Организация работы мясо - рыбного цеха в кафе «Престиж» на 100 мест

 

Исходными данными для  определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент  потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых кафе в течение  дня, определяется по формуле (3):

 

(3)

 

где n_д ― количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N_д ― количество потребителей за день, чел;

M ― коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков).

 

 

Для кафе коэффициент  потребления блюд m равен 2,5. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, будет равно:

 Таким образом, общее число блюд, реализуемых в течение дня равно 315 шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика мясо-рыбного цеха кафе «Престиж»

                            Характеристика цеха

 

Мясо - рыбные цеха организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

На участке  обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными  керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части  и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Мясо оттаивают  и обмывают над трапом или в  ваннах с проточной водой, используя  при этом капроновые или фонтанирующие  резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют  с нее клейма. После обсушивания  мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарезки рагу ― ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем  месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа ― с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для приготовления  порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке  обработки птицы организуют рабочие  места для ее разделки и приготовления  полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание ― в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек ― на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке  обработки рыбы размещается ванна  для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Отдельное рабочее  место предусматривается для  приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки.

Для приготовления  рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с  производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для  специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Технологический процесс обработки рыб осетровых  пород осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5⁰ C. Срок хранения ― до 12 ч, рубленых ― не более 6 ч.

 

                   Таблица 2. Технологический процесс.

 

Технологические линии	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Обработка мяса, изготовление полуфабрикатов, хранение	зачистка, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение	ванна моечная, колода, столы  производственные, мясорубка, мясорыхлитель, холодильный шкаф
Обработка птицы, хранение	размораживание, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение	ванна моечная, стол производственный, холодильный шкаф
Обработка рыбы, продуктов моря, приготовление полуфабрикатов, хранение	оттаивание, очистка, разделка, мойка, изготовление полуфабрикатов	ванна моечная, столы  производственные, холодильный шкаф

 

 

 

 

 

 

                         

3.   Технологический расчет с примерами подбора оборудования

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени  его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру  оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических операций используют оборудование:

― механическое;

― подъемно-транспортное;

― холодильное;

― тепловое;

― вспомогательное.

 Технологический  расчет оборудования может быть  проведен по количеству перерабатываемого  сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный  период времени (основную смену, день, час).

 

                     Расчет механического оборудования

 

Механическое  оборудование цехов предприятий  общественного питания предназначено  для различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки  посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Если выпускаемое  промышленностью оборудование для  выполнения определенной операции имеет  различную производительность, то вначале  определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины определяют по формуле (3):

 

(3)

 

где Q_тр― требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_у― условное время работы машины, ч;

 

 

где T― продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_у― условный коэффициент использования машин (η_у=0,5).

На основании  проведенного расчета по действующим  справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность  работы машины по формуле (4):

 

(4)

где G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

Q― производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования  машины определяют по формуле (4):

 

(4)

 

где t_ф― фактическая продолжительность работы машины, ч;

T― продолжительность работы цеха, смены, ч.

При определении  требуемой производительности мясорубки  для получения котлетной массы  необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй― фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах.

Поскольку при  добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20 %. Продолжительность работы мясорубки определяют по формуле (5):

 

(5)

 

где t― продолжительность работы мясорубки, ч;

G₁― масса мяса без наполнителя, кг;

G₂― масса фарша с наполнителем, кг;

Q― производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Перед определением производительности мясорубки рассчитываем количество измельчаемого сырья. Данные расчетов сведены в таблицу 3.

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Расчет количества измельчаемого сырья

 

Продукт	Зразы рубленые		Биточки рыбные
	первое измельчение	второе измельчение	первое измельчение	второе измельчение
Говядина	4,56	4,56
Хлеб		0,96		0,954
Молоко		1,38		1,325
Минтай			3,445	3,445
Итого	4,56	6,9	3,445	5,724

 

             Расчет мясорубки представлен  в таблице 4.

                          Таблица 4 - Расчет мясорубки

Продукт	Расчет требуемой  производительности					Тип и производительность, кг/ч	Характеристика  принятого к установке оборудования
	Количество  измельчаемого продукта, кг	Условный коэффициент  использования	Продолжительность работы цеха, ч	Условное время  работы оборудования, ч	Требуемая производительность, кг/ч		Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Количество  оборудования
Котлетная масса из рыбы	9,169	0,5	11,5	5,75	1,6	ТСG 12, Q=70 кг/ч	0,15	0,01	1
Котлетная масса из говядины	11,46	0,5	11,5	5,75	2,0	ТСG 12, Q=70 кг/ч	0,19	0,02	1

Вывод: к установке  принимаем настольную мясорубку  ТСG 12 производительностью 70 кг/ч.

                   Расчет холодильного оборудования

Для подбора  холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья  и полуфабрикатов в расчете на ¼ смены.

Требуемую вместимость  холодильного шкафа определяют по формуле (6):

(6)

где E_тр― требуемая вместимость холодильного шкафа, дм³;

Q_с― масса переработанного за ½ смены сырья, кг;

Q_п/ф― масса полуфабрикатов за ¼ смены, кг;

φ― коэффициент, учитывающий массу тары, в которой  хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).

Расчет холодильных шкафов представлен в таблицах 5 и 6.

Таблица 5 - Расчет холодильного шкафа для хранения мяса

Наименование  продукта	Количество  сырья на ½ смены, кг	Количество  полуфабрикатов на ¼ смены, кг
Свинина	4,19
Говядина	7,979
Почки говяжьи	0,198
Курица (тушки)	5,201
Куриное филе	4,92
Порционные  полуфабрикаты из свинины		1,781
Крупнокусковые  полуфабрикаты из говядины		1,802
Котлетное мясо		1,14
Почки		0,086
Тушки курицы		1,796
Филе курицы		2,279
Итого	22,488	8,884