Введение.
Общественное питание
представляет собой отрасль народного
хозяйства, основу которой составляют
предприятия, характеризующиеся единством
форм организации производства и
обслуживания потребителей и различающиеся
по типам, специализации. Развитие
общественного питания: дает существенную
экономию общественного труда вследствие
более рационального использования
техники, сырья, материалов; предоставляет
рабочим и служащим в течение
рабочего дня горячую пищу, что
повышает их работоспособность, сохраняет
здоровье; дает возможность организации
сбалансированного рационального
питания в детских и учебных
заведениях. Общественное питание
одной из первых отраслей народного
хозяйства встало на рельсы преобразования,
приняв груз острейших проблем переходного
периода на рыночные отношения. Быстрыми
темпами прошла приватизация предприятий,
изменилась организационно-правовая форма
предприятий общественного питания.
Появилось большое количество частных
малых предприятий. В 1995г. выходит
закон РФ «О государственной поддержке
малого предпринимательства в Российской
Федерации». Этот закон – один из
основополагающих для периода, когда
резко меняется курс от стопроцентной
государственной монополии в
хозяйстве к рыночным отношениям.
Он определяет, какие из них могут
рассчитывать на поддержку государства.
Поэтому специализированные предприятия,
которые стали исчезать в первые
годы приватизации, сейчас набирают темпы
в своем развитии (шашлычные, пельменные,
пиццерии, бистро и др.). Многие предприятия
общественного питания являются
чисто коммерческими, но наряду с
этим развивается и социальное питание:
столовые при производственных предприятиях,
студенческие, школьные столовые. Появляются
комбинаты питания, фирмы, которые
берут на себя задачи организации
социального питания. Предприятия
общественного питания выполняют
три взаимосвязанные функции: производство
кулинарной продукции; реализация кулинарной
продукции; организация ее потребления.
1. Современное состояние и перспективы
развития общественного питания
В настоящее время на рынке предприятий
общественного питания России не разработана
жесткая классификация заведений. В мировой
практике существует множество принципов
классификации ресторанов: по ассортименту,
по квалификации персонала, по целевой
аудитории, по ценовому уровню. В России
наиболее распространена простейшая классификация
по типу: ресторан, бар, кафе, столовая,
закусочная. При этом четких требований
к тому или иному виду заведений общепита
в России до сих пор не разработано. Поэтому
обычно специализация заведения общепита
определяется, исходя из его собственного
позиционирования. В традиционной
классификации, установленной ГОСТом
Р 50762-95, рестораны делятся на три класса:
люкс, высший и первый, каждому из которых
соответствует определенный набор требований.
Однако в современных условиях целесообразно
использовать несколько иную градацию;
элитные, рестораны для среднего класса
(демократичные) и фаст-фуды. Кроме того,
помимо обычных баров и кафе, в последние
годы появился существует особый тип заведений
общественного питания - кофейни. В
последние годы ресторанный бизнес стал
привлекать все больше инвесторов из самых
разных сфер бизнеса. Это связано, прежде
всего, с привлекательностью данного рынка
в условиях экономического роста страны
и благосостояния населения, а также с
возможностями получения стабильной прибыли
в течение всего времени существования
ресторана при его грамотном управлении
(общественное питание является одной
из самых ликвидных отраслей экономики).
В тоже время ресторанный бизнес таит
в себе много опасностей для потенциальных
инвесторов. В России отсутствует серьезный
рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние
традиции. Кроме того, нет наработанной
методологической базы, помогающий вести
бизнес. Еще одна трудность заключается
в том, что для многих инвесторов ресторан
рассматривается как «игрушка», которая
должна приносить деньги, но не требовать
большого внимания. Обзор рынка общественного
питания Санкт-Петербурга позволяет сделать
вывод, что большая часть заведений общественного
питания ставит свою тематическую направленность
в зависимость от типа кухни: охотничья,
спортивная, домашняя и т.д. Предприятие
без явно прослеживающейся тематики рискует
остаться незамеченным на фоне многообразия
конкурентов. Основная ошибка инвесторов,
пришедших на ресторанный рынок из других
сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую
знают и понимают. Однако этого недостаточно.
Многие инвесторы недооценивают сложность
рынка общественного питания. Для того
чтобы ресторан начал приносить прибыль,
необходимо построение грамотной маркетинговой
политики, нацеленной на привлечение и
удержание целевой аудитории. Поэтому
следует заранее проинформировать население
об открытии заведения, а затем поддерживать
постоянный интерес к нему, как привлекая
новых посетителей, так и формируя лояльность
старых. Если же речь идет о принципиально
новой специализации ресторана (особенно
с экзотической кухней), следует в обязательном
порядке адаптировать кухню для российских
потребителей с учетом их вкусов при поддержании
постоянного наличия доступных для приготовления
блюд продуктов. Как только проходит апогей
моды на какой-либо ресторан с необычной
кухней [это занимает примерно около года
при отсутствии мощной рекламы), либо наступает
период стабильности при условии принятия
предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден
искать новые направления в меню и вкусах,
чтобы сохранить привлекательность.
В настоящее время на рынке недостаточно
ресторанов для клиентов среднего класса
со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша
развивается за счет открытия демократичных
заведений - кафе, кофеен и ресторанов
фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся
ресторанов занимают японские суши-бары.
Именно поэтому на рынке происходит постепенный
перенос инвестиционной активности из
ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов
и кафе средней ценовой категории, а также
фаст-фудов. Для предприятий общественного
питания большое значение имеет наличие
так называемого «якоря», обеспечивающего
постоянный поток клиентов, поскольку
в основном конкуренция среди рестораторов
идет за месторасположение, являющееся
в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных
преимуществ. Постоянные затраты на содержание
ресторана в среднем на 30-40% состоят из
арендной плоты за помещение. Разброс
ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости
очень велик. За объект в наиболее привлекательном
месте Санкт-Петербурга (в районе Невского,
Владимирского, Загородного, Садовой,
Литейного, Московского проспектов, Малой
и Большой Конюшенных улиц) могут запросить
до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных
районах, в отдалении от метро и магистралей,
в промышленных зонах аренда стоит от
110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка
для помещения, расположенного в престижном
районе с хорошими дорогами и развитой
транспортной инфраструктурой, составляет
1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина
инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом
им для размещения ресторана помещении
раньше не было предприятий общественного
питания, поскольку переломить репутацию
предшественника порой очень нелегко.
По свидетельству специалистов, должно
пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения
можно было создавать с чистого листа.
Кроме того, многие рестораторы подыскивают
помещения исходя из уже существующей
концепции будущего заведения, предъявляя
определенные требования по метражу, форме
зала и высоте потолков. Успех работы
ресторана в огромной степени зависит
от директора (управляющего), от его способностей
управлять персоналом, договариваться
с поставщиками, умения планировать затраты
и вовремя принимать правильное решение
по стратегическому управлению рестораном,
также значительную роль играют личностные
качества руководите ля-ресторатора. Некоторые
хозяева ресторанов теряют прибыльный
ресторан, только из-за того, что не смогли
правильно оценить своего директора, наладить
с ним человеческие отношения, показать
свою заинтересованность в успехах «своего
ресторанного директора». Притом, что
обязанности директора крупного ресторана
и директора небольшого кафетерия практически
мало отличаются. Кроме того, следует
уделить большое внимание кадровой политике
в отношении обслуживающего персонала.
По экспертным оценкам, 40% петербургских
официантов и барменов меняют работу хотя
бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности
зарплатой и условиями труда. Именно поэтому
следует формировать лояльность не только
посетителей, но персонала, являющегося
важным стратегическим потенциалом любого
заведения общественного питания.
Таким образом, резюмируя ситуацию но
рынке общественного питания Санкт-Петербурга,
можно с уверенностью утверждать - развитие
идет высокими темпами, рынок еще не насыщен
и на нем есть еще достаточно места для
большого количества игроков, однако успех
в конкурентной борьбе во многом зависит
от месторасположения, ценовой политики,
концепции и высококвалифицированного
ресторана.