
2.6 Расчет сырья массой брутто и нетто……………………………………… 22
2.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала………………………….. 26
2.8 Расчет численности персонала холодного цеха и составление графика вы-хода на работу……………………………………………………………….. 27
2.9 Расчет и подбор технологического оборудования………………………. 32
2.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов………………… 35
3. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 38
Заключение……………………………………………………………………… 39
Список используемой литературы 40
Таблица 8. Окончание
№ рецептур | 961/1 | 938 | ||||||
Наименование блюд и закусок | Крем ванильный из сметаны | Кисель из яблок (густой) | ||||||
порции наим. сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
на 1 порц., г | на 20 порц., кг | на 1 порц., г | на 20 порц., кг | на 1 порц., г | на 54 порц., кг | на 1 порц., г | на 54 порц., кг | |
Сметана | 100 | 2 | 100 | 2 | - | - | - | - |
Сахар | 42,5 | 0,85 | 42,5 | 0,85 | 25 | 1,35 | 25 | 1,35 |
Молоко | 79 | 1,58 | 75 | 1,5 | - | - | - | - |
Яйца | - | - | 20 | 0,4 | - | - | - | - |
Желатин | 5 | 0,1 | 5 | 0,1 | - | - | - | - |
Яблоки свежие | - | - | - | - | 64 | 3,4 | 56,3 | 3,05 |
Крахмал картофельный | - | - | - | - | 20 | 1,08 | 20 | 1,08 |
Кислота лимонная | - | - | - | - | 1 | 0,02 | 1 | 0,02 |
Наименование сырья | Итого продуктов | |
Брутто, г. | Нетто, кг. | |
Горошек консервированный | 0,375 | 0,245 |
Говядина | 0,325 | 0,24 |
Грибы сушеные | 0,05 | 0,05 |
Огурцы маринованные | 0,18 | 0,1 |
Майонез | 0,8 | 0,8 |
Сельдь | 0,105 | 0,05 |
Огурцы свежие | 0,155 | 0,05 |
Помидоры свежие | 0,145 | 0,125 |
Маслины | 0,42 | 0,42 |
Соус | 0,06 | 0,06 |
Икра красная | 0,06 | 0,06 |
Креветки | 0,492 | 0,12 |
Сироп плодово-ягодный | - | 1,125 |
Сметана | 2 | 2 |
Сахар | 0,85 | 0,85 |
Молоко | 1,58 | 1,5 |
Яйца | 30 шт | 1,02 |
Желатин | 0,1 | 0,1 |
Яблоки свежие | 3,4 | 3,05 |
Сахар | 1,35 | 1,35 |
Крахмал картофельный | 1,08 | 1,08 |
Кислота лимонная | 0,02 | 0,02 |
Лук репчатый | 0,15 | 0,125 |
Сок яблочный | - | 4,5 |
Чабрец | - | 0,260 |
2.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала
Для расчета оборудования, а в практической работе – для ритмичной работы производства составляем график реализации блюд на основании графика загрузки зала, плана-меню с учетом реализации продукции. Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за каждый час, определяем по формуле:
,
где
количество блюд, реализуемых за час.
количество блюд, реализуемых за день.
коэффициент пересчета блюд (принимаем из таблицы 1).
Пример расчета:
В кафе в течение дня реализуется 10 порций закуски «Лодочки из авокадо». Коэффициент пересчета для периода 18…19 часов равен 0,17. Следовательно:
Данный расчет проводим для свободного рациона, при этом количество блюд округляем до целых значений таким образом, чтобы общая сумма равнялась расчетным данным таблицы 7 Курсового проекта. Все расчеты выполняем в виде Таблицы 9.
Таблица 9. Расчет реализации холодного цеха кафе на 110 мест.
Наименование блюд | Кол. блюд, реали-зуемых за день | Часы реализации | ||||||||||
12…13 | 13…14 | 14…15 | 15…16 | 16…17 | 17…18 | 18…19 | 19…20 | 20…21 | 21…22 | 22…23 | ||
Коэффициент пересчета | ||||||||||||
0,06 | 0,33 | 0,46 | 0,13 | 0,14 | 0,05 | 0,17 | 0,17 | 0,2 | 0,2 | 0,05 | ||
Ассорти мясное | 40 | - | - | - | 5 | 5 | 2 | 7 | 7 | 6 | 6 | 2 |
Икра зернистая осетровых рыб | 20 | - | - | - | 2 | 2 | 1 | 3 | 3 | 4 | 4 | 1 |
Салат «Рассол» | 10 | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
Паштет печеночный с паприкой и пармской ветчиной | 16 | - | - | - | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 1 |
Салат-коктейль «Свежесть» | 54 | 11 | 18 | 25 | - | - | - | - | - | - | - | - |
Кисель из яблок (густой) | 54 | 11 | 18 | 25 | - | - | - | - | - | - | - | - |
Карпаччо | 20 | - | - | - | 2 | 2 | 1 | 3 | 3 | 4 | 4 | 1 |
Рыбный мусс «Изумруд» | 12 | - | - | - | 1 | 1 | - | 2 | 2 | 3 | 3 | - |
Напиток душистый | 20 | - | - | - | 2 | 2 | 1 | 3 | 3 | 4 | 4 | 1 |
Желе с плодами консервированными | 17 | - | - | - | 1 | 2 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | - |
2.8 Расчет численности персонала холодного цеха и составление графика выхода на работу
Расчет численности работников зависит от характера производства. Расчет численности работников на производстве производим в соответствии с производственной программой и нормами времени по формуле:
где
численность работников, занятых выполнением производственной программы.
количество блюд определенного вида, реализуемых за день.
нормы времени на приготовление одной порции определенного вида блюд в секундах.
коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Принимаем равным 1,14.
продолжительность рабочей смены.
Значение принимаем из таблицы 7 Курсового проекта.
Сначала определяем количество «человеко-секунд», т.е. и полученные расчеты сводим в Таблицу 10.
Рассчитываем количество работников:
Далее определяем среднесписочную численность работников по формуле:
где
явочная численность работников
коэффициент увеличения численности с учетом режима работы. Принимаем равным 1,59.
Принимаем численность работников в одной бригаде – 2 человека.
Таблица 10. Расчет численности работников холодного цеха кафе на 110 мест.
Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд. А | Нормы времени, НВР | Кол-во человеко-секунд, А НВР |
1 | 2 | 3 | 4 |
Рыбный мусс «Изумруд» | 12 | 220 | 2640 |
Икра зернистая осетровых рыб | 20 | 40 | 800 |
Ассорти рыбное | 9 | 150 | 1350 |
Морепродукты под майонезом | 8 | 100 | 800 |
Ассорти мясное | 40 | 150 | 6000 |
Фирменные мясные рулетики с сыром и черносливом «Рапсодия» | 15 | 100 | 1500 |
Карпаччо | 20 | 150 | 3000 |
Печеночный паштет с пармской ветчиной и сладким перцем | 16 | 150 | 2400 |
Язык заливной с гарниром из овощей | 11 | 130 | 1430 |
Помидоры фаршированные сырным салатом | 15 | 100 | 1500 |
Лодочки из авокадо | 10 | 100 | 1000 |
Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами «Русалочка» | 5 | 200 | 1000 |
Салат-коктейль из печени трески «Прибой» | 5 | 100 | 500 |
Салат из кур с грибами | 5 | 220 | 1100 |
Салат «Белые росы» | 5 | 220 | 1100 |
Салат-коктейль «Свежесть» | 5 | 100 | 500 |
Винегрет с кальмарами | 3 | 100 | 300 |
Салат «Деликатесный» | 7 | 100 | 700 |
Салат «Рассол» | 10 | 220 | 2200 |
Яйца фаршированные | 5 | 120 | 600 |
Икра грибная | 2 | 150 | 300 |
Ассорти сырное | 7 | 30 | 210 |
Масло сливочное | 5 | 20 | 100 |
Пудинг яблочный с орехами | 12 | 60 | 720 |
Мороженое с шоколадом | 20 | 10 | 200 |
Десерт тропические фрукты | 20 | 60 | 1200 |
Яблоки в соусе | 10 | 30 | 300 |
Мусс плодово-ягодный | 5 | 30 | 150 |
Мусс лимонный | 5 | 30 | 150 |
Крем ванильный из сметаны | 20 | 60 | 1200 |
Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем | 21 | 30 | 630 |
Напиток душистый | 30 | 30 | 900 |
Коктейль апельсиновый | 10 | 60 | 600 |
Напиток «Белорусский» | 8 | 30 | 240 |
Сок в ассортименте | 17 | 20 | 340 |
Салат-коктейль «Свежесть» | 54 | 100 | 5400 |
Кисель из яблок (густой) | 54 | 60 | 3240 |
Всего | |||
Двухбригадный график принимают на предприятиях, работающих в две смены. Комплектуются две бригады одинаковые по количеству и квалификационному составу. Работают они через день, продолжительность рабочей смены составляет 11,5 часов (при условии предоставления дня отдыха на следующий день).
На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
Сначала определяем эффективное рабочее время, т.е. количество часов, которые должен отработать каждый повар в месяц. Для расчета принимаем апрель. В апреле 30 дней (1 сандень). Следовательно, всего рабочих дней 30–1=29. Продолжительность рабочего дня принимаем 8 часов (по Трудовому кодексу РФ). Следовательно,
29 ∙ 8=232
Принимаем двухбригадный график выхода на работу. Продолжительность одной смены составляет 15,5часа (232:15).
Принимаем два перерыва по 30 минут и окончание рабочей смены за 1 час до закрытия кафе.
В графике указываем время начала работы и время окончания работы. Время начала работы на 1,5 часа раньше, чем время начала работы зала.
Принимаем окончательно: два повара 4-го разряда в каждой бригаде.
41
График выхода на работу поваров холодного цеха кафе на 110 мест на февраль 2012г.
ФИО поваров | Дни месяца | |||||||||||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | |
вт | ср | чт | пт | сб | вс | пн | вт | ср | чт | пт | сб | вс | пн | вт | ср | чт | пт | сб | вс | пн | вт | ср | чт | пт | сб | вс | пн | вт | ср | |
Гаврилов С.П. | х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х | сандень | х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
|
Колягин А.В. | х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х | х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| |
Шевченко В.Н. |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
|
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х | |
Анютина А.В. |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
|
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х |
| х | |