Организация работы мясо - рыбного цеха в кафе «Престиж» на 100 мест

Подставив численные  значение в формулу (6), получим:

Таблица 6 - Расчет холодильного шкафа для хранения рыбы

Наименование  продукта	Количество  сырья на ½ смены, кг	Количество  полуфабрикатов на ¼ смены, кг
Минтай	3,578
Окунь морской	1,26
Филе палтуса без кожи и костей		0,416
Семга (филе с кожей без костей)		0,861
Итого	4,838	1,277

 

Подставив численные  значения в формулу (6), получим:

На основании  расчетов к установке принимаем  шкаф комбинированный AS 140 BN с отделением для хранения рыбы.

 

         Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью  определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле (7):

(7)

 

где L ― длина производственных столов, м;

N ― число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;

l ― длина рабочего места для одного работающего, м (l = 1,25 м).

Подставив численные  значения в формулу (7), получим:

Число столов определяют по формуле (8):

 

(8)

 

где L― расчетная длина производственных столов, м;

L_ст― длина принятого стандартного производственного стола, м.

Подставив численные  значения в формулу (8), получим:

Поскольку обработка  рыбы и мяса должна производиться  на разных столах, то к установке  принимаем стол для обработки  мяса СМ-3/1200/600 и стол производственный для обработки рыбы СП-3/1200/800.

 

                          Расчет площади цеха

Расчет площади  помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади  производственной группы, а также  площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле (9):

(9)

 

где F― площадь цеха, м²;

F_пол― полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

η_у― условный коэффициент использования площади (для мясо-рыбного цеха η_у=0,35).

 

Расчет площади  цеха можно представить в виде таблицы 7.

 

                 Таблица 7 - Расчет площади цеха

Наименование  оборудования	Количество  оборудования	Марка		Габаритные размеры, мм		Общая площадь  цеха, м2
				длина	ширина
1	2	3		4	5	6
Раковина для  мытья рук	1	SB		400	300	0,12
Моечная ванна	2	М1G 077		700	700	0,98
Стеллаж передвижной	1	TR 11/17		460	630	0,29
Шкаф комбинированный	1	AS 140 BN		1500	800	1,2
Стол производственный	1	СП-3/1200/800		1200	800	0,96
Стол для  обработки мяса	1	СМ-3/1200/600		1200	600	0,72
Мясорубка	1	ТСG 12	440		400	на столе
Стол для  установки мясорубки	1	СП-2/600/600	600		600	0,36
Бак для отходов	1	C 2/50				0,12
Итого						4.75

 

Общая площадь цеха равна:

 

 

 

                                  Графическая часть

 

 

   Составление  схемы мясо – рыбного цеха  кафе «Престиж» с

расстановкой  оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

1 – Весы

2 – Мясорубка

3 – Раковина  производственная на одно отделение

4 – Стол разрубочный

5 – Тележка  складская

6 – Стол производственный

7 – Ванна  моечная

8 – Шкаф холодильный

 

 

 

                                         Заключение

 

В данной курсовой работе были выполнены следующие  задачи:

1) дано описание кафе как типа предприятия;

2) дана подробная характеристика и история кафе «Престиж»: определены вместимость зала, количество потребителей, количество блюд;

3) описана организация работы мясо-рыбного цеха:

― дана характеристика цеха;

Приведены технические  расчеты оборудования - механического, вспомогательного, холодильного;

― рассчитана площадь  цеха;

― приведено  планировочное решение цеха;

4) в Приложении  приведены «Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе», дан образец меню кафе «Престиж».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

 

                Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов  О.М. Тепловое и механическое  оборудование предприятий торговли  и общественного питания. М.: Академия, 2002.

• Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Издательство "Профис" 2003 г.
• ГОСТ Р 50762–2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»
• ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
• Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / - Радченко Л.А, -  Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (СПО)
• Брановский В.А Повар-технолог / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 416 с.
• Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 2008,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

 

   Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.

 

С 1 июня 2000 г. на всей территории России вступили в силу новые санитарно-эпидемиологические правила – СП 2.3.6.959-00, в связи с принятием которых утратили силу ранее действующие СанПиН 42-123-5777-91 “Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое” от 19 марта 1991 года. Новые санитарные правила направлены на предотвращение возникновения и распространения заболеваний, отравлений среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования по размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, к условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, к условиям труда, а также требования по соблюдению правил личной гигиены работников.

Соблюдение  санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. Руководители всех организаций и предприятий общественного питания независимо от их организационно-правовых форм и формы собственности, их классификации в повседневной деятельности должны неукоснительно соблюдать требования указанных правил и обеспечивать:

- выполнение  требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное  состояние нецентрализованных источников  водоснабжения и качество воды  в них;

- организацию  производственного и лабораторного  контроля;

- необходимые  условия для соблюдения санитарных  норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- приём на  работу только тех лиц, которые  имеют допуск по состоянию  здоровья, прошли профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных  медицинских книжек на каждого  работника;

- своевременное  прохождение предварительных (при  поступлении) и периодических  (в течение всего срока работы) медицинских обследований работниками;

- организацию  курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение  постановлений, предписаний органов  и учреждений Госсанэпидслужбы;

- наличие санитарного  журнала установленной формы;

- условия труда  работников в соответствии с действующем законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- исправную  работу технологического, холодильного  и другого оборудования предприятия;

- наличие достаточного  количества производственного инвентаря,  посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

- проведение  мероприятий по дезинфекции, дезинсекции  и дератизации;

- организацию  санитарно-просветительной работы  с персоналом путём проведения  семинаров, бесед, лекций.

В каждом предприятии общепита в обязательном порядке должны быть в наличии санитарные правила – СП 2.3.6.959-00.

К личной гигиене  персонала любой организации  общественного питания предъявляются  довольно жёсткие требования. Сущность этих требований в следующем.

Лица, поступающие  на работу в организации, проходят медицинские  осмотры, профессиональную гигиеническую  подготовку и аттестацию в установленном  порядке.

На каждого  работника заводится личная медицинская  книжка, установленного образца, в которою  вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Ежедневно перед  началом смены в кондитерском цехах медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися  порезами, ожогами, ссадинами, а также катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются

В каждой организации  следует иметь аптечку с набором  медикаментов для оказания первой медицинской  помощи.

Руководитель  предприятия обязан обеспечить наличие  санитарной одежды, моющих и дезинфицирующих  средств. Стирка санитарной одежды в  домашних условиях запрещается. Ответственность за соблюдение санитарного режима несёт руководитель предприятия.

 

Работники организации  обязаны соблюдать следующие  правила личной гигиены:

- оставлять  верхнюю одежду, обувь, головные  уборы, личные вещи в гардеробной;

- перед началом  работы тщательно мыть руки  с мылом, надевать чистую санитарную  одежду, подбирать волосы под  колпак или косынку или надевать  специальную сеточку для волос;

- работать в  чистой санитарной одежде, менять  её по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте; после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;