Организация работы кафе на 60 мест

 

Технологическая часть проекта

Технологическая часть проекта представляет собой  характеристику технологического процесса, выраженную в виде планов помещения  с расстановкой оборудования в соответствии с рациональной организацией процессов  производства. Выполняется оно специалистами-технологами. Принцип технологических расчётов одинаков ля всех цехов. Расчёты ведутся исходя из среднесуточного расхода сырья и выпускаемого ассортиментным минимумом, установленным для данного типа предприятия, или номенклатурой изделий, указанной в здании на проектирование. Оборудование подбирается в соответствии с технологическими расчётами и нормами оснащения предприятий торгово-технологическим оборудованием. Инвентарь, инструмент, мебель должны соответствовать нормам оснащения для данного типа предприятия.

Расчёт численности  работников осуществляется на основании  производственной мощности проектируемых  цехов, норм выработки на одного работника  и коэффициентов трудоёмкости блюд.

 

 

Форма организации  труда

Основной  формой организации  труда  на производстве является

бригада. Бригада  комплектуется из поваров, помощников  поваров  и  подсобных  рабочих.

Четкое  распределение  труда  является непременным условием правильной его организации.

Распределение  производственного процесса, как правило, означает, что работник производит одну операцию или несколько приемов.

При создании цеховых  бригад работников распределяют с учетом их индивидуальных способностей, кроме  того, в каждой бригаде должен быть работник, ответственный за организацию работы данного производственного участка. На каждом участке работы за бригадиром или начальником цеха должен быть закреплен определенный инвентарь, посуда, инструменты и тара.

В нашем кафе следующий штат работников:

1. Бригадир-технолог (повар V разряда) и выполняет работу кладовщика.

2. Повар мясорыбного  цеха (IV разряда)

3.Два повара  горячего цеха (V разряда)

4. Повар холодного  цеха (IV разряда)

5. Подсобный  рабочий посудница.

 

 

Графики выхода на работу

Для правильного  распределение работы среди работников производства (в течение дня) составляют графики выхода их на работу.

Цель составления  графиков – установить последовательность выхода работников на работу  учётом режима работы производства и правильное чередование производства, работы и  отдыха.

График – это расписание времени работы и отдыха работника. В нём точно указывается время начала и окончания работы, час обеденного перерыва и выходные дни.

При составлении  графиков необходимо учитывать правильное распределение рабочей силы, своевременное  изготовление полуфабрикатов и готовых изделий, увеличение нагрузки в часы пик, равномерную нагрузку работников в течение рабочего дня и количество рабочих часов в день.

В нашем кафе действует линейный график, когда  все работники приходят на работу и уходят одновременно.

В соответствии с графиком продолжительность рабочего дня составляет 9 часов.

График работы кафе: с 12-00 до 21-00 ч.

График работы сотрудников кафе: с 12-00 до 22-00 ч.

График работы кафе составлен так, чтобы учитывалась  норма выработки каждого работника в соответствии с планом работы по меню блюд на день.

 

 

Оперативное планирование работы производства

и разработка меню.

Сущность оперативного планирования производства заключается  в составлении производственной программы предприятия.

На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На предприятии  общественного питания со свободным выбором блюд планирование начинается с составления плана меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.

В плане-меню указывается  наименование и количество блюд, которые  должны быть выпущены в соответствии с графиком реализации продукции  по часам. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия накануне для реализации блюд (не позднее 15 часов) с учётом наличия сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве.

 

 

Организация работы холодного цеха

Холодный цех  организуется на предприятиях общественного  питания различных типов и  относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного  цеха является приготовление и порционирование  холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

Холодный цех  располагается, как правило, в одном  из светлых помещений. При планировке цеха предусматривают удобную связь  с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для  последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом.

При организации  работы холодного цеха необходимо учитывать  следующие его особенности:

- продукция  цеха непосредственно перед порционированием  не подвергается тепловой обработке,  поэтому необходимо строгое соблюдение  санитарных правил при организации технологического процесса;

- холодные блюда  должны изготавливаться в таком  количестве, которое может быть  реализовано  максимально короткие  сроки;

- при отпуске  холодные блюда должны иметь  t=15°С, поэтому предусматривается  установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.  

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и варёных овощей, фруктов, соединение компонентов, салатов, винегретов, взбивание мусса, самбука  и др. Для выполнения этих операций устанавливают специальный универсальный привод ПХ-06. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов.

Расчёт холодильной  ёмкости цеха производится по количеству продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Производственные столы, предусматриваемые в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5 м. на каждого работника. В холодном цехе устанавливаются передвижные стеллажи для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию.

 

 

Оборудование мясо-рыбного цеха

В небольших  предприятиях первичную обработку  мяса, птицы, субпродуктов, а также  рыбы производят в одном помещении  – мясо-рыбном цехе, причём мясные продукты обрабатывают отдельно.

Мясо-рыбный цех  располагают вблизи кухни и рядом  с холодильной камерой. Для краткосрочного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе устанавливают холодильные шкафы.

В небольших  предприятиях мясо-рыбный цех оборудуют  только мясорубками.

Для обработки  сырья в   мясо-рыбном цехе организуют 2 линии обработки мяса, мясопродуктов и обработки рыбы.

Мясо обрабатывают в следующей последовательности: вначале его обмывают, обсушивают, разрубают, обваливают, зачищают и затем  режут на части, отбивают, приготавливают рубленую массу и другие полуфабрикаты.

Первичную обработку мяса производят на рабочем столе. Под крышкой стола монтируют решетчатую полочку, на которой размещены доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы.

При разделке мяса и изготовлении полуфабрикатов рабочее  место повара оснащают разделочными досками и набором инструментов – топором, ножом, рубаком, поварскими ножами.

Весь инвентарь  маркируют:

«СМ» - сырое  мясо;

«СР» - сырая  рыба.

 

 

График загрузки зала кафе «Молодёжное» на 100 посадочных мест

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

 

Режим работы с 12-00 до 21-00 ч.

 

Таблица 1

Часы работы

Самообслуживание

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

20-21

2

2

2

2

2

2

1,5

1,5

90

90

100

60

40

60

90

90

  

 

Расчёт числа  потребителей, обслуживаемых за 1 час

Число потребителей найдём по графику загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

 

   P*Фr*Xr

Nr = =180 чел.

  100%

 

где Р – вместимость зала (число мест),

?r – оборачиваемость  одного места в зале за 1 час,

Xr – загрузка  зала в данный час.

 

100*2*90

N12-13 =  = 180 чел.

100%

 

100*2*190

N13-14 =   = 180 чел.

  100%

 

100*2*100

N14-15 =   = 200 чел.

  100%

 

100*2*60

N15-16 =  = 120 чел.

  100%

 

100*2*40

N17-18 =   = 80 чел.

  100%

 

100*2*60

N18-19 =   = 120 чел.

  100%

 

 

 

100*1,5*90

N19-20 =   = 135 чел.

  100%

 

100*1,5*90

N21-22 =   = 135 чел.

  100%

 

Общее число  потребителей за день:

  Ng=?*Nr

  Ng=1150 чел.

 

При определении числа потребителей с учётом оборачиваемости мест в зале ведут по формуле:

  Ng=P*Фg,

где Ng – число  потребителей в течение дня;

Р – вместимость  зала (т. е. число мест в зале);

Фg – оборачиваемость  места в зале в течение дня.

 

  Фg=15 (см. приложение 3),

  Ng=100*15=1500 чел.

 

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приёма пищи одним потребителем.

Кафе с самообслуживанием:

День – 30 мин.

Вечер – 40 мин.

 

Определение количества блюд:

nr=Nr*m,

где nr – количество блюд, реализуемых в течение дня;