Организация работы специальных цехов

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Технологическая  документация 

     Вся продукция на предприятии должна вырабатываться в соответствии с  требованиями стандартов или ТУ. На каждый вид выпускаемой продукции  на предприятии должны быть стандарт (ГОСТ, ОСТ), унифицированная рецептура, технологическая инструкция. Для  новых изделий, не соответствующих  ни одному из действующих стандартов, разрабатываются ТУ. Кроме того, на такие изделия необходимо получать гигиенический сертификат, который  выдаётся областным центром госсанэпиднадзора и органом по сертификации и метрологии на основании заключения о качестве продукции и её соответствия медико-биологическим требованиям.

     На  основании технологической инструкции и унифицированной рецептуры  на предприятии разрабатывается  производственная рецептура. Соотношение  сырья в производственной рецептуре  соответствует соотношению сырья  в унифицированной рецептуре. Количество сырья на один замес рассчитывается исходя из производительности оборудования и принятой схемы приготовления  теста. Количество теста, получаемого  с одного замеса,

должно  обеспечивать полную загрузку по крайней мере одной печи. Производственная рецептура разрабатывается технологом и утверждается руководителем предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Техно-химический контроль и сертификация. 

     ТХК включает в себя контроль сырья, контроль параметров технологического процесса, контроль качества готовых изделий.

     Каждая  партия сырья, поступающего на предприятие, должна сопровождаться документами, подтверждающими  его качество. Для муки такими документами  являются удостоверение о качестве и сертификаты. В удостоверении  указываются показатели, регламентированные стандартом и показатели, характеризующие  технологические (хлебопекарные) свойства муки.

     В зависимости от вида сырья на него выдаётся сертификат соответствия или  заявление-декларация. Гигиенический  сертификат содержит сведения о допустимых нормах содержания в продукте вредных  веществ (солей тяжёлых металлов, пестицидов), и др.

     Сертификат  соответствия и заявление-декларация подтверждают соответствие качества данного  продукта требованиям НД (ГОСТа, ТУ), Сертификат выдаётся или подтверждается областным органом по сертификации и метрологии.

     Перед использованием в производстве сырьё  анализируется в лаборатории  предприятия. По результатам анализа  лаборатория выдаёт рекомендации по выбору оптимальных параметров производства хлеба (способ тестоведения, температура и конечная кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и т.д.).

     Работники лаборатории и технолог осуществляют постоянный контроль за ходом технологического процесса. Для каждой порции теста определяется влажность, конечная кислотность, температура, контролируются продолжительность брожения, параметры расстойки и выпечки. В случае необходимости технолог оперативно изменяет технологические режимы производства. При этом качество готовой продукции должно соответствовать требованиям НД.

     Готовая продукция анализируется по органолептическим  и физико-химическим показателям. К  органолептическим показателям  относятся правильность формы, состояние  поверхности, цвет корки, состояние  мякиша, вкус, аромат. Физико-химические показатели хлеба включают кислотность, влажность, пористость мякиша.

     Большинство пекарен из-за дефицита площадей и  средств не имеют возможность  иметь собственную лабораторию. В этом случае пекарня должна заключить  договор с организациями, имеющими аттестованную лабораторию для  проведения технологического контроля производства.

     Кроме того, каждое предприятие, вырабатывающее хлебобулочные изделия, не реже одного раза в квартал должно сдавать  производимую продукцию в аккредитованную  лабораторию для проведения анализов. Результаты этих анализов оформляются  в виде заключения, на основании  которого выдаётся или продлевается сертификат соответствия (заявление-декларация).

3.санитарные  требования к сырью,  оборудованию, инвентарю,  таре, технологическому  процессу и выпуску  готовой продукции. 

     Всё поступающее сырьё, вспомогательные, тароупаковочные материалы и  выпускаемая продукция должны соответствовать  действующим ГОСТам или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

     Мука  должна храниться штабелями на стеллажах  на расстоянии не менее 15см от уровня пола, 50см от стен, расстояние между штабелями  должно быть не менее 75см.

     Мешки должны храниться в отдельном  помещении или в помещении, установлена  мешковыбивательная машина.

     Ручная  чистка и механическое выколачивание  мешков непосредственно в производственных цехах или на складах запрещаются.

     Мучной смёт, выбой из мешков должны храниться в отдельном помещении.

     Распаковка  ящиков с яйцами, санобработка и  получение яичной массы должны производиться  при соблюдении строгой поточности с обязательным набором помещений:

• помещение для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой);
• помещение для мойки и дезинфекции яиц;
• помещение для получения яичной массы.

     Яичная  скорлупа после разбивания утиных и  гусиных яиц удаляется из цеха и сжигается, опорожнённый бачок  или ящик очищается и дезинфицируется 1%-ным раствором хлорной извести. 

     Полученная  яичная масса должна использоваться сразу после её изготовления.

     Сита  мукопросеивательных агрегатов  должны быть целыми. Сход с сит не реже одного раза в смену проверяется  на наличие в муке посторонних  попаданий, которые удаляются в  отдельное помещение.

     Сход  с магнитов укладывается в пакет  и сдаётся в лабораторию, где  регистрируется в специальном журнале.

     Рассыпанную на полу муку, мучной смёт, выбой, хлебные крошки и упавшее на пол тесто запрещается употреблять для выпечки. Указанный санитарный брак должен собираться в специальную тару и удаляться из производственных помещений. Использование для пищевых целей санитарного брака не допускается.

     Все новые железные формы и листы  до применения их для хлебопечения должны прокаливаться в печах. Обработка  и мытьё листов и форм, находящихся  в употреблении, должны производиться  в соответствии с инструкцией. Использование  хлебных форм с деформированными краями запрещается.

     Во  избежании появления «тягучей» (картофельной) болезни хлеба необходимо выполнять инструкцию по её предупреждению.

     Хлеб, поражённый картофельной болезнью, не допускается для пищевых целей  и подлежит немедленному удалению с  хлебопекарного предприятия. Принимать  из торговой сети на хлебопекарное  предприятие для переработки  хлеб, поражённый картофельной болезнью запрещается.

     Мука  пшеничная, сортовая и обойная, давшая заболевание хлеба при пробной  выпечке через 24ч при температуре 37°С, может быть использована:

• мука сортовая – для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников, макаронных изделий и мелкоштучных булочных изделий;
• мука обойная в виде примеси – при выпечке ржано-пшеничного и украинского хлеба в количестве 10-30% массы муки при замесе теста.

     В случае заболевания хлеба через 24ч в целях предупреждения «тягучей» (картофельной) болезни надлежит провести все мероприятия, указанные в  инструкции по её предупреждению. 

Гигиена оборудования

     При проведении ремонта аппаратуры, оборудования, устранения дефектов штукатурки, побелки  стен, замене разбитых окон и т.д. должны приниматься меры, исключающие возможность  попадания посторонних предметов  в продукцию.

     Инвентарь слесарей и других работников должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

     Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и др. у  рабочего места в производственных помещениях, для этого выделяется специальная кладовая.

     Уборка  производственных, подсобных и бытовых  помещений во всех сменах должна производиться  уборщиками, а уборка рабочих мест, оборудования – самими рабочими.

     Уборочный инвентарь для уборки санузлов и  производственных помещений должен храниться в отдельных шкафах; запрещается использование его  для других целей, кроме соответствующих маркировке.

     Просеиватели и прочие мучные агрегаты должны ежедневно очищаться. Все шнеки, ковшовые элеваторы и т.д. должны не реже одного раза в 10 дней разбираться и счищаться с одновременной проверкой их исправности и заражённости мучными вредителями.

     Результаты  очистки и проверки мукопросеивательной  аппаратуры должны регулярно записываться в специальном журнале.

     Очистка машин, станков и прочего оборудования производится после окончания работы смены.

     Клеёнки, транспортные ленты, столы и т.д. должны механически очищаться и  затем промываться горячей водой  с содой. Тележки, этажерки и весы должны регулярно промываться горячей  водой и протираться досуха.

     Станины машин должны протираться влажными чистыми тряпками; доски и поверхности  столов должны очищаться от остатков продукции и промываться горячей  водой щётками. Верхние части  внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются скребками и смазываются растительным маслом. 

     Мытьё посуды и инвентаря (металлических) производится после тщательной механической очистки в трёхкамерных ваннах.

     В первой камере – температура воды 40-50°С и раствор моющих средств (концентрация раствора определяется выбором моющих средств согласно инструкции к ним); во второй – дезинфицирующий раствор (чаще хлорной извести – 0,5% или хлорамина – 0,2%); в третьей – споласкивание чистой водой при температуре 70°С.

     Моечное отделение для мытья тары, инвентаря  и т.д. должно быть оборудовано ванными  с подводкой горячей и холодной воды через смесители и подключено к канализации с воздушным  разрывом.

     Мытьё лотков, предназначенных для хранения и транспортировки хлебных изделий, рекомендуется производить в  помещениях мойки или специальных  машинах с обязательным соблюдением  следующего режима:

• предварительное мытьё с механической очисткой и использованием моющих средств, разрешённых органами государственного санитарного надзора для применения на пищевых предприятиях, при температуре воды 35-45°С;
• мытьё водяными душами при температуре 50-70°С и давлении не ниже 0,5 атм;
• ополаскивание при температуре воды 70°С и давлении 1-2 атм;
• просушка горячим воздухом.