Теоретические основы организации работы холодного цеха студенческой столовой на 35 посадочных мес

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические  основы организации работы холодного  цеха студенческой столовой  на 35 посадочных мест

1.1.Характеристика  столовой

1.2. Характеристика  рабочего места, организация холодного  цеха

1.3. Организация  снабжения предприятия

1.4. Внедрение  передового опыта на ПОП

Глава 2. Разработка производственной программы предприятия

2.1. Определение  мощности и составление производственной  программы предприятия

2.2. Расчёт  численности производственных работников  цеха

2.3. Расчёт  немеханического оборудования

2.4. Расчёт  холодильного оборудования

2.5. Расчёт  площади цеха

3. Контроль качества кулинарной продукции

4. Сертификация продукции общественного питания

5. Охрана труда

Заключение

Список литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень  непростой науке-культуре питания  необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что  кухня-дело очень серьезное и  требует к себе уважительного  отношения.

Данная работа посвящена организации  работы холодного цеха студенческой столовой.

Цель  работы: разработка производственной программы организации работы холодного  цеха  студенческой столовой с 18 00 до 21 00 на 35 посадочных мест.

Задачи:

1. Определить  мощность и составление производственной  программы 

 Студенческой столовой на 35 посадочных мест;

2. Рассчитать  численность производственных работников  цеха;

3. Рассчитать  немеханическое оборудования;

4. Рассчитать  холодильное оборудования;

5. Рассчитать  площадь холодного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы организации работы холодного цеха  студенческой столовой на 35 мест.

1.1 Характеристика столовой.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые  различают :

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей —школьная, студенческая, рабочая и др.;

• по месту  расположения — общедоступная, по месту  учебы, работы.

Столовые  должны иметь вывеску с указанием  организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. [1., 26]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика рабочего места,  организации холодного цеха.

 

Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства (в  ресторанах, столовых, кафе и др.).На специализированных предприятиях и  в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент  холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее  место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам  правила личной гигиены; холодные блюда  должны изготовляться в таком  количестве, которое может быть реализовано  в короткий срок. Салаты и винегреты  в незаправленном виде хранят в холодильных  шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч.

 

 

Заправлять  салаты и винегреты следует непосредственно  перед отпуском, не допускаются к  реализации изделия, оставшиеся от предыдущего  дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся  холодные блюда, а также компоты  и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после  охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного оборудования.

Холодный  цех  должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.[1.,198]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация снабжения предприятия

 

В крупных  фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что  закупить;

• сколько  закупить;

• у кого закупить;

• на каких  условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• заключить  договор;

• проконтролировать  исполнение договора;

• организовать доставку;

• организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• удаленность  поставщика от потребителя;

• сроки  выполнения заказов;

• организация  управления качеством у поставщика;

• финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Транзитная  форма снабжения предполагает прямые связи поставщик- предприятие, минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия ) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная - доставка товаров на предприятия осуществляется сила-

ми и  средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

 

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность  груза при транспортировке;

• своевременную  доставку груза;

• соблюдение правил загрузки и транспортирования

груза;

• эффективное  использование транспортных средств.

Для перевозки  продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий  маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарноэпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

[1.,51]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Внедрение передового  опыта на ПОП.

Первое  направление - механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий  необходимо внедрение механизмов и  машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение  поточных механизированных линий для  обработки овощей, приготовления  мясных полуфабрикатов.

Одновременно  необходимо механизировать и малые  предприятия, где доля ручного труда  очень большая. Сейчас выпускается  много видов оборудования не большой  производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым  важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания  на базе новой техники. Необходимо и  осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий  из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога.

Третье  направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших  видов контрольно-кассовых машин  и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление предусматривает механизацию  трудоемкости работ, выполняемых кухонными  работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортёры для  сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних  и мелких предприятиях - машины для  мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление - внедрение научной организации  труда, Т.е. научно обоснованные изменения  в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое  направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных  связей внутри отрасли, а также с  поставщиками и другими организациями  усложняет управление и требует  применения электронно-вычисительной  техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления. [1.,10с]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1. Определение мощности и составление  производственной программы предприятия.

Производственная  программа холодного цеха - это  ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через  торговый зал, отделы или магазины кулинарии  или план суточного выпуска готовой  продукции цехов. Основанием для  построения производственной программы  предприятия каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент  блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.

Разработка  производственной программы предприятия  ведется на основании действующих  нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и  кулинарных изделий и др.

Разработка  производственной программы предприятия  осуществляется

в следующем  порядке:

- определяется  вместимость всех залов предприятия,  количество потребителей;

- составляется  меню расчетного дня для всех  залов предприятия, количество  потребителей;