Теоретические основы организации работы холодного цеха студенческой столовой на 35 посадочных мес

- рассчитывается  общее количество блюд и количество  блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной  продукции. 

При определении  числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат режим работы залов  предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (%) по часам их работы. [2.,c.23]

Число потребителей . чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле:

 

 

(1)

Где Р - вместимость  зала (число мест);

 оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

-  загрузка  зала в данный час, %

Общее число  потребителей  чел, за день определяется по формуле

       (2)

Таблица 1

График  загрузки зала студенческой столовой на 35 мест

Студенческая  столовая, работающая с 18 до 21 часа

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел
Ужин
18-19	1	90%	32 чел.
19-20	1	100%	35 чел.
20-21	1	90%	32 чел.
Итого:			99 чел.

 

N_18-19 = - = 32 чел.

N_19-20 = = 35 чел.

N_20-21 = = 32 чел.

 

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

N_д = ∑N_ч

N_д =32+35+32= 99 чел.

Находим количества блюд. Общее число блюд . шт, реализуемых предприятием в течении дня, определяется по формуле

       (3)

Где m – коэффициент потребления блюд.

 

 

Таблица 2

 

 

Меню  студенческой столовой.

Утверждается

«___» ________

Дата _________

№ документа ___

№: по сборнику рецептур	Наименование блюд и изделий	Выход, г
1	2	3
	Закуски
№: 11	Бутерброды с рыбными консервами	55 гр.
№: 6	Бутерброды с паштетом	55 гр.
№: 18	Ассорти рыбное на хлебе	60 гр.
№: 19	Ассорти мясное на хлебе	55 гр.
№: 100	Винегрет овощной	100 гр.
№: 95	Салат рыбный	150 гр.
№: 97	Салат мясной	150 гр.
№: 107	Салат яичный	150 гр.
№: 59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150 гр.
	Вторые горячие блюда
№: 299	Картофельное пюре	200 гр.
№: 609	Котлеты, биточки (особые)	260 гр.
№: 682	Рис отварной	200 гр.
№: 488	Рыба жареная с соусом	275 гр.

 

 

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3
№: 688	Макаронные изделия отварные	200 гр.
№: 783	Соус томатный	10 гр.
№: 441	Омлет с луком	175 гр.
№: 453	Творожная масса со сметаной	125 гр.
	Сладкие блюда
№: 868	Компот из смеси сухофруктов	10 гр.
№: 873	Кисель из яблок сушёных с клюквой  или из яблок сушёных	10 гр.
	Горячие напитки
№: 942	чай	10 гр.
№: 958	Кофейный напиток	10 гр.
	Мучные кондитерские изделия
№: 1057	чебуреки	110 гр.
№: 1056	пончики	45 гр.
№: 1063	кулебяки	100 гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затем производится разбивка общего количества блюд на отдельные  группы (закуски, вторые горячие блюда, сладкие блюда)

Таблица 3

Расчет  количества блюд

Наименование блюд	Соотношение блюд в %			Количество блюд,шт 198
1	2	3	4	5	6	7
Холодные закуски.	35
Бутерброды с рыбными консервами		60	25	69	41	10
Бутерброды с паштетом			25			10
Ассорти рыбное на хлебе			25			10
Ассорти мясное на хлебе			25			10
Винегрет овощной		40	20		27	5
Салат рыбный			20			5
Салат мясной			20			5
Салат яичный			20			5
Салат из свежих помидоров и огурцов			20			5
Вторые горячие блюда.	50
Картофельное пюре		50	20	99	99	19
Котлеты, биточки (особые)			20			19
Рис отварной			20			19
Рыба жареная с соусом			20			19
Макаронные изделия отварные			20			19
Омлет с луком		50	50	99	99	49
Творожная масса со сметаной			50			49
Сладкие блюда	15
Компот из смеси сухофруктов		15	50	29	29	14
Кисель из яблок сушёных с клюквой  или из яблок сушёных			50			14

 

 

 

 

 

2.2 Расчет производственных работников

Численность поваров холодного цеха, , чел., рассчитывают, используя нормы времени по формуле

= ∑ (4)

где n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день холодном цехе, шт., кг. (исходные данные заложены в производственной программе);

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T – продолжительность рабочего дня, ч. T= 7,2; 8; 8,2; 11,2 ч;

- коэффициент, учитывающий  рост производительности труда  = 1,14.

Норма времени  находится по формуле 

T = K · 100,

Где K – коэффициент трудоемкости;

100 –  норма времени, необходимого для  приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости, которого равен 1, с. [2.,26с]

 

Таблица 4

 

Наименование блюд	Количество блюд (изделий), кг,шт	Коэффициент трудоёмкости	Норма времени ,с	Продолжительность рабочего дня,ч	Количество человек
1	2	3	4	5	6
Бутерброды с рыбными консервами	10	0,3	30	7,2	0,001
Бутерброды с паштетом	10	1,5	150	7,2	0,05

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

 

1	2	3	4	5	6
Ассорти рыбное на хлебе	10	1,2	120	7,2	0,04
Ассорти мясное на хлебе	10	1,2	120	7,2	0,04
Винегрет овощной	5	1,1	110	7,2	0,018
Салат рыбный	5	2,0	200	7,2	0,033
Салат мясной	5	2,0	200	7,2	0,033
Салат яичный	5	1,5	150	7,2	0,025
Салат из свежих помидоров и огурцов	5	0,9	90	7,2	0,015
Всего работников:					1

 

= = 0,001

 

= = 0,05

 

= = 0,04                                                         

 

= = 0,04

 

 

= = 0,033

 

= = 0,033

 

= = 0,025

 

= = 0,015

2.3. Расчёт не механического оборудования.

Расчёт  количества производственных столов ведут  по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного

работника.

Общая длинна столов L, м, определяется по формуле:

L=N·I (5)

Где N- численность поваров, чел;

I-Длина рабочего места на одного работника, м;

Количество  столов n, определяется по формуле:

    (6)

Где L – общая длина рабочих мест, м;

Lcm – длина принятых стандартных производственных столов, м.

 

 

 

 

 

Таблица 5

 

Расчёт  производственных столов

 

Количество работников	Нормы длины стола, м	Расчётная длина,м	Марка принятых столов	Количество столов
1	2	3	4	5
1	1	1	СП-123/1000	1

 

=1·1= 1 м=1·1 =1м

=1(шт);  == 1(шт)

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчёт и подбор холодильного оборудования.

 

Подбор  холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую  обычно рассчитывают по массе или  объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в расчётный период.

В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать  количеству продукции с учётом массы  посуды, в которой она хранится.

Расчёт  вместимости шкафа Е, кг, или V, дм ³, производят пол формулам

E=;  (7)

V=;  (8)

Где :

Q-количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчётный период, кг;

φ-коэффицент, учитывающий массу посуды, ф=0,7,0,8

V прод -объем хранимых продуктов, дм³.

Минимальное количество продукции, которое может  хранится в холодильном шкафу  холодного цеха –сметана, масло  сливочное, маргарин, консервированные овощи и фрукты, или полуфабрикаты  на 0,5 смены, готовая продукция в  холодном цехе (компоненты для салатов) на 1-2 часа максимальной реализации.

В 0,1 м³ холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции.

[2, с  46]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6

Расчёт холодильного оборудования

Наименование продукции	Кол-во, кг	Плотность, кг\ дм³	Объём дм³	Коэффициент учитывающий тару	Марка Хол. шкафа
1	2	3	4	5	6
Бутерброды с рыбными консервами	0,055	0,40	0,70	0,7	POLAIR CM 107-S (ШХ-0,7)
Бутерброды с паштетом	0,055
Ассорти рыбное на хлебе	0,06
Ассорти мясное на хлебе	0,055
Винегрет овощной	0,1
Салат рыбный	0,15
Салат мясной	0,15
Салат яичный	0,15
Салат из свежих помидоров и огурцов	0,15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Расчёт площади цеха.

Площадь цеха определяют по площадям принятого  к установке в цехе оборудования с учётом коэффициента использования  площади.

Площадь цеха Sобщ, м², рассчитывают по формуле:

Sобщ = ;  (9)

Где:

Sпол- полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м²

n- коэффициент использования площади, n=0,3,=0,5

Общая площадь  цеха является основой для определения  компоновочной площади. Её определяют графическим путём после расстановки  оборудования по технологическим линиям с учётом последовательности выполнения производственных операций.[2, с 38]

 

Таблица 7.

Расчёт площади холодного цеха.

 

Наим-е цеха, оборуд.	Тип, марка	Кол-во Оборуд.	Габаритные размеры			S занят. Оборуд.м²	Общая S м²
			Длина, м	Ширина, м	Высота, м
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодный цех	Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7	1	1474	884	2064	4,42	14,73