Организация работы кафе на 60 мест

Nr – число  потребителей в день;

M – коэффициент  потребления блюд.

 

1.   с 12-00 до 13-00  180*2=360 шт.

2.   с 13-00 до 14-00  180*2=360 шт.

3.   с 14-00 до 15-00  200*2=400 шт.

4.   с 15-00 до 16-00  120*2=360 шт.

5.   с 16-00 до 17-00  перерыв

6.   с 17-00 до 18-00  80*2=160 шт.

7.   с 18-00 до 19-00  120*2=240 шт.

8.   с 19-00 до 20-00  135*2=270 шт.

9.   с 20-00 до 21-00  135*2=270 шт.

 

Определение общего количества блюд в день:

  ng=?nr

ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 блюд в день.

 

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы:

1.Холодные закуски

2300 – 100%

Х – 35%   =>

2300*35%

= 805 шт.

  100%

2.Вторые горячие  блюда

2300 – 100%

Х – 40%   =>

2300*40%

  = 920 шт.

  100%

3.Сладкие блюда  и горячие напитки

2300 – 100%

Х – 25%   =>

2300*25%

  = 575 шт.

  100%

 

Общее количество потребителей за 2 максимальных часа:

Nr=180+200=380 чел.

Общее количество блюд за 2 часа максимальной загрузки:

ng=360+400=760 шт.

 

 

План-меню

Холодные закуски:

№4   1. Бутерброды с говядиной   60 гр.

№42   2. Сыр (порциями)  75 гр.

№59   3. Салат  из свежих помидоров и огурцов   100 гр.

№101   4. Салат  столичный   150 гр.

№104   5. Винегрет с сельдью   200 гр.

№130   6. Баклажаны, фаршированные 

  баклажанами 

№146   7. Жареная рыба под маринадом

 

II блюда:

№543   1. Рулет  из рыбы 325 гр.

  2. Мясо по-царски   262 гр.

№522   3. Жареная  раба с луком по-ленинградски   315 гр.

№631   4. Жаркое по-домашнему   350 гр.

№637   5. Азу 350 гр.

  6. Голубцы   мясом и рисом 427 гр.

 

  Гарниры:

№354   1. Картофель  жареный 150 гр.

 

  Сладкие  блюда:

№912   1. Ассорти  фруктовые   150 гр.

№963   2. Мусс клюквенный   150 гр.

№990   3. Яблоки в тесте жареные   140 гр.

№969   4. Самбук яблочный    150 гр.

№996   5. Мороженое  в ассортименте   100 гр.

  6. Пирожные  в ассортименте   75 гр.

 

Напитки:

Чай с лимоном  200/15/7

Кофе на молоке   200 мл.

Шоколад   200 мл.

Какао со сгущенным  молоком  200 мл.

Кофе по-восточному   100 мл.

Вода газированная в ассортименте 

Расчёт оборудования

Механическое оборудование

Технологический расчёт механического оборудования сводится к подбору машин в  соответствии  требующейся максимальной часовой производительностью, определению  времени и фактического коэффициента использования.

При расчёте  требуемой производительности следует принимать во внимание, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов требует повторной обработки одной и той же партии продукта (пропускание  мяса с наполнениями и без).

 

Расчёт механического  оборудования

Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:

 

   Q

  Моб = ;

t усл

где Моб –  требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч;

Q – количество (масса) перерабатываемого продукта;

t усл – условное  время работы оборудования, ч.

 

   46,4

  Моб = = 19,3 кг/ч;

  2,4

 

t усл=Тц*? усл, 

где  Тц –  время работы цеха;

? усл – условно  принимаемый расчётный коэффициент  использования оборудования –  0,3 – 0,5.

 

  t усл=8*0,3=2,4 ч.

 

На основании  требуемой часовой производительности оборудования подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент использования оборудования по формуле:

 

  t факт 

? факт = ;

Тц

где ? факт –  фактический коэффициент использования  машин,

t факт – фактическое  время работы машины, ч;

Тц – время  работы цеха, ч.

 

  0,7 ч. 

? факт =   = 0,09 ч. 

8 ч.

 

Фактическое время  использования машины определяется по формуле:

 

  Q

t факт = ;

 Мпр

где  Q – количество (масса) перерабатываемого продукта, кг;

  Мпр –  производительность принятого к установке оборудования,

  кг/ч.

 

  46,4

t факт = = 0,7ч. 

   70

 

Расчёт теплового  оборудования

1.   Расчёт  сковород

 

  n * ? 

Fp =  ;  

  ?

где n – кол-во изделий (шт.) в час,

? – площадь,  занимаемая 1 шт. (м?),

? – оборачиваемость  за 1 час,

  

 

   Т  

?  = ; 

t ц

где Т – продолжительность.

 

1.1 Жареная рыба  под маринадом

 

120 мин. 

?  =  = 9 раз  за час,  

  13 мин.

 

  70*0,02 

Fp =  = 0, 15 м?  

  9

 

1.2  Рыба жареная  с луком по-ленинградски 

 

120 мин. 

?  =  = 9 раз  за час,  

  13 мин.

 

  55*0,02 

Fp =  = 0, 12 м?  

  9

 

1.3 Мясо по-царски

 

  G

Fp = ;  

   ?* b * ?

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

? – объёмная  плотность продукта, кг/дм?;

b – толщина  слоя продукта, дм (b=0,5-2);

  ? – оборачиваемость  площади за расчётный период.

 

17,680  

Fp = = 0, 3 м?  

0,85*8*12

1.4 Голубцы с  мясом и рисом

 

  G

Fp = ;  

   ?* b * ?

 

  17,136  

Fp = = 0,089 м?  

  19,2

 

1.5 Жаркое по-домашнему

 

  14,060  

Fp = = 0, 43 м? 

0,65*3*12

 

Принимаем к  установке 2 сковороды СЭСМ-0,2.

1.6 Азу

  120 мин.

  ?  = = 14 раз  за час  

9 мин. 

 

9*0,02  

Fp = = 0, 01 м? 

14

 

1.7 Картофель  жареный

 

  120 мин.

  ?  = = 9 раз  за час  

13 мин. 

 

  0,216*0,02  

Fp = = 0, 048 м? 

9

 

 

2. Расчёт пищеварочного  котла

2.1 Количество литров какао

n л = n c*V1,

где n c – количество порций,

V1 – объём  одной порции, дм?;

n л = 46*200 = 9200 дм?

 

3.   Расчёт  фритюрницы

3.1 Яблоки в  тесте жареные

Расчёт числа  фритюрниц проводят по вместимости  чаши (дм?), которую при жарке изделий  во фритюре рассчитывают по формуле:

   Vпрод+Vж

  V  =   ;

  ?

где V – вместимость  чаши, дм?;

Vпрод – объём  обжариваемого продукта, дм?;

Vж – объём  жира, дм?;

  ? – оборачиваемость  фритюрницы за расчётный период.

 

  0,405+1,6

  V  =    = 0,33 дм?

  6

 

Объём (дм?), занимаемый продуктами:

  G

  Vпрод =   ;

   ?

 

где G – масса  продукта, кг;

? – объёмная  масса продукта, кг/дм?.

 

12,28

  Vпрод =    = 24,6 

   0,50 

 

Принимаем фритюрницу.

Настольная фритюрница EF-40/2, размер 400x600x340.

 

Таблица 2

Расчёт жарочной поверхности плиты

Блюдо

Кол-во блюд в  максим. час загруз-ки плиты

Тип наплит-ной  посуды

Вмес-тим. посу-ды, шт/дм?

Кол-во по-суды

S

едини-цы по-суды,

м?

Продол-жит-ть

тепл. обработ-ки, мин

Обо-рачи-вае-мость, раз

S жароч. пов-ти  плиты, м? 

Рыба жареная под марин.

 

Мясо по-царски

 

Жаркое по-домашнему

 

Азу

 

Голубцы с мясом  и рисом

 

Рыба жареная  с луком по-ленинградски