Организация работы мясо - рыбного цеха в кафе «Престиж» на 100 мест

Бюджетное образовательное учреждение

среднего  профессионального образования  Удмуртской Республики

«Глазовский политехнический колледж»

 

Очное отделение

Специальность 260807 «Технология продукции общественного  питания»

 

 

Курсовая  работа

 

По ПМ 01«Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов сложной кулинарной готовности»

На тему: «Организация работы мясо - рыбного цеха в кафе «Престиж» на 100 мест»

 

Выполнил:            Проверил:

Студент группы С-24 Н.А. Скачков   Преподаватель специальных дисциплин  Е.Н. Буторина

 

 

 

 

Глазов 2013

 

 

 

Содержание

 

• Введение………………………………………………………………………...3
• Основная часть…………………………………………………………….…...6

Глава 1. Характеристика кафе «Престиж» ………….…………………….......6

Глава 2. Характеристика мясо - рыбного цеха………………………….…...11

Глава 3. Технологические  расчёты…………………………………………..14

• Графическая часть……………………………………………………………22
• Заключение……………………………………………………………….........23
• Список литературы…………………………………………………………....24
• Приложения…………………………………………………………………...25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             Введение

 

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Основными функциями  предприятия общественного питания  являются: приготовление пищи, организация  ее реализации, а также обслуживание потребителей.

Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно отмечается тенденции к их росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания Россия уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В настоящее  время общественное питание в  России функционирует в качественно  новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению  на внутреннем рынке значительного  количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт населения. Оно способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В современных  условиях укрупнение сети предприятий  общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

Основной задачей  каждого предприятия является повышение  качества производимой продукции и  предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют  требованиям потребителя;

• соответствуют  применяемым стандартам и техническим  условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям  общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают  получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

 

Целью данной курсовой работы является организация работы мясо-рыбного цеха в кафе «Престиж» на 65 мест при филиале гостиницы «Глазов».

Задачами курсовой работы являются:

1) описание кафе  как типа предприятия и конкретное описание

     Кафе  «Престиж»;

2) описание мясо-рыбного цеха;

3) проведение технологических расчетов;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        1. Характеристика кафе «Престиж»

 

       Характеристика кафе как типа предприятия

 

Кафе - предприятие  общественного питания по организации  питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению  - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по методам  и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени  функционирования - постоянно действующие  и сезонные;

- по составу  и назначению помещений - стационарные  и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных  судах и т.п.).

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

Кафе с самообслуживанием  реализуют первые блюда, вторые блюда  несложного приготовления: блинчики с  различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков, затем пишут  холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вьггяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме  торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для  посетителей.

 

 

                        Характеристика кафе «Престиж»

 

   Кафе  «Престиж» было открыто в 1999 году, является частью основного гостиничного комплекса города Глазова (ООО «Гостиничный комплекс «Глазов»). Оно расположено на первом этаже здания филиала гостиницы «Глазов» в старом районе города в здании 50-х годов прошлого века, построенного  в стиле «сталинской» архитектуры. Ранее на месте кафе «Престиж» располагалось кафе «Вечернее», принадлежавшее отделу рабочего снабжения «Чепецкого механического завода». Еще раньше – столовая №4 ОРСа ЧМЗ.

     Кафе  является уютным местом для проведения банкетов, фуршетов, малых торжеств, юбилеев. Наличие трех залов, включая детский, позволяет четко зонировать территорию, разграничивать группы отдыхающих. При необходимости перегородка между банкетным и детским залом открывается, и получается просторный зал на 36 посадочных мест.

     В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика кафе, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в кафе.

     Ассортимент продукции включает преимущественно традиционные блюда, напитки и кондитерские изделия. Наряду с «дежурным» меню и комплексными обедами, значительная часть горячих блюд готовится под заказ в течение 25-30 минут. Реализуется ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков. Ассортиментный минимум кафе «Престиж» включает: 20-25 наименований холодных закусок, 20-25 наименований вторых блюд, 10-15 наименований сладких блюд и др.

     Обслуживание в кафе «Престиж» осуществляется официантами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду. Штатная численность сотрудников предприятия составляет 11 человек.

 

            Определение количества потребителей кафе «Престиж»

 

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении  числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат:

1. режим работы зала;
2. продолжительность приема пищи одним потребителем;
3. загрузка зала по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяют по формуле (1):

(1)

 

где N_ч― количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;

P― вместимость зала, чел;

φ― оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа, раз;

X― загрузка  зала в данный час, %.

Подставляя  численные значения в формулу (1), получим:

Аналогично  находится количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы кафе. Полученные данные представлены в таблице 1.

 

     Таблица  1 - График загрузки зала кафе «Престиж»

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество  потребителей, чел.
10-11	0,5	10	3
11-12	0,5	20	6
12-13	0,7	70	32
13-14	0,7	60	27
14-15	0,5	20	6
15-16	0,3	30	6
16-17	перерыв
17-18	0,5	30	10
18-19	0,5	30	10
19-20	0,5	40	13
20-21	0,5	30	10
21-22	0,2	25	3
Итого			126

 

Общее число потребителей за день определяют по формуле (2):

 

(2)

где N_д― количество потребителей за день, чел;

N_ч― количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.

На основании  данных таблицы 1 по формуле (2) определяем общее число потребителей кафе за день:

N_д = 126 чел.

                           Определение количества блюд