Организация работы цеха

Технология рабочего процесса . 

 

 

      Работу  и организацию производства координирует  и организует директор предприятия    согласно административной структуре предприятия.       

 Планировка цехов предприятия  производится исходя из концепции  предприятия, производственной программы  и его мощности, беря во внимание  технологические потоки, организацию  рабочих мест персонала на  каждом рабочем месте .       

 Основное требование  при планировке предприятия ( производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение  последовательности технологического процесса  при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами.      

 К производственным  помещениям относятся :

овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной , кондитерский ,пельменный цеха, цех заморозки. При наличии предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха.   Отдельно     выделяется  фаршевый цех.       

 При проектировании  расположения цехов должны соблюдаться   правила  поточности технологических процессов : с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, т.е.   сырье    на производство должно поступать в  виде п/ф. в производственной таре.       

 В случае ,когда предприятие расположено на нескольких этажах,  эти цеха располагают на нижних этажах, рядом с загрузкой.  Там же располагают складские помещения. Должны быть предусмотрены  лифты или подъемники  для транспортировки  отдельно п/ф и отдельно готовой  продукции.                                                                                                При одноэтажном помещении расположение цехов - последовательное        

 Для  персонала предусматривается отдельный вход или ,в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны , гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.          

 При производстве пельменей  для ускорения производственного  процесса, соблюдения сроков реализации, с целью экономии рабочего  времени , для удобства работы персонала его необходимо располагать рядом с мясо-рыбным цехом .         

 Как правило, рядом   с линией раздачи кафе  или отпуском продукции в торговый зал ,рядом  располагают   горячий цех, холодный цех .        

 Мучной и кондитерский  цеха ,цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентировано   на выпуск мучной кулинарной продукции в большом объеме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех, расположенный в непосредственной близости от мучного цеха или выделить линию по приготовлению фаршей в самом цехе.       

 К торговым помещениям  относятся торговый зал ,обеденный зал, магазины-кулинарии  или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.     

  Успешно опробованы и работают различные комбинации: отдельно обеденный зал и    рядом магазин-кулинария ; обеденный зал и отдел кулинарии отдельно, но непосредственно  в зале; отдел кулинарии расположен в линии раздачи. Опыт показывает, что наличие кулинарии или ее отдела в непосредственной близости от раздачи очень удобно для покупателей: человек пообедал и может купить что либо с собой в одном месте свежую , продегустированную  им продукцию, не затрачивая много времени.   

    Гардероб для посетителей предусматривается в случае  проведения различных обслуживаний: юбилеев, свадеб и т.д. В противном случае вешала расставляются в зале.     

 Мойка столовой посуды  граничит с обеденным залом,  должна иметь дверь для выхода  персонала в зал, окно для  сбора грязной посуды и окно  или дверь для подачи  чистой посуды на раздачу. 

 

 

 

Расстановка оборудования, размещение инвентаря. 

 

 

    Оборудование  в цехе расставляется по ходу  технологического процесса,  с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом ,чтобы при выполнении операции      как можно меньше тратилось времени и сил на лишние  хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи,  скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.   

 Организация рабочего  места должна быть продумана  до мелочей: откуда поступает  сырье, куда и на  что оно ставится ,как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.     

 Повара необходимо  обеспечить оборудованием ,инвентарем ,расходным материалом ,хоз. средствами  в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования. Например: в холодный цех для хранения заготовок рациональнее покупать тазы прямоугольной или квадратной формы, причем емкость их должна быть различной -от 2-хлитровых до 9-ти литровых, желательно из нержавеющей стали или пищевого алюминия, так рациональнее используется площадь холодильного шкафа, меньше занимается места, посуда из нержавеющей стали и алюминия служит долго.                                                               Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе  в двух направлениях: при формировании салата (взвешивание инградиентов) и при его отпуске.             

 Руководитель должен  продумать где и чем повар помоет руки, где положит салфетку  для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.            

 В каждом цехе должна  быть раковина для рук с  диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося  сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.            

  При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади ,трудовые ресурсы ,сокращает потери рабочего времени.           

  Остальное оборудование, инвентарь  определяются специализацией цеха.                                                     

 

 

                    Предприятие доготовочное  предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки по изготовлению сходных по технологии п/ф и  изделий ,исходя из ассортимента ,способа кулинарной обработки, требований санитарии, условий реализации и хранения изготовляемой продукции. Продукция реализуется на месте или  направляется на другие предприятия.                   

 Перечень производственных  цехов предприятий ТМ «X»:

овощной, мясо- рыбный, фаршевый, горячий , холодный, мучной , кондитерский, цех заморозки, пельменный цеха .