Организация работы холодного цеха

3.3. Организация работы  холодного цеха

Холодный цех предназначен для  приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный  цех расположен рядом с горячим  цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых  для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из Јырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое  внимание уделяется санитарному  состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления  многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

-продукты, используемые для приготовления  блюд, хранятся в 
холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

посуда  и инвентарь промаркированы и  используются по назначению;

соблюдается температурный режим хранения и  отпуска холодных блюд 10-14С;

повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы  собираются в специальный отдельный  бак и выносятся два раза в  день.