Проект холодного цеха при кафе

Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2012 в 11:03, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.

Введение………………………………………………………………………... 3
1. Организационная часть………………………............................................... 5
1.1. Характеристика проектируемого объекта……………….………………. 5
1.2. Характеристика предприятия, режим его работы…………..…............... 5
1.3. Организация работы на предприятии: структура управления…………. 6
1.4. Характеристика производственного цеха………………………………... 7
2. Технологическая часть…………………………..………………………….. 9
2.1. Технологические расчеты…………………………..…………………….. 9
2.1.1. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала кафе на 110 мест…………………………………………………………... 9
2.1.2 Расчет коэффициента пересчета блюд…………….……………………. 10
2.2. Расчет производственной программы объекта…...……………………... 11
2.2.1. Расчет количества блюд………………………………………………… 11
2.2.2 Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других напитков…………………………………… 13
2.3 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимен-та………………………………………………………………………….. 15
2.4 Составление плана-меню……………..…………………………………… 17
2.5 Составление планового недельного меню скомплектованных обедов… 20
2.6 Расчет сырья массой брутто и нетто……………………………………… 22
2.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала………………………….. 26
2.8 Расчет численности персонала холодного цеха и составление графика вы-хода на работу……………………………………………………………….. 27
2.9 Расчет и подбор технологического оборудования………………………. 32
2.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов………………… 35
3. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 38
Заключение……………………………………………………………………… 39
Список используемой литературы 40

Скачать в ZIP (171.32 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовая.doc

— 1.18 Мб (Скачать)

2.4 Составление плана-меню

План-меню – производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 3,4 Курсового проекта. Разбивку внутри каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать количеству блюд, рассчитанному в Таблице 4.

План-меню составляется на основании ассортиментного перечня реализуемой продукции для определенного типа предприятия.

Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем произвольно с учетом спроса, цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в план-меню выходом 100 г.

На основании этих данных составляем Таблицу 5.

Таблица 5. План-меню кафе на 110 мест на 6 февраля 2012 года.

№ рецептур	Выход блюд и кулинарных изделий	Наименование блюд, закусок и кулинарных изделий	Кол-во блюд	ФИО ответственного за приготовление
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
Рец № 1 (авт.)	125/30/35	Рыбный мусс «Изумруд»	12
48	50	Икра зернистая осетровых рыб	20
200, 885	85/7/75/8	Ассорти рыбное	9
194	135/75	Морепродукты под майонезом	8
208, 876	75/75/25	Ассорти мясное	40
Рец. № 2 (авт.)	35/35/80	Фирменные рулетики с сыром и черносливом «Рапсодия»	15
Рец. № 3 (авт.)	100/30/30/30/10/25	Карпаччо	20
Рец. № 4 (авт.)	100/25/20/50	Печеночный паштет с пармской ветчиной и сладким перцем	15
212	80/70/50	Язык заливной с гарниром из овощей	11
175, 172	150/10	Помидоры фаршированные сырным салатом	15
Рец. № 5 (авт.)	100/70/20/20/5	«Лодочки из авокадо» (фаршированные креветками, оливками, зеленью, лимонным соком)	10
129	150 или 145	Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами	5
166	140	Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей	5
78	150	Салат из кур с грибами	5
144	150	Салат «Белые росы»	5
166	145 или 130	Салат-коктейль «Свежесть»	5
153	150	Винегрет с кальмарами	3
105	150	Салат «Восточный» с редькой	7
Рец. № 6 (авт.)	125	Салат «Рассол»	10
160	150	Яйца фаршированные	5
	90/10	Грибы маринованные с луком	5
105	100	Икра грибная	2
47	10/10/10/10/10	Ассорти сырное	7
46	15	Масло сливочное	5
Супы
296	400/30/40	Бульон из кур с гренками	32
227	250/30	Борщ московский	20
261	300	Суп картофельный с грибами	20
271	300	Суп харчо	15
273	250/30	Солянка домашняя	15
276	300/8	Солянка рыбная	10
286	250	Суп-пюре из различных овощей	10
292	250	Суп-пюре из свежих грибов	10
293	250	Суп-пюре из круп	6
294	100/150/50	Суп-пюре из птицы	6
309	460/40	Окрошка сборная мясная	10
316	420/80	Свекольник холодный	6
Горячие вторые блюда
523	100/150	Судак жареный на гриле	30
№ 609	150/50/5	Рыба «Аппетитная»	20
562, 857	100/150/50	Говядина отварная	20
261 с.б.б.	75/50	Свинина аппетитная	30
694, № 1131, 834, 835	100/150/50	Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом	16
217	250	Голубцы с картофелем и грибами	10
376, 853	170/12/5/5	Картофель запеченный в сметане с соусом и грибами	20
388, 849, 853, 854	200/20 200/50	Запеканка овощная со сметаной или соусом	4
390 с.б.б.	150/20	Блинчики «Полесские»	20
430	305/5	Плов с изюмом	8
1093	140/5	Блинчики с птицей	6
496	200/50	Пудинг из творога с соусом яблочным	10
-	140/50/5	Омлет «Изумруд» (со спаржей, грибами, сыром, маринованным огурчиком)	13
Гарниры
761, 358	150	Картофель жареный во фритюре	40
803	150	Сложный гарнир овощной	26
743	150	Каша рисовая рассыпчатая	24
784, 853	150/50	Грибы в сметанном соусе	10
754	100/20/30	Спагетти с отварным томатом	10
Сладкие блюда
-	100/30/20/50	Десерт горячий «Изумруд» (блинчики из пресного слоеного теста с экзот. маринованными фруктами под соусом) шокол.	7
972	200/30	Пудинг яблочный с орехами	12
987	100/20	Мороженое с шоколадом	20
-	30/30/30/15/10	Десерт «Тропические фрукты» (киви, апельсин, банан, грецкий орех, кокосовая стружка)	20
-	120/50/30	Яблоки в соусе (соус – ванильно-шоколадный – выливается рисунком, грецкий орех – крошка)	10
946	150	Желе с плодами консервированными	17
956	150	Мусс плодово-ягодный	5
953	150	Мусс лимонный	5
961	150	Крем ванильный из сметаны	20
968	100/30	Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем	21
Напитки горячие
1003	200/15	Чай с сахаром	29
1009	100/10	Кофе черный	13
1009	100/10	Кофе черный с лимоном и коньяком	15
Напитки холодные
1053	200	Напиток душистый	30
-	150	Коктейль апельсиновый	10
1055	200	Напиток «Белорусский»	8
-	200	Кола, фанта, спрайт, трайпл	25
-	200	Минеральная вода «Дарида»	20
-	200	Минеральная вода «Аква»	21
-	200	Сок в ассортименте	17
Мучные кондитерские изделия
55	85	Пирожное «Слойка с кремом»	50
-	120	Пирожное «Виноградинка»	80
-	120	Пирожные «Творожные»	29
-	150	Ассорти к чаю	10
Хлеб и хлебобулочные изделия
-	80	Ржаной	18,48
-	50	Пшеничный	11,55

2.5 Составление планового недельного меню скомплектованных обедов.

При составлении планового меню скомплектованных обедов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности их приготовления, калорийности, разнообразию по дням недели. Плановое меню составляем в двух вариантах на пятидневную неделю и оформляем в виде Таблицы 6.

Таблица 6. Плановое недельное меню скомплектованных обедов кафе на 110 мест.

№ рецептур	Выход блюд и кулинарных изделий	Наименование блюд и кулинарных изделий	Дни недели					Кол-во блюд в день
№ рецептур	Выход блюд и кулинарных изделий	Наименование блюд и кулинарных изделий	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Кол-во блюд в день
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1 вариант
		Холодные блюда
68	150	Салат «Слоеный»	*					54
79	150	Салат «Летний»		*				54
114	150	Салат «Изящество»			*			54
145	150	Салат столичный				*		54
164	150	Салат-коктейль «Свежесть»					*	54
		Супы
227	450/30/40	Борщ московский	*					54
247	500/30	Рассольник		*				54
254	500/30	Суп картофельный со щавелем			*			54
258	450/50	Суп картофельный с макаронными изделиями				*		54
294	250/15	Суп-пюре из птицы					*	54
		Горячие блюда
591 781 758	100/150/40	Антрекот с луком Картофельное пюре	*					54
614	100/150/100	Печень по-строгановски с отварными макаронами		*				54
540 757	100/150	Котлеты рыбные Картофель отварной			*			54
579 869 783	150/50	Бифштекс с зеленым маслом и жареным баклажаном				*		54
730 781	150/125	Шницель «Полесский» с жареным картофелем					*	54
		Сладкие блюда
949	150	Желе из сиропа ягодное	*					54
961	150	Крем ванильный из сметаны		*				54
953 867	150/20	Мусс лимонный			*			54
972	200/30	Пудинг яблочный с орехами				*		54
938	200	Кисель из яблок (густой)					*	54
	80	Хлеб ржаной	*	*	*	*	*	4,32
	50	Хлеб пшеничный	*	*	*	*	*	2,7
2 вариант
		Супы
146	450/40/30	Борщ «Белорусский»	*					36
240	450/40/30	Щи зеленые		*				36
263	500/5	Суп из овощей с фасолью			*			36
307	500/5	Уха рыбацкая				*		36
279	500/5	Суп молочный с крупой					*	36
		Горячие блюда
775 853	250	Свекла тушеная в сметанном соусе	*					36
519 853 406	75/150/50	Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом		*				36
530 743	160/150	Зразы донские с кашей рисовой			*			36
491 490	250/40	Вареники ленивые со сметаной				*		36
473	195/5	Омлет с мясными продуктами					*	36
		Сладкие блюда
969	145/5/150	Суфле ванильное	*					36
966 894	150/30	Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)		*				36
949	150	Желе из сиропа ягодное			*			36
976 891	75/30/50	Гренки с плодами и ягодами				*		36
978 895	130/40	Яблоки в тесте жареные с соусом					*	36
	80	Хлеб ржаной	*	*	*	*	*	2,88
	50	Хлеб пшеничный	*	*	*	*	*	1,8

Директор	(Ф.И.О.)
Зав. Производством	(Ф.И.О.)
Бухгалтер производства	(Ф.И.О.)

2.6 Расчет сырья массой брутто и нетто

Производственная программа цеха представляет собой ассортимент и количество выпускаемой продукции в данном цехе. Производственная программа цеха составляется на основании таблиц 5 и 6 Курсового проекта. Из Таблицы 5 выписываем все блюда и напитки, подготавливаемые в холодном цехе.

Из планового недельного меню выписываем блюда, реализуемые за один день из обоих вариантов, например, за 07.03.07 (среда).

Количество блюд принимаем так же из указанных таблиц.

Производственную программу составляем в виде Таблицы 7.

Расчет сырья производится на основании производственной программы цеха, выбрав десять наименований блюд.

Расчет сырья производим по формуле:

где

количество блюд за день.

масса брутто или нетто, кг.

масса или норма продуктов по брутто или нетто на одно изделие (порцию), г.

Значение принимаем из сборника рецептур по колонке 1. Значение принимаем из таблицы 7 Курсового проекта.

определяем в кг., при этом округляем до десятых долей.

Например: масса брутто филе судака на одну порцию – 99. количество порций – 12. следовательно:

При расчете сырья для тех блюд, выход которых 1000г., производим соответствующий перерасчет порций на массу.

Все расчеты сводим в Таблицу 8.

Таблица 7. Производственная программа кафе на 110 мест.

№ рецептур	Выход	Наименование блюд	Кол-во
Рец. №1	125/30/35	Рыбный мусс «Изумруд»	12
48	50	Икра зернистая осетровых рыб	20
200,885	85/7/75/8	Ассорти рыбное	9
321	150/50/5	Рыба «Аппетитная»	8
208,876	75/75/25	Ассорти мясное	40
Рец. №2	35/35/80	Фирменные мясные рулетики с сыром и черносливом «Рапсодия»	15
Рец. №3	100/30/30/30/10/25	Карпаччо	20
Рец. №4	100/25/20/50	Печеночный паштет с пармской ветчиной и сладким перцем	16
212	80/70/50	Язык заливной с гарниром из овощей	11
175,172	150/10	Помидоры фаршированные сырным салатом	15
Рец. №5	100/70/20/20/4/5	«Лодочки» из авокадо	10
129	150/145	Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами «Русалочка»	5
166	140	Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей «Прибой»	5
78	150	Салат из кур с грибами	5
144	150	Салат «Белые росы»	5
166	145 или 130	Салат-коктейль «Свежесть»	5
153	150	Винегрет с кальмарами	3
105	150	Салат «Деликатесный»	7
Рец. №6	125	Салат «Рассол»	10
160	150	Яйца фаршированные луком	5
105	100	Икра грибная	2
47	10/10/10/10	Ассорти сырное	7
46	15	Масло сливочное	5
972	200/30	Пудинг яблочный с орехами	12
987	100/20	Мороженое с шоколадом	20
-	30/30/30/15/10	Десерт «Тропические фрукты»	20
-	120/50/30	Яблоки в соусе	10
946	150	Желе с плодами консервированными	17
956	150	Мусс плодово-ягодный	5
953,897	150/20	Мусс лимонный	5
961	150	Крем ванильный из сметаны	20
968	100/30	Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем	21
1053	200	Напиток душистый	30
-	150/20	Коктейль апельсиновый	10
1055	200	Напиток белорусский	8
-	200	Сок в ассортименте	17
164	150	Салат-коктейль «Свежесть»	54
938	200	Кисель из яблок (густой)	54

Таблица 8. Расчет сырья массой брутто и нетто для холодного цеха кафе на 110 мест.

№ рецептур	144				160/1
Наименование блюд и закусок	Салат «Белые росы»				Яйца фаршированные
порции наим. сырья	брутто		нетто		брутто		нетто
порции наим. сырья	на 1 порц., г	на 5 порц., кг	на 1 порц., г	на 5 порц., кг	на 1 порц., г	на 5 порц., кг	на 1 порц., г	на 5 порц., кг
Лук репчатый	18	0,09	15	0,075	12	0,06	10	0,05
Яйца	-	-	20	0,1	2 шт	10 шт	80	0,4
Горошек консервированный	26	0,13	17	0,085	49	0,245	32	0,16
Говядина	65	0,325	48	0,24	-	-	-	-
Грибы сушеные	10	0,05	10	0,05	-	-	-	-
Огурцы маринованные консервированные	36	0,18	20	0,1	-	-	-	-
Майонез	30	0,15	30	0,15	10	0,05	10	0,05
Сельдь	-	-	-	-	21	0,105	10	0,05
Огурцы свежие	-	-	-	-	31	0,155	10	0,05
Помидоры свежие	-	-	-	-	29	0,145	25	0,125

№ рецептур	Рец. № 1				1053
Наименование блюд и закусок	Рыбный мусс «Изумруд»				Напиток душистый
порции наим. сырья	брутто		нетто		брутто		нетто
порции наим. сырья	на 1 порц., г	на 12 порц., кг	на 1 порц., г	на 12 порц., кг	на 1 порц., г	на 30 порц., кг	на 1 порц., г	на 30 порц., кг
Яйца	5	0,06	5	0,06	-	-	-	-
Майонез	50	0,6	50	0,6	-	-	-	-
Филе судака	99	1,188	91	1,092	-	-	-	-
Сливки	10	0,12	10	0,12	-	-	-	-
Маслины	35	0,42	35	0,42	-	-	-	-
Соус	5	0,06	5	0,06	-	-	-	-
Икра красная	5	0,06	5	0,06	-	-	-	-
Креветки очищенные	41	0,492	10	0,12	-	-	-	-
Сок яблочный	-	-	-		-	-	150	4,5
Сироп плодовый или ягодный	-	-	-	-	-	-	37,5	1,125
Чабрец	-	-	-	-	-	-	8,75	0,260

Информация о работе Проект холодного цеха при кафе

Проект холодного цеха при кафе

Краткое описание

Оглавление

Файлы: 1 файл

Курсовая.doc