Теоретические основы организации работы холодного цеха студенческой столовой на 35 посадочных мес

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4	5	6	7	8
	Ломтерезка Bosch MAS 4201	1	200	330	250	780	2,6
	Охлаждаемый стол GN2200TN/700	1	1360	700	850	2,91	9,7
	охлаждаемый салат-бар Enofrigo Brunch NE/RF 13	1	1350	820	1485	3,65	12,1
Общая площадь							39,13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Контроль за качеством выпускаемой  продукции.

Бракераж - повседневный контроль за качеством  приготовления пищи, и может быть ведомственным, административным и  личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том  или ином предприятии. При обнаружении  нарушений составляют акт проверки. Административный бракераж осуществляют периодически в течении рабочего дня заведующий производством или  его заместитель, повар, бригадиры.

Бракераж  готовой продукции проводят выборочно  не менее двух раз течение работы одной смены. Для определения  качества блюд члены комиссии могут  изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества 1- контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход. Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно  знакомятся с меню технологическими и калькуляционными карточками. Вначале  определяю: массу готовых изделий. Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим  показателям. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо» «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку  «отлично» получают блюда, приготовленные в строгом соответствие с рецептурой и утвержденной технологией.

Оценку  «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры с  отличными вкусовыми качествами, но имеющим, например, нарушения I форме  нарезки, недостаточно румяную корочку  и Т.д.

 

Оценку  «удовлетворительно» присваивают  блюдам и кулинарным изделиям пригодным  для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку  «неудовлетворительно» присваивают  блюдам и кулинарным изделиям, имеющим  значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, излишне кислым, горьким, острым, недожаренным, недоваренным. Эти блюда отправляют на доработку  или бракуют, оформляя соответствующим  актом.

Процесс обеспечения качества продукции  складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или  полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную  ранее высококачественную работу и  в итоге продукция заданного  качества не получится. Поэтому нужно  соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической  документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных  операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска  продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические  процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции. Органолептические свойства продукции  производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают  по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых  групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид  на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные  изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные  изделия).

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят  внешний вид. Нет ли на поверхности  трещин, вмятин, правильна ли форма  изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует  ли дата изготовления. Иногда пригодность  определяют по запаху. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. 

Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного  состояния (твёрдая, жидкая), степень  однородности ( творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая). [5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Сертификация продукции предприятий  общественного питания.

Сертификат  соответствия на продукцию выдается органом по сертификации на типовой  представитель серийно выпускаемой  продукции, на партию продукции или  на каждое конкретное изделие.

Орган по сертификации на основании рассмотрения протокола испытания: промышленной продукции или акта проектной  продукции и анализы: результатов  проверки производства оформляет сертификат соответствия выдает его заявителю  после внесения сертифицированной  продукции Государственный Реестр Системы сертификации ГОСТ Р.

Срок  действия сертификата соответствия и лицензии на право применения: знака соответствия устанавливает  орган по сертификации с учетом рассмотрения результатов испытаний, анализа  состояния производства, также сроков действия нормативных документов на продукцию.

При внесении изменений в конструкцию, рецептуру  продукции или технологию ее изготовления, которые могут повлиять на сертифицированные  параметры продукции, заявитель  должен известить об этом орган сертификации, который принимает решение о  необходимости проведение новых  испытаний или оценки состояния  ее производства.

При введении в нормативный документ новых  норм на сертифицированный параметр продукции орган по сертификации, выдавший сертифика соответствия, принимает  решение о необходимости проведения новы) испытаний или оценки состояния  производства этой продукции, о чех  заблаговременно извещает изготовителя продукции. Если изготовитель не принял соответствующих мер по подтверждению  соответствия продукцию новым требованиям, то орган по сертификации при останавливает  или прекращает действие сертификата  и лицензии, о чем сообщается заявителю. При выдаче сертификата соответствия на изделие или партию продукцию  орган по сертификации или по его  поручению заявитель маркирует  изделие упаковку, тару, товаросопроводительную и эксплуатационную документацию знаком соответствия.

Правила нанесения знака соответствия устанавливаются  в порядке. проведения сертификации конкретной продукции и в нормативны; документах на нее способами, обеспечивающими  четкость изображении. знака соответствия, стойкость его к внешним воздействующим факторам; также долговечность.

Перечень  документов и материалов и порядок  их хранения в органе  сертификации должны быть установлены в Руководстве  по качеству данного органа. Орган  по сертификации ведет учет выданных им сертификатов соответствия. [3,.88]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Охрана труда.

Государственное управление охраной труда осуществляют федеральный орган исполнительной власти по труду и органы исполнительной власти по труду субъектов РФ в  пределах своей компетенции.

На предприятиях создаются в случае необходимости  службы охраны труда или привлекаются специалисты по охране труда на договорной основе.

Структура и численность работников службы охраны труда предприятий определяются работодателем с учетом рекомендаций государственного органа управления охраной  труда.

На предприятиях с численностью более 1О человек  создается совместный комитет по охране труда, в который на паритетной основе входят представители работодателей, профсоюзов и иных уполномоченных работниками  представительных органов.

Ответственность за состояние условий охраны труда  на предприятии возлагается на работодателя. Он обязан обеспечить на предприятии  выполнение требований законов о  труде, правил и норм по охране труда, ГОСТов ССБТ, а также выполнение обязательств, предусмотренных коллективным договором.

Обязанности работника. Работник обязан:

-соблюдать  нормы, правила и инструкции  по охране труда; 

-правильно  применять коллективные и индивидуальные  средства защиты;

-немедленно  сообщать своему непосредственному  руководителю о любом 

несчастном  случае, происшедшем на производстве, опризнаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая  создает угрозу жизни и здоровью людей.

Финансирование  охраны труда. Фонды охраны труда  формируются на трех уровнях: федеральный  фонд, территориальные фонды и  фонды охраны охраны труда предприятия.

Предприятия ежегодно выделяют на охрану труда  необходимые средства в объемах, определяемых коллективными договорами или соглашениями. [4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была достигнута поставленная цель  изучены теоретические основы организации холодного цеха студенческой столовой на 35 посадочных мест, и разработана производственная программа предприятия.

Так же в  ходе работы были решены следующие  задачи:

Охарактеризовано  рабочее место, описан порядок организации  работы, изучена организация снабжения  предприятия, изучено внедрение  передового опыта на предприятиях общественного  питания. 

В ходе составления  производственной программы предприятия  был произведён расчёт численности  работников холодного цеха, которая составила 1 человек, был произведён расчёт не механического оборудования, площадь цеха полученная в ходе производственных расчётов составила 39,13 м².

Так же в  ходе работы были рассмотрены вопросы  контроля и качеством выпускаемой  продукции, сертификация продукции  предприятий общественного питания  и охраны труда на предприятиях общественного  питания.

      Выполнение курсовой работы позволило  подробно рассмотреть вопросы  организации работы холодного  цеха студенческой столовой на 35 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы:

 

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с..
2. Буркова К.Г.- преподаватель ЧГПГТ им. Яковлева 2010г. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для обучающихся 3 курса по специальности 260502.51
3. Радкевич Я.М.,Схирладзе А.Г.,Лактионов Б.И. Метрология, стандартизация и сертификация Учебное пособие для студ. 4-е изд. М.: Академия.
4. ПОТ Р М-011-2006 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании Правила по охране труда (ПОТ)
5. www.google.ru